Сметана: белок спутал все карты!

НЕСМОТРЯ НА ТО ЧТО ВСЕ ИССЛЕДУЕМЫЕ ОБРАЗЦЫ СМЕТАНЫ СООТВЕТСТВОВАЛИ НАЗВАНИЮ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ ИЗ НИХ ПОСТРАДАЛА ИЗ-ЗА НЕДОСТАТОЧНОГО КОЛИЧЕСТВА БЕЛКА

Сметана — это кисломолочный продукт с различной степенью жирности. И весь присутствующий в сметане жир должен быть на 100% молочным. Присутствие других видов жиров делает ее нестандартной и говорит о фальсификации.

Все образцы, подвергнутые в этот раз экспертизе, идентификацию по содержанию молочного жира прошли на «отлично». Жировая основа представленных на экспертизу образцов сметаны содержала только молочный жир. А это значит, что продукция соответствует заявленному наименованию. Хотя, как отмечает руководитель испытательной лаборатории ИЛ «ПЕТЭКС» Людмила Гамова, на практике нередки случаи, когда при испытаниях обнаруживали посторонние жиры и такие образцы сметаны браковались.

Порадовал экспертов и тот факт, что массовая доля жира продукта соответствовала маркировке. Из этого следует, что потребитель не был введен в заблуждение относительно пищевой ценности продукта по содержанию жира.

А вот массовая доля белка, содержащегося в сметане, некоторых производителей подвела. Так, сметана «Молоколамск» классическая от ЗАО «Великолукский молочный комбинат» выпускается по ГОСТ Р 52092-2003. Документ гласит, что у продукта жирностью 30% массовая доля белка должна составлять «не менее 2,6 %». Фактически же экспертиза показала, что в составе великолукской сметаны белка всего 2,26 %.

Сметана классическая (20% жирности) «Славянская» питерской компании «Конкорд» выпускается по техническим условиям. Их показатели ГОСТу не противоречат и также составляют «не менее 2,6%». Однако испытания выявили наличие всего 2,25 % белка в продукте.

Людмила Гамова предполагает, что ситуация с выявлением нестандартного содержания белка в отдельных исследованных образцах сметаны могла возникнуть из-за недостаточного контроля сырья и готовой продукции по данному показателю. Содержание белка во многом обусловлено сезонностью: влияние оказывают состояние животных, условия содержания дойного стада и, безусловно, корма. Все это определяет качество молока, а в конечном итоге — показатели пищевой ценности продуктов его переработки. Но это объяснение не является оправданием. Если белка в сметане меньше, чем заявлено в нормативных документах, то она нестандартна.

Иногда предусмотрительные технологи учитывают особенности используемого молочного сырья в ТУ, нормируя более низкое по отношению к показателям ГОСТа содержание белка в готовой сметане. К примеру, в классической сметане «Старая Ладога», выпускаемой ООО «Волховский плюс», массовая доля белка, согласно нормативным документам, должна быть «не менее 2,2%». Проведенные испытания показали, что содержание белка составляет 2,35%. И нормальных претензий к такому продукту быть не может.

Молочный белок — ценное питательное вещество, и чем его больше, тем выше пищевая и энергетическая ценность продукта. Когда содержание белка ниже нормы, можно говорить о том, что потребительские ожидания не оправдываются, и человек получает продукт, в частности сметану, более низкой пищевой ценности.

Остальные образцы по содержанию белка соответствуют норме: сметана «Веселый молочник» (ОАО «Вимм-Билль-Данн»), выпускаемые по техническим условиям, сметана «Простоквашино» (ОАО «Компания Юнимилк»), сметана Пискаревского молочного завода, сметана «Большая кружка» (ОАО «Галактика»), сметана «Снежок» (ЗАО «Лактис»). Но, несмотря на то что сметана 15% жирности ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский» изготовлена по ТУ, отступлений от норм ГОСТа предприятие себе не позволило, и по содержанию белка в сметане оказалось безусловным лидером (3,8%).

Отсутствие фосфатазы обеспечивает стабильность продукта при его хранении и свидетельствует о правильности проведения технологического процесса в части эффективности термообработки.

Как поясняет Людмила Борисовна, независимо от того, по ГОСТу ли работает производитель или по своим собственным техническим условиям, фосфатазы в сметане быть не должно. Если после тепловой обработки фермент все же сохранил активность, это неизменно приведет к ухудшению качества и вкусовых свойств продукта вплоть до его порчи. К сожалению, констатируют эксперты, периодически фосфатаза в сметане все-таки всплывает, что говорит о неудачном выборе параметров режима пастеризации. Такие образцы однозначно признаются нестандартными, партии продукции не подлежат реализации.

Эксперты лаборатории оценивали сметану и по органолептическим показателям: вкусу, цвету, а также внешнему виду и консистенции. Во всех случаях расхождений с требованиями нормативных документов нет. Все испытуемые образцы были признаны стандартными.