Не пойдет нам семга впрок, если в ней стафилококк!

Почти 40% деликатесной рыбной нарезки в вакуумной упаковке забраковано по микробиологии в ходе очередной экспертизы «ПК»

Четвертая по счету (первая проводилась в 2001 г.) экспертиза деликатесной рыбной нарезки в вакуумной упаковке в очередной раз показала, что переработка рыбы является самым слабым местом в пищевой промышленности Санкт-Петербурга. Ни жесткая конкуренция, ни современная упаковка, ни мероприятия по контролю и надзору за качеством и безопасностью рыбопродукции, увы, уже несколько лет подряд не могут дать положительного эффекта.

Более того, если сравнивать результаты последней экспертизы с прошлогодней, можно сделать вывод о том, что ситуация с безопасностью продукции только ухудшилась: в прошлом году по микробиологии было забраковано 30% образцов, в нынешнем - почти 40%. А стафилококка в прошлом году не было вовсе. В этом году - аж два образца оказались заражены этой патогенной микрофлорой. И оба, кстати, были приобретены в гипермаркете «Метро».

Причины несоответствия почти половины образцов нарезки, подвергнутой лабораторным испытаниям, требованиям микробиологии все те же. Они хорошо известны как самим изготовителям, так и контролирующим органам: ручной труд, пренебрежение элементарными требованиями гигиенической культуры производства (отсутствие у персонала марлевых повязок, одноразовых резиновых перчаток, головных уборов, бактерицидных ламп в цехах, производственных лабораториях и т. д.).

Что это - российская безалаберность, умышленная халатность, необразованность менеджеров, слабый госконтроль или все вместе? Китайцы, уступающие россиянам по объемам рыбных ресурсов, и те предъявляют к своим предприятиям жесточайшие санитарные требования.

Учредитель одного из питерских рыбоперерабатывающих предприятий рассказывал, как, будучи на китайском рыбном производстве, наблюдал занятную картину. Специальный контролер ходит по цеху и строго смотрит, не расстегнулась ли у кого пуговка на спецодежде, напоминающей космический скафандр. Если расстегнулась, подходит и застегивает. Сам работник не имеет права касаться своей одежды, так как на ней, по мнению китайцев, могут находиться разные микробы. Унитазы в санузле предприятия тоже интересные: слив происходит бесконтактным методом, когда работник только подносит руку к сенсорному устройству.

Между прочим, китайцы скоро начнут производить натуральную черную икру, не имея на своей огромной территории ни одного осетра, обитающего в естественных условиях. Осетров они собираются выращивать на специальных фермах, используя, разумеется, российский генетический материал. А затем будут торговать черной икрой по всему миру по своим вполне умеренным ценам, обходя российских конкурентов. По-моему, у китайцев есть чему поучиться, в том числе и в области рыбной промышленности.

Объективности ради стоит признать, что причины неудовлетворительного качества отдельных забракованных образцов рыбной нарезки кроются не только в производственных огрехах, но и в безответственной торговле. Если на производстве существуют проблемы, влияющие на безопасность и качество готовой продукции, то торговля не преминет этим воспользоваться и «добьет» продукт ненадлежащими условиями хранения. С другой стороны, если производство организовано по науке и в выпускаемой продукции заложен, как говорят сами производственники, «запас прочности», такая продукция продержится на прилавке намного дольше, чем ее «хилые» конкуренты.

В тех магазинах, где приобретенные образцы нарезки оказались не соответствующими СанПиН 2.3.2.-1078-01, температура хранения была от 6 до 10 °С, в то время как средней нормой является режим от -4 до -2 °С.

В ходе экспертизы выяснилось, что у некоторых изготовителей исследованная продукция не соответствуют требованиям не только по качеству, но и по количеству. «Рекордсменом» по недовесу деликатесной рыбной нарезки на этот раз стал флагман петербургской рыбоперерабатывающей промышленности РОК №1. Его образец при взвешивании оказался «облегченным» на 18,3 грамма. По сравнению с общей массой упаковки (100 г) это почти 20% веса, пятая его часть! Куда она подевалась, неизвестно. Главный технолог ОАО «РОК №1» Александр Гамуйло выдвинул следующую версию: масса нетто уменьшилась из-за некачественной картонной подложки, которая, как пылесос, вобрала в себя часть рыбьего жира. Также им было обещано в ближайшее время заменить «прожорливую» подложку на менее гигроскопичную.

Дотошный читатель, изучив таблицу, наверняка обратит внимание на то, что редкий изготовитель «попал» в заявленные на этикетке показатели по белку и жиру. С одной стороны, это, конечно, нарушение. С другой - такое незначительное, что редакция «ПК не позволила себе снизить оценку за эти «детские шалости». Вызваны они тем, что сырье поступает на рыбоперерабатывающие производства постоянно разной жирности и белковой насыщенности. Летом рыба менее жирная, зимой, наоборот, обрастает жирком. Этикетки, как правило, печатаются на год вперед, на показатели качества, безопасности и потребительские свойства незначительные погрешности по жиру и белку практически не влияют.

Открытием экспертизы, безусловно, стала продукция ЧП «Казаченко» - единственная из образцов, выпущенная по ГОСТу, а не по ТУ. Несмотря на то что этому частному предприятию все-таки не удалось «до мелочей» соблюсти требования ГОСТа, его продукция, выдержавшая суровые условия хранения на полке магазина (+10 °С), достойна всяческой похвалы. Скорее всего, сохранность продукта обеспечили правильная технология и короткий промежуток между изготовлением образцов и их закупкой (8 дней).

В заключение еще раз отметим, что невозможно точно назвать причину биологической порчи образцов, забракованных в ходе экспертизы. Их может быть несколько. Поставить точный диагноз, на наш взгляд, должны изготовители вместе с продавцами. Ведь они, как никто другой, знают все свои беды и, как партнеры, должны сообща принять незамедлительные меры, исключающие впредь продажу потребителям опасных и некачественных продуктов питания.

Всеволод Вишневецкий

Редакция благодарит за проведение испытаний ФГУП «Гипрорыбфлот».


Наименование продуктаЛосось балтийский малосоленыйСемга деликатесная холодного копченияЛомтики атлантич. лосося (семги) слабой солиСемга малосоленая (ломтики)Семга слабой соли (ломтики)Семга слабой соли (ломтики)
ПроизводительООО «Либер», СПбООО «Реванш-95», СПбООО «Делика», СПбОАО «Рыбообра- батывающий комбинат»ПК «Жемчужина океана», СПб«ПБОЮЛ Казаченко», СПб
Место закупкиМ-н «Дикси», Краснопутиловская ул., 10Универсам «Патэрсон», пр. Стачек, 1Гипермаркет «Метро», Пулковское шоссеГипермаркет «Метро», Пулковское шоссеГипермаркет «Метро», Пулковское шоссепр. Стачек, 66
Розничная цена, руб.96-9075-2080-9965-9965-5949-40
Нормативный документТУ 9268-001-46891688-97ТУ 9268-002-39493674-97ТУ 9262-002-45545375-2002ТУ 9262-086-00472124-02ТУ 9262-086-00472124-02ГОСТ 7449-96
Масса, г, норма/результат200 / 193,5100 / 98,2200 / 197,5150 / 142,2150 / 137,5100 / 93,4
Температура холодильника магазинаt +4 °С t +6 °С не указана - - t +10 °С
Декларированный состав продукталосось, соль поваренная, сахар, укроп сушеныйрыба, соль семга (атлантич. лосось), соль 4 %, сахарсемга, соль семга, соль семга, соль
Дата изготовления17.10.200517.10.200512.10.200510.10.200526.09.200510.10.2005
Срок храненияПри t от -4 до -8 °С - 30 суток; при t -18 °С - 3 месяца с даты изготовления При t от +2 до +6 °С - 30 суток; при t от - 4 до -8 °С - 45 суток; при t -18 °С - 4 мес. с даты изготовленияПри t от 0 до +5 °С - 14 суток; при t от -4 до -8 °С - 21 сутки; при t -18 °С - 4 месяца с даты изготовленияПри t от -4 до -8 °С - 30 сутокПри t от -4 до -8 °С - 30 суток; при t от -18°С - 60 суток При t от -4 до -8 °С - 30 суток
КМАФАнМ, КОЕ/г Метод / Норма / Результат ГОСТ 10444.15-94 / 1,0х105 / 2,0х104ГОСТ 10444.15-94 / 1,0х105 / 1,9х104ГОСТ 10444.15-94 / 1,0 х105 / 5,3х105ГОСТ 10444.15-94 / 1,0х105 / 1,9х104ГОСТ 10444.15-94 / 1,0х105 / 2,8х104ГОСТ 10444.15-94 / 1,0х105 / 1,0х105
Бактерии группы кишечной палочки, 0,01 Метод / Норма / Результат ГОСТ Р 50474-93 Не допускается / не обнаруженоГОСТ Р 50474-93 Не допускается / не обнаруженоГОСТ Р 50474-93 Не допускается / не обнаруженоГОСТ Р 50474-93 Не допускается / не обнаруженоГОСТ Р 50474-93 Не допускается / не обнаруженоГОСТ Р 50474-93 Не допускается / не обнаружено
S. Aureus, 1,0 г Метод / Норма / Результат ГОСТ 10444.2-94 Не допускается / не обнаруженоГОСТ 10444.2-94 Не допускается / не обнаруженоГОСТ 10444.2-94 Не допускается / не обнаруженоГОСТ 10444.2-94 Не допускается / обнаруженоГОСТ 10444.2-94 Не допускается / не обнаруженоГОСТ 10444.2-94 Не допускается / не обнаружено
 L. monocytogenes (25,0), сульфитредуцирующие клостридии (0,1), патогенные, в т.ч. сальмонеллы (25,0) в исследованных образцах НЕ ОБНАРУЖЕНЫ
Внешний видповерхность ломтиков чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида
Разделкаломтикиломтикиломтикиломтикиломтикиломтики
Консистенциянежная, сочнаясочная, плотнаяослабевшая, мажущаяся-слабаяплотная, не свойственна мясу
Цвет мяса рыбысвойственный продуктусвойственный продуктусвойственный продуктусвойственный продуктусвойственный продуктусвойственный продукту
Вкус и запах приятный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запахаприятный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаханеприятный запах, вкус кисловатый - приятный, свойственный данному продукту приятный, свойственный данному продукту
Наличие посторонних примесейотсутствуютотсутствуютотсутствуют---
Массовая доля белка, % Этикетка / Результат22,0 / 22,222,0 / 22,422,5 / 21,923,0 / 20,720,0 / 20,023,0 / 21,5
Массовая доля жира, % Этикетка / Результат13,0 / 10,110,0 / 14,618,0 / 13,513,0 / 9,624,0 / 10,613,0 / 11,9
Масс. доля поварен. соли, % Норма / Результатот 4 до 7 / 5,2от 4 до 8 / 5,2от 3 до 7 / 2,3от 3 до 7 / 7,8от 3 до 7 / 4,0от 3 до 7 / 6,4
Общая оценкаотличноотличнонеудовлетворит.не выставл.удовлетворит.хорошо

Таблица результатов экспертизы рыбной нарезки в вакуумной упаковке(продолжение)
Наименование продуктаСлабосоленая семга (ломтики)Горбуша (ломтики) слабой солиСемга (ломтики) холодного копченияФорель малосольная, филе-ломтики Семга слабосоленая, филе-ломтики
ПроизводительОАО «РОК № 1», СПбООО «Олива Факел», МоскваООО «Северный мир», СПб«АСТО», СПбЗАО «Русское море», СПб
Место закупки«Сезон», пр. Маршала Жукова, 30Гипермаркет «Метро», Пулковское шоссеГипермаркет «Метро», Пулковское шоссеГипермаркет «О,Кей», пр. Марш. Жукова, 31/1Гипермаркет «Метро», Пулковское шоссе
Розничная цена, руб.67-9035-9954-99152-4063-90
Нормативный документТУ 9262-010-00550736-98ТУ 9262-086-00472124-2002ТУ 9262-062-00472093-2002ТУ 9268-024-00476530-03ТУ 9262-062-00472093-2002
Масса, г, норма/результат100 / 81,7150 / 152,1150 / 138,8300 / 289,8120 / 110,5
Температура холодильника магазинаt +6 °С не указана не указана t +2 °С +4 °С -
Декларированный состав продуктарыба, соль не указан рыба, соль рыба, соль семга, соль поваренная
Дата изготовления03.10.200510.10.200509.09.200510.10.200529.09.2005
Срок храненияПри t от -4 до -80 °С - 45 суток, при t -18 °С - 4 месяца с даты изготовления При t от -4 до -8 °С - 30 сутокПри t от 0 до -5 °С - 60 суток, при t -15 °С - 120 суток При t -2 °С - 8 °С -35 суток При t -18 °С - 4 месяца с даты изготовления При t от -2 до -8 °С - 30 суток
КМАФАнМ, КОЕ/г Метод / Норма / Результат ГОСТ 10444.15-94 / 1,0 х105 / 1,3х105ГОСТ 10444.15-94 / 1,0 х105 / 4,8х104ГОСТ 10444.15-94 / 1,0х105 / 3,0х102ГОСТ 10444.15-94 / 1,0х105 / 1,0х105ГОСТ 10444.15-94 / 1,0х105 / 1,3х104
Бактерии группы кишечной палочки, 0,01 Метод / Норма / Результат ГОСТ Р 50474-93 Не допускается / обнаруженоГОСТ Р 50474-93 Не допускается / не обнаруженоГОСТ Р 50474-93 Не допускается / не обнаруженоГОСТ Р 50474-93 Не допускается / не обнаруженоГОСТ Р 50474-93 Не допускается / не обнаружено
S. Aureus, 1,0 г Метод / Норма / Результат ГОСТ 10444.2-94 Не допускается / не обнаруженоГОСТ 10444.2-94 Не допускается / не обнаруженоГОСТ 10444.2-94 Не допускается / обнаруженоГОСТ 10444.2-94 Не допускается / не обнаруженоГОСТ 10444.2-94 Не допускается / не обнаружено
 L. monocytogenes (25,0), сульфитредуцирующие клостридии (0,1), патогенные, в т.ч. сальмонеллы (25,0) в исследованных образцах НЕ ОБНАРУЖЕНЫ
Внешний видповерхность ломтиков чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида
Разделкаломтикиломтикиломтикиломтикиломтики
Консистенция-нежная-нежнаянежная
Цвет мяса рыбысвойственный продуктусвойственный продуктусвойственный продуктусвойственный продуктусвойственный продукту
Вкус и запах ---приятный, свойственный данному продукту приятный, свойственный данному продукту
Наличие посторонних примесейотсутствуютотсутствуютотсутствуютотсутствуютотсутствуют
Массовая доля белка, % Этикетка / Результат23,0 / 21,124,0 / 20,718,0 / 24,124,0 / 21,523,0 / 19,5
Массовая доля жира, % Этикетка / Результат13,0 / 9,18,0 / 2,516,8 / 13,010,0 / 18,013,0 / 20,0
Масс. доля поварен. соли, % Норма / Результатот 3 до 7 / 5,4от 3 до 7 / 6,0от 3 до 7 / 6,9от 3 до 7 / 5,4от 3 до 7 / 3,0
Общая оценкане выставл.отличноне выставл.отличноотлично
 
Данные экспертизы и общая оценка «ПК» касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

 

Мы в социальных сетях

Яндекс.Метрика