Каши быстрого приготовления помогают разнообразить завтраки петербуржцев
Продуктов в магазинах нынче столько, что все обо всех знать непросто. Вот, скажем, каши быстрого приготовления - что это за пища? Оказывается, есть моментальные каши, вовсе не требующие варки, и каши быстрого разваривания, которым достаточно попыхтеть на плите каких-нибудь 3-5 минут. Делаются они из одной крупы или сразу из нескольких, с самыми разными добавками: фруктами, ягодами, грибами, пряностями и т. д. Упакованы чаще всего в порционные пакетики.
КАК КАШИ ДЕЛАЮТ?
Моментальность приготовления обеспечивает специальная технология обработки зерновых культур. Для производства таких каш требуются не цельные зерна, а хлопья. Расплющенное зерно обладает наилучшей способностью поглощать влагу и, соответственно, развариваться. Поэтому все культуры, от овсянки до риса, прежде чем превратить в кашу, расплющивают в тоненькие круглые лепесточки. Чем тоньше лепесток, тем быстрее готовится блюдо. Толщина хлопьев для моментальных каш обычно не превышает полмиллиметра. Чтобы увеличить их способность поглощать влагу и быстро развариться, прибегают к различным ухищрениям: при расплющивании чуть разрывают волокна хлопьев, делают на них насечки, разрезают хлопья на много частей до получения мельчайших фракций.
Другое обязательное условие для моментальной каши - гидротермическая обработка. Есть 3 способа. Крупу пропаривают при высокой температуре и давлении, проваривают в котлах с небольшим количеством воды или обрабатывают инфракрасными лучами. Первые два способа занимают от получаса до часа с хвостиком. Обработка третьим длится меньше минуты, но повышает усвояемость каши.
Очень важный момент в процессе производства - сушка хлопьев. Чаще всего она проводится при высоких температурах. Главное условие - чтобы хлопья не застекловались. Иначе капилляры закроются, на поверхности образуется корочка и размочить (а потом и разжевать) хлопья будет трудно. От сушки во многом зависит, какой консистенции получится каша. Будет ли это похожая на клейстер, мажущаяся масса, жиденький кисель с плавающими в нем жесткими, непроваренными хлопьями или однородная, в меру густая каша. Так или иначе, покупая моментальные каши, надо быть готовым к тому, что по своей консистенции они заметно отличаются от традиционных.
ВСЕМ ЛИ КАШИ ХОРОШИ?
Чего маловато в концентрированной каше, так это волокон - того самого «веника», который проходится по нашему организму, убирая из него весь мусор. В традиционной каше волокон не в пример больше. Та же история с витаминами и минеральными веществами: в процессе многочисленных переработок большая их часть теряется. Остаются лишь устойчивые к нагреванию витамины группы В, витамин Е, а также микроэлементы - цинк, магний, фосфор и марганец.
Некоторые производители добавляют в свою продукцию искусственные витамины. Однако витаминизация - дело тонкое. Надо равномерно распределить витаминные добавки, чтобы в каждом пакетике их оказалось одинаковое количество.
А ЧТО С ФРУКТАМИ?
В большинство каш добавляют кусочки сушеных фруктов, ягод. Высушивают их по-разному. Самый дорогой способ - сублимационная сушка: продукт замораживается, а затем обезвоживается под вакуумом. Когда кашу заливают кипятком, сублимированные фрукты и ягоды насыщаются влагой и становятся как свежие. Но не многие производители могут позволить себе такие дорогие технологии. Да и к чему? Удельный вес фруктово-ягодных добавок невелик - всего 1–3 грамма. Так что их роль в каше не слишком заметна. Правда, возникает вопрос: откуда в каше берется аромат? Объясняется это просто: пахнут не сами добавки, а подобранные под стать им ароматизаторы. Чаще всего - искусственные. Мало того, нередко изысканные плоды вроде персиков, ананасов, абрикосов и т. д. «падают» с одного дерева - например, яблони. Как говорится, и дешево, и сердито. Кусочки яблока под экстрактом, соответствующим названию, - никто и не подкопается. Конечно, не все фирмы злоупотребляют ароматизаторами и тем более занимаются подтасовкой. Однако естественные вкус и запах натуральных продуктов без искусственных добавок намного слабее, чем у продуктов с ароматизаторами.
ОТСТАЛИ, НО ДОГОНЯЕМ!
Многочисленные исследования свидетельствуют, что моментальные каши приобретают сегодня все большую популярность. Производители и дистрибьюторы долгое время ошибочно ориентировались на европейскую структуру спроса: меньше каш, больше мюсли и сухих хлопьев. Рост начался только тогда, когда производители предложили потребителям недорогие каши моментального приготовления. Отечественные марки начинают конкурировать в большей степени между собой, так как импортные находятся в несколько более высоком ценовом сегменте (впрочем, специалисты предсказывают, что вскоре они вступят в ценовую конкуренцию с отечественными кашами).
БЛАГОДАТЬ КОНКУРЕНЦИИ
Свидетельством проявления этой - жестокой для производителей и поистине благодатной для нас, потребителей! - конкуренции и стали результаты проведенной недавно экспертизы каш быстрого приготовления. Активисты Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» задались вопросом, а так ли уж хороши на деле каши быстрого приготовления, которые есть сейчас не только в любом магазине, но и на домашней или корпоративной кухне.
Все происходило, как всегда. Закупочная комиссия из числа общественников, представителей поставщиков каш и СМИ закупила в городских магазинах 9 образцов каш, изготовленных по разным техусловиям. Дело в том, что ГОСТа на этот относительно новый в России продукт не существует и каждое предприятие руководствуется при производстве собственными ТУ, которые, однако, требуется неукоснительно соблюдать.
Среди номинантов представлены все знаменитости - и «Быстров», и «Вкуснакаша», и «Вкуснятина», и «Домашнее бистро», и «Дядюшка Бишоп», и «Русский завтрак», и «Скороешка», и «Ясно Солнышко», и Myllyn Paras. И выделить кого-то трудно, ибо все предлагают петербуржцам первоклассный продукт. А иные работают даже жестче допусков собственных же техусловий!
Например, ООО «Быстров» обеспечивает в своих хитах «Быстров» лишь 6,1% влаги против максимума в 13% по его ТУ, ООО «Бишоп» - тоже более чем вполовину меньше, нежели позволяют его ТУ, ООО «Имидж», фасующее «Вкуснятину», допускает в ней всего 8% влаги, хотя по его ТУ возможно и 15%, а ООО «Колос-Экспресс», поставляющее Myllyn Paras, - 10, тогда как его ТУ верхним пределом считают 14%. В этих и всех других образцах каш не обнаружено ни грана посторонних примесей, хотя все ТУ мизерное их количество допускают.
Так что выделить из числа номинантов бесспорного лидера невозможно - все исследованные образцы изготовлены на совесть. Остается лишь радоваться, ибо каши быстрого приготовления едят по утрам по всему Петербургу!
Василий БАТРАКОВ
Редакция выражает благодарность за проведенные исследования Санкт-Петербургскому филиалу Федерального государственного учреждения «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» и лично его руководителю - И. В. Апанасовой.
Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга для общественных объединений.
Моментальность приготовления обеспечивает специальная технология обработки зерновых культур. Для производства таких каш требуются не цельные зерна, а хлопья. Расплющенное зерно обладает наилучшей способностью поглощать влагу и, соответственно, развариваться. Поэтому все культуры, от овсянки до риса, прежде чем превратить в кашу, расплющивают в тоненькие круглые лепесточки. Чем тоньше лепесток, тем быстрее готовится блюдо. Толщина хлопьев для моментальных каш обычно не превышает полмиллиметра. Чтобы увеличить их способность поглощать влагу и быстро развариться, прибегают к различным ухищрениям: при расплющивании чуть разрывают волокна хлопьев, делают на них насечки, разрезают хлопья на много частей до получения мельчайших фракций.
Другое обязательное условие для моментальной каши - гидротермическая обработка. Есть 3 способа. Крупу пропаривают при высокой температуре и давлении, проваривают в котлах с небольшим количеством воды или обрабатывают инфракрасными лучами. Первые два способа занимают от получаса до часа с хвостиком. Обработка третьим длится меньше минуты, но повышает усвояемость каши.
Очень важный момент в процессе производства - сушка хлопьев. Чаще всего она проводится при высоких температурах. Главное условие - чтобы хлопья не застекловались. Иначе капилляры закроются, на поверхности образуется корочка и размочить (а потом и разжевать) хлопья будет трудно. От сушки во многом зависит, какой консистенции получится каша. Будет ли это похожая на клейстер, мажущаяся масса, жиденький кисель с плавающими в нем жесткими, непроваренными хлопьями или однородная, в меру густая каша. Так или иначе, покупая моментальные каши, надо быть готовым к тому, что по своей консистенции они заметно отличаются от традиционных.
ВСЕМ ЛИ КАШИ ХОРОШИ?
Чего маловато в концентрированной каше, так это волокон - того самого «веника», который проходится по нашему организму, убирая из него весь мусор. В традиционной каше волокон не в пример больше. Та же история с витаминами и минеральными веществами: в процессе многочисленных переработок большая их часть теряется. Остаются лишь устойчивые к нагреванию витамины группы В, витамин Е, а также микроэлементы - цинк, магний, фосфор и марганец.
Некоторые производители добавляют в свою продукцию искусственные витамины. Однако витаминизация - дело тонкое. Надо равномерно распределить витаминные добавки, чтобы в каждом пакетике их оказалось одинаковое количество.
А ЧТО С ФРУКТАМИ?
В большинство каш добавляют кусочки сушеных фруктов, ягод. Высушивают их по-разному. Самый дорогой способ - сублимационная сушка: продукт замораживается, а затем обезвоживается под вакуумом. Когда кашу заливают кипятком, сублимированные фрукты и ягоды насыщаются влагой и становятся как свежие. Но не многие производители могут позволить себе такие дорогие технологии. Да и к чему? Удельный вес фруктово-ягодных добавок невелик - всего 1–3 грамма. Так что их роль в каше не слишком заметна. Правда, возникает вопрос: откуда в каше берется аромат? Объясняется это просто: пахнут не сами добавки, а подобранные под стать им ароматизаторы. Чаще всего - искусственные. Мало того, нередко изысканные плоды вроде персиков, ананасов, абрикосов и т. д. «падают» с одного дерева - например, яблони. Как говорится, и дешево, и сердито. Кусочки яблока под экстрактом, соответствующим названию, - никто и не подкопается. Конечно, не все фирмы злоупотребляют ароматизаторами и тем более занимаются подтасовкой. Однако естественные вкус и запах натуральных продуктов без искусственных добавок намного слабее, чем у продуктов с ароматизаторами.
ОТСТАЛИ, НО ДОГОНЯЕМ!
Многочисленные исследования свидетельствуют, что моментальные каши приобретают сегодня все большую популярность. Производители и дистрибьюторы долгое время ошибочно ориентировались на европейскую структуру спроса: меньше каш, больше мюсли и сухих хлопьев. Рост начался только тогда, когда производители предложили потребителям недорогие каши моментального приготовления. Отечественные марки начинают конкурировать в большей степени между собой, так как импортные находятся в несколько более высоком ценовом сегменте (впрочем, специалисты предсказывают, что вскоре они вступят в ценовую конкуренцию с отечественными кашами).
БЛАГОДАТЬ КОНКУРЕНЦИИ
Свидетельством проявления этой - жестокой для производителей и поистине благодатной для нас, потребителей! - конкуренции и стали результаты проведенной недавно экспертизы каш быстрого приготовления. Активисты Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» задались вопросом, а так ли уж хороши на деле каши быстрого приготовления, которые есть сейчас не только в любом магазине, но и на домашней или корпоративной кухне.
Все происходило, как всегда. Закупочная комиссия из числа общественников, представителей поставщиков каш и СМИ закупила в городских магазинах 9 образцов каш, изготовленных по разным техусловиям. Дело в том, что ГОСТа на этот относительно новый в России продукт не существует и каждое предприятие руководствуется при производстве собственными ТУ, которые, однако, требуется неукоснительно соблюдать.
Среди номинантов представлены все знаменитости - и «Быстров», и «Вкуснакаша», и «Вкуснятина», и «Домашнее бистро», и «Дядюшка Бишоп», и «Русский завтрак», и «Скороешка», и «Ясно Солнышко», и Myllyn Paras. И выделить кого-то трудно, ибо все предлагают петербуржцам первоклассный продукт. А иные работают даже жестче допусков собственных же техусловий!
Например, ООО «Быстров» обеспечивает в своих хитах «Быстров» лишь 6,1% влаги против максимума в 13% по его ТУ, ООО «Бишоп» - тоже более чем вполовину меньше, нежели позволяют его ТУ, ООО «Имидж», фасующее «Вкуснятину», допускает в ней всего 8% влаги, хотя по его ТУ возможно и 15%, а ООО «Колос-Экспресс», поставляющее Myllyn Paras, - 10, тогда как его ТУ верхним пределом считают 14%. В этих и всех других образцах каш не обнаружено ни грана посторонних примесей, хотя все ТУ мизерное их количество допускают.
Так что выделить из числа номинантов бесспорного лидера невозможно - все исследованные образцы изготовлены на совесть. Остается лишь радоваться, ибо каши быстрого приготовления едят по утрам по всему Петербургу!
Василий БАТРАКОВ
Редакция выражает благодарность за проведенные исследования Санкт-Петербургскому филиалу Федерального государственного учреждения «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» и лично его руководителю - И. В. Апанасовой.
Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга для общественных объединений.
Таблица результатов экспертизы каш быстрого приготовления(продолжение)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Данные экспертизы и общая оценка «ПК» касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
