Хорошие пресервы делают единицы

Образцы пресервов из рыбы были закуплены в розничной торговой сети закупочной комиссией, в которую вошли как представители рыбных компаний, так и сотрудники «ПК».

К такому выводу пришли специалисты ФГУ «Гипрорыбфлота», проанализировав образцы рыбных пресервов, изготовленных в Санкт- Петербурге и Ленинградской области. Оценки «отлично» удостоилось одно-единственное предприятие: «Океан ТРК» (г. Пушкин). Остальные образцы в большей или меньшей степени получили нарекания специалистов. «Океан ТРК» с завидной стабильностью выпускает пресервы из рыбы высокого качества уже много лет и по результатам уже третьей по счету «рыбной» экспертизы «ПК» получает самую высокую оценку специалистов. Остальным же питерским изготовителям «переплыть» «Океан» пока никак не удается.

Во время закупки фиксировалась температура хранения пресервов. По этому вопросу особых претензий к рознице у закупочной комиссии не оказалось. Практически во всех торговых точках условия хранения были в норме. Во время закупки, как и положено, был составлен соответствующий акт, затем образцы всей дружной компанией были доставлены в испытательную лабораторию ФГУ «Гипрорыбфлот». Доставка образцов осуществлялась в специальной сумке-холодильнике. Вся процедура отбора образцов в торговой сети заняла около трех часов.

Если сравнивать результаты экспертизы пресервов с результатами такой же экспертизы годичной давности («ПК», № 24(74), декабрь 2003 г.), то можно констатировать: у большинства изготовителей произошла некоторая переоценка ценностей, они стали более добросовестно подходить, например, к такому параметру, как массовая доля рыбы и заливки. Если год назад изготовители старались занизить массовую долю рыбы, отдавая предпочтение заливке, то сегодня этот «кризис» почти преодолен. Большинство образцов почти соответствуют «гостовской норме»: 75% рыбы и 25% заливки. Кстати, в этой номинации «отличилось» только ООО «Краут-Продукт», чей продукт оказался легче положенного на целых 14 граммов.

Также большинство рыбопроизводителей пока плохо усвоили, как надо правильно оформлять этикетку. ГОСТом на пресервы предусматривается одна центральная фраза. Выглядеть она должна следующим образом: «Пресервы. Хранить при t… …мес.» ГОСТ предусматривает выделение этой фразы из ряда остальных. Практически только у «Океан ТРК» эта строка набрана крупным выделенным шрифтом. На остальных образцах слово «пресервы» написано отдельно вверху, а вторая часть фразы мелко внизу.

Кстати, о шрифтах. На большинстве этикеток образцов, подвергнутых испытаниям, он мелкий, плохо читаемый. Приходится вертеть несколько раз полимерную банку по кругу, чтобы получить информацию о составе, сроке годности, изготовителе. Складывается впечатление, что питерские пресервы в основной своей массе рассчитаны на потребителей не только со здоровыми желудками, но и с хорошим зрением.

Другое нарушение – отсутствие на этикетке информации о том, какая в банке сельдь: атлантическая или тихоокеанская. Атлантическая считается лучше, так как добывается за пределами Российской Федерации.

Изучая этикетки, эксперты ФГУ «Гипрорыбфлот» обнаружили и обыкновенные ошибки в написании. Оказалось, что не все изготовители знают, как правильно указать, что это не просто сельдь, а сельдь матье.

Матье – это название молодой неполовозрелой, а потому более жирной, сельди. Поэтому неверно писать матье с прописной буквы или использовать дефис: «сельдь-матье».

Перечисленные несоответствия и ошибки изготовителей отступают на второй план, когда знакомишься с результатами микробиологического анализа. Беда в том, что пресервы – это продукт, полностью готовый к употреблению, не требующий дополнительной термообработки. И если он обсеменен разными нехорошими бактериями, то это означает: неприятные ощущения в желудке потребителю гарантированы.

Итак, экспертиза пресервов показала: изменения к лучшему в области физико-химических параметров по сравнению с прошлым годом все-таки наблюдаются. Что касается микробиологии, воз, как говорится, и ныне там. Не хотят все-таки некоторые питерские изготовители тратить время и деньги на санитарную обработку производственных помещений, оборудования, обеспечивать персонал средствами гигиенической защиты: одноразовыми перчатками и марлевыми повязками.

Вот и получается, что по-настоящему хорошие пресервы, безопасные и качественные, делают в нашем городе буквально единицы.

Всеволод Вишневецкий

Редакция благодарит за проведение испытаний пресервов ФГУ «Гипрорыбфлот» и лично его директора В. А. Романова.


Наименование продуктаПригран 3000 «Семеновский» сельдь филе-кусочки м/с в масле с соусомСельдь матье филе-кусочки в масле с лимономСельдь филе-кусочки «Матье» «Царская»Сельдь филе-кусочки по-исландски в винном соусе
ПроизводительООО «Океан Трейдинг Компани-П»ООО «Краут-Продукт», Лен. обл.ОАО «РОК № 1», СПбООО «Скат», СПб
Место закупкиГипермаркет «О,кей», пр. М.Жукова, 30ТЦ, пр. Стачек, 66ТЦ, пр. Стачек, 66ун-м «Сезон», пр. Жукова
Розничная цена35-4024-1031-0027-80
Нормативный документТУ 9272-012-46952177-2000ТУ 9272-079-00472093-2002ТУ 9272-008-00550736-98ТУ 9272-002-44276252-98
Масса нетто, г, норма/результат170/173200 / 186250 / 257200 /200
Декларированный состав продуктафиле-кусочки сельди м/с, масло раст., сахар, соль, яичный порошок, специи, шампиньоны маринов., загустители, укс.к-та, консервантырыба, масло раст., соль, сахар, Е211сельдь, масло раст., смесь пряностей «Царская», соль, уксусная кислота, Е211сельдь атлантическая, масло растительное соевое, оливки, соль, пряности, консервант Е211
Дата изготовления14.11.200402.11.200412.11.200401.10.04
Срок храненияПри t от 0 до -5°С — 3 мес. с даты изготовл.При t от 0 до -5°С — 3 мес. с даты изготовл.При t от -8 до 0°С — 3 мес.; при t от 0 до +6°С — 30 сут. с даты изготовл.При t от 0 до -8°С — 3 мес. с даты изготовл.
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г Норма / Результат2,0х105 / 7,5х1032,0 х105 / 2,9х1042,0 х105 / 2,9х1052,0 х105 / 4,5х105
БГКП, 0,01 * Норма / РезультатНе допускается / не обнаруженоНе допускается / не обнаруженоНе допускается / не обнаруженоНе допускается / не обнаружено
S. Aureus, 1,0 ** Норма / РезультатНе допускается / не обнаруженоНе допускается / не обнаруженоНе допускается / не обнаруженоНе допускается / не обнаружено
Плесневые грибы, КОЕ/г Норма / РезультатНе более 10 / не обнаруженоНе более 10 /10Не более 10 / не обнаруженоНе более 10 / 100
Дрожжи, КОЕ/г Норма / РезультатНе более 100 / не обнаруженоНе более 100 / 9,0х101Не более 100 / 1,6х104Не более 100 / 2,1х104
В исследованных образцах не обнаружены: сульфитредуцирующие клостридии, 0,1; патогенные, в т.ч. сальмонеллы, 25,0; L. monocytogenes, 25,0
Органолептические показатели
Внешний видрыба покрыта маслом, филе-кусочки уложены ровно в один рядрыба покрыта маслом, филе-кусочки уложены ровно в один рядрыба покрыта маслом, филе-кусочки уложены хаотичнопокрыта заливкой не полностью, филе-кусочки уложены ровно в один ряд
Вкус Запахприятный приятныйприятный запах приятный, свойственныйприятный запах приятный, свойственныйприятный запах приятный, свойственный
Консистенцияплотнаянежная, сочнаяплотная, сочнаяплотная
Состояние: филе-кусочков кожных покровов заливкицелые с ровными срезами отсутствие кожицы масло прозрачное, соус приятныйцелые с ровными срезами отсутствие кожицы свойственно раст. маслунеровные отсутствие кожицы зеленоватого цветацелые с ровными срезами отсутствие кожицы, заливка густая
Физико-химические показатели
Массовая доля белка,% Норма / Результат10,5% / 12,5%14,0% / 12,7%14,0% / 11,0%14,0% / 13,0%
Массовая доля жира, % Норма / Результат21,2% / 22,0%20,0% / 21,2%18,0% / 18,6%6,0% / 6,6%
Масс. доля поваренной соли, % норма / результатот 6 до 8 / 6,9от 6 до 8 / 6,7от 6 до 8 / 6,6от 6 до 8 / 6,8
Общая оценкаОтличноУдовлетворительноУдовлетворительноУдовлетворительно

     Таблица результатов экспертизы рыбных пресервов(продолжение)
Наименование продуктаСельдь филе «Перец-чеснок»Сельдь филе «Матье» в масле с дымомСельдь «Матье» филе-кусочки в масле с лимоном
ПроизводительЗАО «Бэта», СПбЗАО «Динабург», СПбООО «Камея-Альфа», СПб
Место закупкиООО «Умка», пр. Стачек, 90ун-м «Сезон», пр. ЖуковаТЦ, пр. Стачек, 66
Розничная цена23-0032-5028-00
Нормативный документТУ 9269-002-2750221-2003ТУ 9272-001-52210623-2003ТУ 9272-079-00472093-2002
Масса нетто, г, норма/результат200 / 199200 / 196180 /177
Декларированный состав продуктафиле сельди, соль, перец, чеснок, экстракты, консервант Е211, Е202, антиокислитель Е316сельдь, масло, специи, соль, бензойнокислый натрийсельдь, масло раст., лимон, соль, Е211
Дата изготовления12.11.0420.10.0415.11.2004
Срок храненияПри t от 0 до -8°С — 30 сут. с даты изготовл.При t от 0 до+5°С — 60 сут. с даты изготовл.При t от 0 до+6°С — 30 сут. с даты изготовл.
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г Норма / Результат2,0х105 / 6,8х1052,0х105 / 7,8х1052,0х105 / 3,0х104
БГКП, 0,01 * Норма / РезультатНе допускается / ОбнаруженоНе допускается / не обнаруженоНе допускается / не обнаружено
S. Aureus, 1,0 ** Норма / РезультатНе допускается / ОбнаруженоНе допускается / не обнаруженоНе допускается / не обнаружено
Плесневые грибы, КОЕ/г Норма / РезультатНе более 10 / не обнаруженоНе более 10 / не обнаруженоНе более 10 / не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г Норма / РезультатНе более 100 /2,0х102Не более 100 / 1,2х104Не более 100 / 1,0х102
В исследованных образцах не обнаружены: сульфитредуцирующие клостридии, 0,1; патогенные, в т.ч. сальмонеллы, 25,0; L. monocytogenes, 25,0
Органолептические показатели
Внешний видрыба покрыта маслом, филе-кусочки уложены ровно в один рядрыба покрыта маслом, филе-кусочки уложены ровно в один рядрыба покрыта маслом, филе-кусочки уложены ровно в один ряд
Вкус Запахзапах коптильной жидкости, неприятныйс посторонним привкусом; приятный, свойственный созревшей рыбе
Консистенцияплотнаяразмягченная
Состояние: филе-кусочков кожных покровов заливкицелые с ровными срезами отсутствие кожицы свойственно раст. маслуцелые с ровными срезами отсутствие кожицы прозрачноецелые с ровными срезами отсутствие кожицы прозрачное
Физико-химические показатели
Массовая доля белка,% Норма / Результат17,8% / 17,0%15,0% / 15,0%14,0% / 12,0%
Массовая доля жира, % Норма / Результат9,0% / 9,8%9,0% / 9,5%20,0% / 21,0%
Масс. доля поваренной соли, % норма / результатот 6 до 8 / 6,4от 6 до 8 / 6,2от 6 до 8 / 6,5
Общая оценкаНе выставляласьУдовлетворительноУдовлетворительно
 
Данные экспертизы и общая оценка «ПК» касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

 

Мы в социальных сетях

Яндекс.Метрика