Пять образцов хрена исследовались по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты экспертизы зафиксированы в протоколах испытаний № 3581-П, 3582-П, 3583-П, 3584-П и 3585-П от 2 ноября 2004 г.
Не женьшень, но тоже круто!
Хрен обыкновенный или, как его называют по-научному, armoracia rusticana (хрен деревенский) — многолетнее растение с мощным мясистым корневищем и прямым стеблем семейства крестоцветных, обладающее острым вкусом и специфическим запахом.
Хрен считается исконно русским овощем, само название которого происходит от древнерусского слова «крен» (т.е. запах). Он также выращивается во всех странах Западной Европы, хотя там долго не культивировался. Только в XIV веке хрен начали разводить немцы, а в XVI веке — французы и англичане, причем сначала его выращивали как лекарственное растение.
Дело в том, что хрен очень богат минеральными веществами, особенно солями калия, натрия, фосфора, кальция, меди и соединениями, содержащими серу. Кроме того, корень хрена содержит эфирное горчичное масло, аскорбиновую кислоту, смолистые и азотистые вещества, сахар, крахмал, минеральные соли, фитонциды, обладающие бактерицидным свойством. По содержанию аскорбиновой кислоты хрен превосходит большинство овощных культур.
В народной медицине кашицей из хрена натирают воспаленные суставы, больные места при радикулитах и миозитах. Для удаления пигментных пятен кашица хрена употребляется с тертым яблоком в соотношении 1:1. Эту же смесь используют как маску для лица — она питает кожу и разглаживает морщинки. Известны и другие целебные свойства растения. Вот, пожалуй, самый яркий пример.
Английские ученые как-то изучали экзотические экстракты народов Африки (некоторые из последних натирают наконечники стрел хреном как отравляющим веществом) и обнаружили, что хрен способен уничтожать раковые клетки. На основе этого открытия в Великобритании уже синтезировали вакцину из хрена, с помощью которой врачи пытаются вылечить пациентов, больных онкологическими заболеваниями.
Кто не любит хрен на блюде?
Великолепные лечебные свойства хрена — далеко не единственные: без него просто невозможно представить национальную русскую кулинарию. Как говорится, кто не любит хрен на блюде… В старинных описаниях русских обедов говорится, что хрен подавался как неизменная приправа к традиционному студню. Часто его нарезали стружками и подавали к жареному поросенку.
Свежие листочки растения можно добавлять в салаты и супы, а также использовать при засолке огурцов и томатов, мариновании всевозможных овощей и грибов. У солений появляется специфический вкус, и сохраняются они дольше. Кстати, высушенные и измельченные листья хрена спасают рассол от помутнения, для чего на трехлитровую банку рассола добавляют столовую ложку этой приправы.
Однако чаще всего используется корень хрена в наструганном или тертом виде. Из тертого хрена издавна приготовляют популярнейшую в русской кулинарии одноименную приправу, которая и стала предметом нашего исследования.
Хрен возбуждает аппетит, улучшает работу кишечника. Он повышает вкусовые достоинства блюд, является великолепным дополнением к мясным и рыбным блюдам, в частности — к заливным, студням и холодцам.
В русской классической кухне хрен всегда готовили непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на 1–2 дня, так как считалось, что он должен быть обязательно «злым», «хорошо шибать в нос», а оставленный на срок более 2 суток после приготовления, он терял свою силу. По-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему собственные привкус и остроту, не свойственные русским блюдам.
Для современной хозяйки постоянное использование хрена в повседневном рационе семьи представляет некоторые трудности. Ведь для того, чтобы приготовить его традиционно, необходимо сначала купить на рынке жесткий корень растения и затем, затратив немало физических усилий и времени, измельчить его на терке. Согласитесь, что не каждая россиянка способна на подобные подвиги два раза в неделю. Разве что по праздникам: ведь именно тогда готовят и домашние студни с заливными. Но и здесь загвоздка: праздников становится все больше, а времени на достойную к ним подготовку все меньше.
Вот тут-то и приходят на помощь изготовители консервированного хрена — уже готовой приправы, закатанной в стеклянную банку. Такой продукт хоть и менее «злой» (почти как редька, лишь едва горьковатый), чем свежий хрен, но зато его можно употреблять практически каждый день. Он недорог и хорошо хранится: нужно лишь держать приправу в холодильнике и плотно закрывать крышкой. Ну а если учесть, что все большее распространение получают готовые студни и заливные, логично, что и консервированный хрен завоевывает все большую популярность.
Выбор за потребителем
Отечественные изготовители выпускают хрен по собственным техническим условиям (ТУ). Однако технология приготовления этой приправы примерно одинакова. Очищенные крупные корневища хрена измельчают, полученную кашицу высушивают. Затем готовят маринадную заливку: растворяют в воде сахар и соль, доводят раствор до кипения, добавляют специи, накрывают и охлаждают до температуры 50 градусов. Потом добавляется уксусная эссенция, и раствор сутки настаивается.
После настаивания заливка фильтруется и тщательно перемешивается с сухим хреном. В конце концов приправа раскладывается по стеклянным банкам и стерилизуется.
Все исследованные специалистами лаборатории «ПЕТЭКС» образцы хрена по органолептическим показателям (вкус и запах, цвет, внешний вид и консистенция) оказались однородной измельченной (или тонкоизмельченной) массой (в ряде случаев кашицеобразной) белого цвета (либо белого с кремовым оттенком) без посторонних привкусов и запахов, что соответствует данному продукту.
Более существенно образцы различались по физико-химическим показателям. Так, по показателю «массовая доля сухих веществ», от которого зависит, насколько приправа густа, процентный диапазон колебался от 14,2 до 23,8%. В любом случае у потребителя не будет неприятных сюрпризов, поскольку этот показатель (как и большинство исследованных органолептических свойств продукта) в стеклянной таре довольно точно можно определить чисто визуально.
Иное дело два других физико-химических показателя — титруемая кислотность в расчете на уксусную кислоту (%) и массовая доля поваренной соли (%). Тут уж ничего на глаз не определишь, пока не попробуешь, а тем временем вкус и запах продукта напрямую зависят не только от качества использованного растения и нюансов технологии по ТУ, но и от этих показателей оригинальной рецептуры. А потому стоит отдать должное специалистам, которые предоставляют нам возможность определиться с предпочтениями: из пяти исследованных образцов нетрудно выбрать подходящие — покислее, посолонее или наоборот.
Ну а те, кто предпочитает приправы собственного производства, всегда могут приготовить хрен самостоятельно традиционным способом. Выбор за вами, дорогие читатели, и замечательно, что он есть!
Марина КОЛЕСОВА
Редакция благодарит за проведение экспертизы специалистов ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Данные экспертизы и общая оценка «ПК» касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
