Не пойдет нам семга впрок, если в ней стафилококк!

Почти 40% деликатесной рыбной нарезки в вакуумной упаковке забраковано по микробиологии в ходе очередной экспертизы «ПК»

Четвертая по счету (первая проводилась в 2001 г.) экспертиза деликатесной рыбной нарезки в вакуумной упаковке в очередной раз показала, что переработка рыбы является самым слабым местом в пищевой промышленности Санкт-Петербурга. Ни жесткая конкуренция, ни современная упаковка, ни мероприятия по контролю и надзору за качеством и безопасностью рыбопродукции, увы, уже несколько лет подряд не могут дать положительного эффекта.

Более того, если сравнивать результаты последней экспертизы с прошлогодней, можно сделать вывод о том, что ситуация с безопасностью продукции только ухудшилась: в прошлом году по микробиологии было забраковано 30% образцов, в нынешнем - почти 40%. А стафилококка в прошлом году не было вовсе. В этом году - аж два образца оказались заражены этой патогенной микрофлорой. И оба, кстати, были приобретены в гипермаркете «Метро».

Причины несоответствия почти половины образцов нарезки, подвергнутой лабораторным испытаниям, требованиям микробиологии все те же. Они хорошо известны как самим изготовителям, так и контролирующим органам: ручной труд, пренебрежение элементарными требованиями гигиенической культуры производства (отсутствие у персонала марлевых повязок, одноразовых резиновых перчаток, головных уборов, бактерицидных ламп в цехах, производственных лабораториях и т. д.).

Что это - российская безалаберность, умышленная халатность, необразованность менеджеров, слабый госконтроль или все вместе? Китайцы, уступающие россиянам по объемам рыбных ресурсов, и те предъявляют к своим предприятиям жесточайшие санитарные требования.

Учредитель одного из питерских рыбоперерабатывающих предприятий рассказывал, как, будучи на китайском рыбном производстве, наблюдал занятную картину. Специальный контролер ходит по цеху и строго смотрит, не расстегнулась ли у кого пуговка на спецодежде, напоминающей космический скафандр. Если расстегнулась, подходит и застегивает. Сам работник не имеет права касаться своей одежды, так как на ней, по мнению китайцев, могут находиться разные микробы. Унитазы в санузле предприятия тоже интересные: слив происходит бесконтактным методом, когда работник только подносит руку к сенсорному устройству.

Между прочим, китайцы скоро начнут производить натуральную черную икру, не имея на своей огромной территории ни одного осетра, обитающего в естественных условиях. Осетров они собираются выращивать на специальных фермах, используя, разумеется, российский генетический материал. А затем будут торговать черной икрой по всему миру по своим вполне умеренным ценам, обходя российских конкурентов. По-моему, у китайцев есть чему поучиться, в том числе и в области рыбной промышленности.

Объективности ради стоит признать, что причины неудовлетворительного качества отдельных забракованных образцов рыбной нарезки кроются не только в производственных огрехах, но и в безответственной торговле. Если на производстве существуют проблемы, влияющие на безопасность и качество готовой продукции, то торговля не преминет этим воспользоваться и «добьет» продукт ненадлежащими условиями хранения. С другой стороны, если производство организовано по науке и в выпускаемой продукции заложен, как говорят сами производственники, «запас прочности», такая продукция продержится на прилавке намного дольше, чем ее «хилые» конкуренты.

В тех магазинах, где приобретенные образцы нарезки оказались не соответствующими СанПиН 2.3.2.-1078-01, температура хранения была от 6 до 10 °С, в то время как средней нормой является режим от -4 до -2 °С.

В ходе экспертизы выяснилось, что у некоторых изготовителей исследованная продукция не соответствуют требованиям не только по качеству, но и по количеству. «Рекордсменом» по недовесу деликатесной рыбной нарезки на этот раз стал флагман петербургской рыбоперерабатывающей промышленности РОК №1. Его образец при взвешивании оказался «облегченным» на 18,3 грамма. По сравнению с общей массой упаковки (100 г) это почти 20% веса, пятая его часть! Куда она подевалась, неизвестно. Главный технолог ОАО «РОК №1» Александр Гамуйло выдвинул следующую версию: масса нетто уменьшилась из-за некачественной картонной подложки, которая, как пылесос, вобрала в себя часть рыбьего жира. Также им было обещано в ближайшее время заменить «прожорливую» подложку на менее гигроскопичную.

Дотошный читатель, изучив таблицу, наверняка обратит внимание на то, что редкий изготовитель «попал» в заявленные на этикетке показатели по белку и жиру. С одной стороны, это, конечно, нарушение. С другой - такое незначительное, что редакция «ПК не позволила себе снизить оценку за эти «детские шалости». Вызваны они тем, что сырье поступает на рыбоперерабатывающие производства постоянно разной жирности и белковой насыщенности. Летом рыба менее жирная, зимой, наоборот, обрастает жирком. Этикетки, как правило, печатаются на год вперед, на показатели качества, безопасности и потребительские свойства незначительные погрешности по жиру и белку практически не влияют.

Открытием экспертизы, безусловно, стала продукция ЧП «Казаченко» - единственная из образцов, выпущенная по ГОСТу, а не по ТУ. Несмотря на то что этому частному предприятию все-таки не удалось «до мелочей» соблюсти требования ГОСТа, его продукция, выдержавшая суровые условия хранения на полке магазина (+10 °С), достойна всяческой похвалы. Скорее всего, сохранность продукта обеспечили правильная технология и короткий промежуток между изготовлением образцов и их закупкой (8 дней).

В заключение еще раз отметим, что невозможно точно назвать причину биологической порчи образцов, забракованных в ходе экспертизы. Их может быть несколько. Поставить точный диагноз, на наш взгляд, должны изготовители вместе с продавцами. Ведь они, как никто другой, знают все свои беды и, как партнеры, должны сообща принять незамедлительные меры, исключающие впредь продажу потребителям опасных и некачественных продуктов питания.

Всеволод Вишневецкий

Редакция благодарит за проведение испытаний ФГУП «Гипрорыбфлот».