Молоко без бактерий: все решают две секунды!

Для проведения второй по счету экспертизы образцов пастеризованного молока закупочная комиссия с участием представителей предприятий-изготовителей и сотрудника «ПК» приобрела в розничной торговой сети 9 образцов молока местных и иногородних изготовителей и доставила их на испытания в ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория». Как видно из итоговой таблицы экспертизы, все образцы соответствовали требованиям нормативных документов по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям (протокол лабораторных испытаний № 4326 от 30.11. 05 (4250/22.11.05). В связи с этим «ПК» решило результаты экспертизы подробно не комментировать, а поговорить с читателями о молоке вообще.

О пользе молока не судите свысока!
«Изумительная и наиболее совершенная пища, приготовленная самой природой» - так написал о молоке академик И.П. Павлов. И действительно, по количеству содержащихся в нем ценных для организма человека веществ аналогов оно не имеет. В молоке около сотни различных компонентов - более 20 видов аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных солей и 20 видов различных витаминов, особо созидающую роль играют молочный белок и молочный сахар - лактоза. Один стакан молока (или другого молочного продукта) в день - и организму обеспечена практически полная суточная норма необходимых питательных веществ. Об этом стоит помнить прежде всего тем, кто при высоком темпе жизни вынужден питаться урывками, всухомятку или неполноценными по составу продуктами.

Тем не менее у некоторых потребителей все же возникают сомнения в степени полезности молока, например такие: имеет ли молоко стерилизованное, которое продается в тетра-паках, хотя бы малую долю ценности так называемого молока натурального?

За разъяснением мы обратились к доктору технических наук, профессору, заведующей кафедрой технологии молока и молочных продуктов Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Людмиле ЗАБОДАЛОВОЙ.

- Качество молочных продуктов, как, впрочем, и любых пищевых продуктов, полученных промышленным способом, зависит от многих факторов, и в первую очередь от качества исходного сырья. В производстве молочных продуктов сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». Такое молоко после получения его на ферме должно быть профильтровано и охлаждено до температуры (4±2) оС, а затем оно направляется на дальнейшую переработку. Для свежевыдоенного молока характерна так называемая бактерицидная фаза, в течение которой в молоке не происходит развития микроорганизмов. Ее продолжительность зависит от температуры и первоначального количества бактерий. Если парное молоко сразу не охладить, оно сохранит свое качество лишь в течение двух часов, охлажденное до +10 градусов - уже в течение суток, при более низких положительных температурах длительность бактерицидной фазы может быть еще увеличена. Этого времени достаточно для транспортировки сырья на молочные заводы, где из него вырабатывают различные молочные продукты.

Чтобы молоко стало пригодным для употребления в пищу, оно обязательно должно быть подвергнуто тепловой обработке с целью полного уничтожения патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, которые могут развиваться в молоке и представляют опасность для здоровья человека. И тогда мы получаем продукт - молоко питьевое, которое в зависимости от вида термообработки называется «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко». А в соответствии с ГОСТ Р 52090, где установлены требования на различные виды питьевого молока, оно может быть выработано из натурального (без каких-либо изменений в составе), нормализованного (например, по содержанию жира) или восстановленного молока, когда в качестве сырья используется сухое цельное или обезжиренное молоко высокого качества.

Пастеризация, наиболее щадящий вид тепловой обработки, проводится обычно при температуре 72-74 градуса в течение 15-20 секунд. При этом уничтожаются вегетативные формы бактерий, погибают болезнетворные микробы, благодаря чему достигается санитарно-гигиеническая чистота полученного продукта.

При стерилизации - тепловой обработке свыше 100 градусов - уничтожаются не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры. Стерилизованное молоко должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности и практически не содержит бактерий. Очевидна разница и в сроках годности продукта: если для пастеризованного молока он исчисляется сутками, то для стерилизованного составляет несколько месяцев.

Камень преткновения
- Высокотемпературная термообработка - камень преткновения в оценке потребителем питательной ценности того или иного вида молока. Что касается влияния тепловой обработки на сохранность компонентов молока, то степень этого влияния зависит от режима и технологии стерилизации. Наибольшим изменениям подвергаются составные части молока (а это в первую очередь витамины, сывороточные белки) при стерилизации молока в таре, когда имеет место значительная выдержка молока (18-20 мин) при относительно высоких температурах (118-120 градусов). Молоко приобретает коричневатый оттенок, что связано с реакцией меланоидинообразования (реакция взаимодействия между лактозой и аминокислотами белка). При этом снижается степень усвоения белков организмом человека. Сегодня на молокоперерабатывающих комбинатах используют более совершенные технологии, позволяющие максимально сохранить природную ценность молочного продукта, например ультравысокотемпературную обработку (УВТ), при которой молоко подвергается воздействию высоких температур (около 140 градусов) в течение нескольких секунд.

При этом все вредные микроорганизмы теряют свою активность, а витамины и другие полезные вещества разрушиться не успевают. Цвет молока при такой обработке не изменяется в отличие от молока, стерилизованного в таре.

Возвращаясь к вопросу о натуральности молочных продуктов, в частности стерилизованного молока, следует еще раз сказать, что оно должно быть получено из сырья, содержащего только молочные компоненты. В случае, если в молоко добавлены растительные белки или растительные жиры, то такой продукт переходит уже в совсем иную категорию и в соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» является продуктом молокосодержащим - или продуктом сложного сырьевого состава. Подготовила Алла ФЕСЕНКО

Редакция «ПК» благодарит за проведение экспертизы ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» и лично руководителя Анатолия Яшина.

Поправка
В № 24(120) на стр.11 в таблице результатов экспертизы была допущена опечатка, имевшая место изначально в протоколе испытаний. Она касается не результатов исследований, а нормативов на определение стафилококка. В соответствии с письмом ФГУ «Гипрорыбфлот» № 34/1113 от 23.12.05 «норматив определения S.Aureus в нарезке соленой рыбы вместо «1,0 г» следует читать «0,1 г». В копченой продукции («Семга деликатесная (ломтики) холодного копчения в вакуумной упаковке «ООО «Реванш» и «Семга ломтики холодного копчения в вакуумной упаковке «ООО «Северный Мир») норматив определения S.Aureus в 1,0 г остается без изменения».