Восемь образцов горчицы в стеклянной таре различных торговых марок были приобретены закупочной комиссией с участием представителей предприятий–изготовителей и затем исследованы в Испытательном центре «ПЕТЭКС» ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг» по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований зафиксированы в протоколах испытаний № 3261-П, 3262-П, 3263-П, 3264-П, 3265-П, 3266-П, 3267-П, 3268-П от 15 октября 2004 г.
Горчица бывает разной
Образцы горчицы исследовались по следующим органолептическим показателям: вкус, запах, консистенция, цвет. По первым двум показателям все образцы оказались без посторонних привкусов и запахов, консистенция у всех была однородной, мажущейся. Цвет горчицы был желтым с коричневым оттенком с точечными вкраплениями специй (черного и темно-коричневого цветов) у семи образцов. «Горчица «Сарептская» Kamis (Польша) немного отличалась по этому показателю – ее цвет был светло-желтым с точечными вкраплениями специй коричневого цвета.
Что касается физико-химических показателей (массовая доля сухих веществ %, массовая доля поваренной соли %, титруемая кислотность в расчете на уксусную кислоту %, массовая доля жира %), здесь, как видно из таблицы, у образцов наблюдались куда более существенные отличия. Недаром каждое изделие было выпущено по собственным техническим условиям (ТУ) его изготовителей, что предполагало определенные нюансы в рецептуре каждого вида горчицы. Почему именно в рецептуре? Потому что технология изготовления горчицы проста и в основном едина для всех.
Как делают горчицу?
Для приготовления приправы в горячую воду добавляется сахар и соль, затем раствор доводится до кипения, а после охлаждается до 40–60 градусов. Далее раствор вливают в горчичный порошок и тщательно размешивают до однородной массы, которая ставится для «созревания» на 12–24 часа в теплое место. После этого добавляется ароматизированный уксус, растительное масло, затем все тщательно перемешивается.
Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей «созреть» — выдержать еще сутки. Готовую горчицу закладывают в тару (в нашем случае – стеклянную).
Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок.
В зависимости от способа приготовления запах приправы может быть тонким, несильным, острым и даже колючим, а вкус – пресным, иногда сладковатым, пряным, острым и жгучим, но в любом случае она должна быть без посторонних запахов и привкусов, как у всех наших образцов.
ТУ соответствуют
Какой бы ни была в конечном итоге готовая горчица (допустим, очень крепкой или мягкой), в любом случае она должна соответствовать по физико-химическим и, как результат, – по органолептическим показателям нормативам, заложенным в ТУ на изготовление изделия.
А потому мы решили запросить у изготовителей ТУ и сравнить их данные с результатами экспертизы. Пять предприятий охотно предоставили нам копии своих нормативных документов, после чего выяснилось, что они выпускают горчицу в строгом соответствии с собственными ТУ. На три образца документы получить не удалось, поскольку два из них были изготовлены за рубежом (в Латвии и Польше), а один – в Московской области. Однако если судить по данным экспертизы лаборатории «ПЕТЭКС», нет сомнений, что и это – самая настоящая горчица, причем скорее всего – качественная, поскольку испортить такой продукт, зная технологию его изготовления, весьма сложно.
А потому вы можете смело покупать горчицу любой из представленных нами на испытания торговых марок. Другое дело, какой из них вы в конечном итоге отдадите предпочтение: это уже дело вкуса.
(Вкус горчицы в разных странах определяют привычки местного населения. По-настоящему жгучей горчицей пользуются в России и Польше. В большинстве стран Европы и США предпочитают слабую или даже почти совсем сладкую горчицу.
Если под крышку баночки с горчицей положить ломтик лимона, то горчица не только не засохнет, но и приобретет приятный лимонный аромат.
Горчица служит хорошим защитным покрытием при тепловой обработке домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.)
Марина КОЛЕСОВА
Редакция «ПК» благодарит за проведение экспертизы специалистов ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».
- Назад
- Вперёд >>
