Экстракт солнца... на вашей сковородке

Растительное масло настолько традиционно и незаменимо на нашем столе, что его с уверенностью можно назвать национальным российским продуктом. Сам же «солнечный цветок» – подсолнух – у многих славянских народов олицетворяет благополучие и достаток в доме. Но так было не всегда. В Европу это растение завезли испанцы из Северной Америки в 1510 году. Поначалу им украшали клумбы и палисадники. Позднее из диких видов подсолнечника селекционеры получили крупноплодный сорт. Прошло еще почти 200 лет, и в 1716 году в Англии был зарегистрирован патент на получение подсолнечного масла. А первое упоминание о промышленном выращивании подсолнечника датируется 1769 годом.

В России подсолнечник известен со времен Петра Великого. «Лузганье семечек на завалинке» было самым любимым видом отдыха крестьян и купечества. Только в 1829 году крестьяне Алексеевской слободы придумали способ получения масла из его семян, где и был построен первый в России маслобойный завод. К середине XIX века в некоторых областях на юге страны до половины площадей начали засевать подсолнечником.

Растительные масла с содержащимися в них растительными жирами являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека. Рекомендуемое содержание жиров в рационе северян составляет 90–107 г в сутки. Причем в питании имеет значение не только их количественный, но и химический состав. Так, например, для поддержания организма в тонусе необходимы эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которыми богаты именно растительные масла.

Сегодня на нашем рынке представлены многие производители растительных масел – и отечественные, и зарубежные. Какому продукту отдать предпочтение? Редакция «ПК» предоставила несколько образцов рафинированного дезодорированного растительного масла в аккредитованную испытательную лабораторию Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Российской академии сельскохозяйственных наук для сравнительного анализа.

Как прокомментировала заведующая отделом ВНИИЖ Н.Н. Фролова, основа растительных масел – триглицериды высших жирных кислот. Остальные вещества, растворенные или попавшие в них в процессе маслодобывания, называются сопутствующими. Это фосфолипиды, свободные жирные кислоты, витамины и др. Помимо сопутствующих веществ в процессе производства в масла попадают примеси, например, пестициды. Именно сопутствующие вещества и примеси, а не триглицериды, определяют органолептические характеристики масел (цвет, вкус и запах). Некоторые из них (например, фосфолипиды, витамины) повышают пищевую ценность масла, другие, наоборот, ухудшают его качество. Задача рафинации масел состоит в том, чтобы максимально вывести нежелательные вредные компоненты при возможно полном сохранении полезных.

Один из важнейших химических показателей растительного масла – его перекисное число. При получении, переработке и хранении масла происходит его окисление атмосферным кислородом, что ведет к ухудшению пищевой ценности продукта. В соответствии с ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия» перекисное число свежевыработанного масла не должно превышать 5,0, а после хранения – 10,0 ммоль активного кислорода/кг. Испытания показали, что все представленные образцы соответствуют этому требованию. Причем современные технологии позволяют свести этот показатель до минимума, как, например, в маслах «Слобода» (ОАО «Эфко»), «Золотая семечка» (ООО «Золотая семечка») и «Идеал» (ЗАО «Чумак»), в которых перекисное число составило менее единицы. Самое высокое перекисное число – 3,2 – у масла «Криница» (ЗАО «Агролайн»), за что эксперты порекомендовали снизить оценку.

Кислотное число характеризует количество свободных жирных кислот в масле. Оно не должно превышать 0,4 мг КОН/г. Как видно из таблицы, здесь все образцы также соответствуют стандарту. Не было у специалистов лаборатории претензий и по остальным органолептическим показателям: все масла одинаково прозрачные, без осадка, с обезличенным вкусом и запахом. Продукция, произведенная из «солнечного цветка», – свежая и доброкачественная.

Специалисты отметили, что буквально за последние годы российские производители растительных масел сумели выйти на мировой уровень благодаря модернизации оборудования и использованию передовых технологий.

Анна Николаенко

Редакция газеты «ПК» благодарит за проведение экспертизы орган по сертификации ВНИИЖ и его руководителя Наталью Фролову (тел.: 164-90-19; 164-91-19).


Наимено- вание продуктаМасло подсолнечное рафинированное дезодорированное
«Моя семья»«Злато»«Криница»«Золотая семечка»«Масло подсол- нечное»«Идеал»«Филев- ское»«Слобода»«Аведовъ»«Natura»
Масса0,9 л1 л0,9 л1 л
Место закупкиРынок «Нарвский»ООО «Агроторг», сеть магазинов «Пятерочка», ул. Маршала Говорова, 16
Цена (руб.)31.0037.0030.0036.0031.0034.9038.5033.5033.4036.70
Произво- дительООО «Петро- продукт-Отрадное». Россия, Ленин- градская обл.«Nidera», АргентинаЗАО «Агролайн». Россия, г. Усть-ЛабинскООО «Золотая семечка». Россия, г. Ростов-на-ДонуОАО «СПб Масложир- комбинат». Россия, г. СПбЗАО «Чумак». УкраинаООО «Фили». Россия, г. КраснодарЗАО «Эфко-Северо-Запад». Россия, Белго- родская обл.ОАО «МЖК Краснодарский». Россия, г. Краснодар
Дата выработки10.02.0305.01.0320.02.0318.02.0303.03.0301.02.0327.11.0211.02.0306.01.0309.02.03
Проз- рачностьПрозрачное без осадка
Вкус и запахБез запаха, вкус обезличенного масла
Цветное число, мг J2/100 г (норма / фактически)не >10 / <5
Кислотное число, мг КОН/г (норма / фактически)не > 0,4 / 0,15не > 0,4 / 0,11не > 0,4 / 0,25не > 0,4 / 0,11не > 0,4 / 0,20не > 0,4 / 0,11не > 0,4 / 0,13не > 0,4 / 0,11не > 0,4 / 0,11не > 0,4 / 0,12
Перекисное число, ммоль активного кислорода / кг (норма / фактически)не > 10,0 / 1,1не > 10,0 / 1,4не > 10,0 / 3,2не > 10,0 / 0,4не > 10,0 / 1,3не > 10,0 / 0,6не > 10,0 / 1,4не > 10,0 / 0,4не > 10,0 / 1,4не > 10,0 / 0,8
Общая оценка «ПК»отличноотличнохорошоотличноотличноотличноотличноотличноотличноотлично
 
Данные экспертизы и общая оценка «ПК» касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

 

 

Мы в социальных сетях

Независимая экспертиза в СПБ
Яндекс.Метрика