И кетчуп может забуреть

Так как кетчуп для россиян — продукт «нового времени», то и ГОСТа на него не существует. Каждый производитель разрабатывает свою собственную рецептуру, согласовывает технические условия на его производство. Тем не менее, существует обязательный к выполнению нормативный документ (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»), в котором в пункте 2.1, в частности, говорится: «Пищевые продукты должны удовлетворять физическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно  предъявляемым к продуктам питания требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям». Каковы потребительские требования к кетчупу томатному? Специалисты лаборатории ВНИИ жиров определили их следующим образом.

Не доводилось ли вам встретиться за обеденным столом с бурым "Вересом" или "разбавленным" приторно-сладким "Хеймом"? А вот специалистам органа сертификации ВНИИ Жиров пришлось: по заказу "ПК" они провели дегустацию 17 видов кетчупа, представленных на прилавках Петербурга. Некоторые образцы этой международной приправы не соответствовали общепринятым нормам для продуктов такого типа.

В первую очередь, кетчуп должен гармонизировать по вкусу, аромату и цвету с продуктом, из которого он сделан, то есть с томатом. Внешне он должен иметь полужидкую однородную консистенцию и цвет зрелого помидора. Цвет кетчупа может варьироваться в зависимости от количества и состава других ингредиентов готового продукта. По российским технологическим нормативам в кетчуп можно добавлять яблочное или сливовое пюре (но не более 20%), которое способствует густоте, а также специи и вкусо-ароматические добавки. Все, что вложили в кетчуп, – приправы, соль, крахмал, томатную пасту, загустители — специалисты называют сухим веществом. От количества сухого вещества, его набора, процента содержания в нем томатов зависят вкусовые качества конечного продукта.

Этим требованиям, однако, соответствовали не все дегустируемые образцы. Слизистые комочки и жесткие кусочки (очевидно, пленочки репчатого лука) содержались в кетчупе «Верес закусочный» (ЗАО «Агроэкопродукт», Украина). Цвет продукта ближе к бурому, вкус томата забивают пряности. Такое же впечатление оставил и кетчуп «Dulsior по-болгарски острый» (ООО «Аскон», С.-Петербург): бледно-бурый цвет и много перца, который забивает вкус томатов. А вот кетчуп «Дон Томато нежный» цвет имел, наоборот, ненатурально яркий. При этом вкус и аромат его скорее ягодный, чем томатный, с «химическим» ненатуральным оттенком. Разбавленный томатный сок напомнил вкусом кетчуп «Hame нежный» (Чехия). Скорее всего, он соответствует заявленному названию, но приторная сладость оставила у дегустаторов неприятное ощущение.

И совсем невкусными оказались кетчупы «Дайсен сладкий» (ООО «Дайсен», С.-Петербург) и «KG Чарли нежный» (ООО «Руна», С.-Петербург). Они жидкие, темно-бурого, не соответствующего томату цвета, в них практически отсутствует вкус помидора. Первый заявлен на этикетке как «сладкий», а фактически оказался соленый с горечью. В консистенции второго, к тому же, присутствуют слизистые комочки.

Все участники дегустации сошлись во мнении, что образцы вышеперечисленных кетчупов по показателям «внешний вид и консистенция» не соответствуют общепринятым нормам для продуктов такого типа.

Чрезмерно острым показался дегустаторам кетчуп «Стебель бамбука отличный острый» (ООО «Восток-Тред Импекс», Москва). Он по-своему вкусен, но такой специфический продукт — на любителя.

Удовлетворительным по потребительским свойствам отмечен кетчуп «Пикничок томатный» (ООО «Балтик голд», С.-Петербург). Он красного, ближе к розовому, цвета, нормальной консистенции, со вкусом томата, но избыточной кислотой во вкусе.

Кетчуп «Торчин продукт нежный» (Украина) имеет цвет близкий к оранжевому, на вкус – сладкий, отдаленно напоминающий томат. Эта торговая марка, кстати, — лидер продаж на Украине.

Самую высокую оценку из всех представленных образцов получили кетчупы: «Calve томатный» (ЗАО «Чумак», Украина), «Heinz томатный» («H.J. Heinz B.V.», Голландия), «Пикадор томатный» (ООО «Петропродукт», С.-Петербург), «Торчин продукт томатный нежный» (ОАО «Волыньхолдинг», Украина), «Meiran томатный» (Финляндия), «Балтимор томатный» (ЗАО «Балтимор-Нева», С-Петербург), «Spilva пикантный» (Латвия). Все они имеют наиболее гармоничное сочетание органолептических показателей, характерных для продуктов такого типа: однородной консистенции, цвета зрелого помидора, умеренной кислинки во вкусе, свойственной спелому томату, с оттенком аромата пряностей.

Отдельно эксперты выделили кетчуп «Heinz томатный». Лабораторная экспертиза определила в нем самое высокое содержание сухих веществ – 32%. И хотя абстрактно взятая цифра сухих веществ еще не говорит о высоком качестве продукта (так как их составляет не только томатная паста), но в данном случае количество томатов действительно превалирует.

В принципе все кетчупы одного класса схожи по вкусу. Их различают тонкие нюансы, по которым потребитель и выбирает идеальный для себя продукт. А так как вкусы у всех разные, то и мнения потребителей об отдельных кетчупах могут не совпадать с мнением наших экспертов. Все очень индивидуально. Считается, что самые лучшие кетчупы делают в тех странах, где их производство имеет давнюю традицию. Но в последние годы и российские пищевики подтягиваются к европейскому уровню этого интернационального продукта. Поэтому мы не представляем результаты дегустации как истину в последней инстанции. Пробуйте, ищите СВОЙ кетчуп.

Алла ФЕСЕНКО

Редакция выражает благодарность органу сертификации ВНИИ Жиров за проведение экспертизы (тел. 164-90-19, 164-91-19).