Осень богата праздниками. А любой праздничный стол заканчивается десертом. Чаще всего «на сладкое» подают торт или пирожные. Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» на базе испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» (структурное подразделение СПБ ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг») решила проверить, насколько предлагаемые розничными торговыми сетями пирожные соответствуют требованиям российского законодательства – и в первую очередь по показателям безопасности. Также специалисты авторитетной испытательной лаборатории протестировали образцы еще по четырем показателям: органолептика, маркировка, пищевая и энергетическая ценность.
Пирожные были приобретены в магазинах крупнейших торговых сетей города – «О’Кей», «Карусель», «Пятерочка», «Перекресток», «Семья», «Ашан», «Сезон», «Нетто». В «закупочную корзину» попали кондитерские изделия как крупных производителей, так и малых предприятий: ОАО «Невские берега» (СПб), ООО «Север-Метрополь» (СПб), ЗАО «Карат Плюс» (СПб), ООО «ХлебСервис» (Москва), ООО «Фили-Бейкер» (Москва), ОАО «Комбинат «Волховхлеб» (Ленобласть), ООО «Перспектива» (СПб), ООО «Сладкая Жемчужина» (СПб), ИП «Сарксян С.К.» (СПб) и ООО «Кондитерский Дом «ВОСТОРГ» (СПб). Все образцы были доставлены в испытательную лабораторию автомобилем, оснащенным специальным холодильным оборудованием, при температурном режиме + 40С.
Хотя пирожные – продукт праздничный, результаты экспертизы, к сожалению, совсем не порадовали.
Только три образца – «Пирожное заварное «КлерЭклер» с французским кремом» (ОАО «Невские берега»), набор пирожных «Эклер» (ООО «Север-Метрополь») и пирожное «Орешек» (ООО «ХлебСервис») – соответствовали санитарным нормам и правилам. Остальные семь образцов тест на безопасность провалили: в них были выявлены «ингредиенты», явно не предусмотренные Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: стафилококк, бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы), КМАФАнМ, дрожжи и плесени в количествах, которые в разы превышают нормативы.
На десерт – стафилококк
Протоколы лабораторных испытаний для беспристрастного анализа были направлены в Санкт-Петербургский филиал ФГБНУ «НИИ хлебопекарной промышленности».
– В «Профитролях» ванильных производства ЗАО «Карат Плюс» были выявлены несоответствия между маркировкой и реальным количеством нутриентов, – рассказывает заместитель директора института Григорий Терновской. – В контрольном образце пониженное по сравнению с маркировкой значение по нутриенту «жиры». Зато содержание углеводов превышено на 100%!
По микробиологическим показателям выявлены грубые нарушения требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», способные привести к острому отравлению потребителя. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов превышает норму в 24 раза, показатель «дрожжи» – в 3 раза!
Самыми негативными можно считать обнаруженные в изделиях золотистый стафилококк («S.aureus») и бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Данный факт свидетельствует о грубых нарушениях санитарии и гигиены на производстве.
В «Профитролях» со вкусом вареной сгущенки от ООО «Кондитерский Дом «ВОСТОРГ» превышение значения по нутриенту «углеводы» может свидетельствовать о несоблюдении рецептуры (превышение углеводсодержащего сырья – сахара-песка, сахарной пудры) или об увеличении доли выпечного полуфабриката от общей массы пирожного. То есть корпус пирожного сделали больше, чем необходимо по рецептуре, а начинки, наоборот, положили меньше. По микробиологическим показателям выявлены грубые нарушения, способные привести к острому отравлению потребителя. Так, показатель «КМАФАнМ» превышает норматив в 5 раз! В изделии также обнаружены бактерии группы кишечных палочек, что свидетельствует о нарушениях санитарных норм на производстве.
БГКП также были обнаружены и в образце «Слоеная трубочка», изготовленном ООО «Перспектива». Пониженное на 38% значение по нутриенту «жиры» свидетельствует о намеренном снижении дозировки жировых продуктов по рецептуре. Существенно занижена по сравнению с маркировкой оказалась массовая доля белка. А повышенное значение по нутриенту «углеводы» может быть вызвано увеличением доли выпечного полуфабриката от общей массы пирожного: изготовитель сэкономил на начинке, увеличив корпус пирожного.
В списке изделий, не соответствующих санитарным требованиям, оказалось и «Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (набор)» от ОАО «Комбинат «Волховхлеб» (обнаружены бактерии группы кишечных палочек). Изготовитель также некорректно рассчитал энергетическую ценность образца (435 ккал). По расчету должно быть: жиры (286,2) + белки (10,8) + углеводы (62,8) = 359,8 ккал. Кроме того, содержание углеводов в образце оказалось в 2 раза больше нормы, указанной на упаковке (39,1 г вместо 15,7 г). Это серьезное нарушение маркировки!
БГКП были обнаружены и в образце «Пирожное «Мини трубочки» слоеные со сгущенкой», изготовленном индивидуальным предпринимателем Сарксян С.К. Кроме того, в данном изделии показатели «КМАФАнМ» и «дрожжи» превысили норматив в три раза, что может привести к острому отравлению потребителя! Также выявлено существенное превышение значений по всем нутриентам, что свидетельствует о неправильном расчете пищевой ценности производителем. Некорректно рассчитана энергетическая ценность (на этикетке указано 180 ккал). По расчету должно быть: жиры (162) + белки (14) + углеводы (172) = 348 ккал. По факту оказалось и того больше – 437,5 ккал! Недостоверная информация об энергетической ценности (занижена в 2,5 раза!) – умышленное введение потребителей в заблуждение. Цель изготовителя очевидна: выдать калорийный продукт за низкокалорийный!
Небезопасным для употребления оказался и «Набор эклеров «Шоколадный» «Сладкая Жемчужина» от одноименной компании ООО «Сладкая Жемчужина». Показатель «КМАФАнМ» превышает норматив в 30 раз, дрожжей – в 40 раз! В изделиях также обнаружены БГКП, что говорит о грубых нарушениях санитарии и гигиены на производстве.
Замыкает список нарушителей Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» образец «Пирожные заварные «Эклер» «Фили-Бейкер» (ООО «Фили-Бейкер»). Наличие БГКП и превышение нормы по «КМАФАнМ» в 5 раз говорит о грубых нарушениях норм санитарии и гигиены на производстве. Выявлено существенное превышение (на 75%) значения по нутриенту «жиры». Это свидетельствует о неправильном расчете пищевой ценности продукта или о превышении дозировки жирового продукта (маргарин, растительное масло) относительно рецептурного его количества, из-за чего фактическое значение энергетической ценности превышено на 20%, что вводит потребителя в заблуждение.
Откуда бактерии в пирожных?
– Наличие бактерий в пищевых продуктах может быть обусловлено нарушением санитарных правил и норм на разных этапах производственного цикла, – комментирует Валерий Тимофеев, заместитель начальника испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА». – При изготовлении и хранении продукции на производстве; при ее транспортировке, при хранении и реализации в торговом предприятии, при фасовке изделий.
Любые нарушения производственной санитарии и личной гигиены могут создать среду, благоприятную для размножения бактерий. Кишечные палочки – это угроза безопасности здоровья: кто-то из потребителей отделается легким отравлением, а для кого-то несоблюдение санитарных норм при выпуске и реализации пищевых продуктов может обернуться тяжелыми последствиями.
Что касается стафилококков, то пищевые продукты обсеменяются этой бактерией вследствие загрязнения инвентаря и несоблюдения личной гигиены лицами, участвующими в технологических процессах.
Добросовестные производители сами обращаются в нашу лабораторию для проверки соответствия санитарным нормам стен, холодильников, оборудования, транспортных средств. Крупные предприятия имеют свои микробиологические лаборатории.
Родители, будьте бдительны!
– Протоколы испытаний показывают, что во многих контрольных пирожных завышены энергетическая ценность и количество жиров, – говорит Владимир Доценко, главный диетолог Северо-Западного Федерального округа Минздрава РФ и Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, профессор, заслуженный деятель науки РФ. – Возникает вопрос – откуда такая калорийность? Никто не будет вкладывать в продукт дорогостоящего сливочного масла больше, чем заложено в рецептуре. Значит, идет подмена этого компонента более дешевыми заменителями – растительными жирами и маргаринами. А у них уже совсем другая пищевая ценность, и усваиваются они значительно хуже. В маргаринах и жирах специального назначения (кулинарных, хлебопекарных) может быть превышено содержание трансизомеров, употребление которых увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения.
Под эгидой Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга регулярно проводятся обследования детей. Сегодня каждый пятый ребенок страдает избыточной массой тела. Так что советую родителям быть более избирательными при формировании вкусовых предпочтений ребенка. Лучше покупать фрукты – яблоко, грушу, мандарины.
Несоответствие пирожных санитарным нормам – грубейшее нарушение требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». С этим нужно бороться всеми мерами. И общественный контроль – очень нужное дело. Это существенная помощь исполнительным органам власти.
Сегодня важнейшее направление в охране здоровья – правильное питание. Доказано: чем лучше люди образованны, тем правильнее они питаются. Именно таким просвещением мы и будем заниматься в центрах здорового питания, которые сейчас создаются при медицинских учреждениях в городе. И очень надеюсь на помощь вашей газеты в данной работе.
P.S. Как сообщили в «Общественном контроле», протоколы испытаний пирожных, которые не соответствовали санитарным нормам, направлены в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер в отношении изготовителей и продавцов.
Надежда Кипнис
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 17 января 2014 года № 11-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».
Наша справка
Колиформы (БГКП) – бактерии группы кишечной палочки, они являются показателем неудовлетворительной санитарной обработки и мойки оборудования, так как чувствительны к химическим дезинфицирующим средствам и термообработке. Если количество колиформ в пище превышает норму, то они провоцируют различные заболевания.
КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) – характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Высокий показатель КМАФАнМ свидетельствует о нарушении режимов хранения и транспортировки продуктов, активном размножении микроорганизмов, в том числе патогенных. В составе КМАФАнМ – различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесени. Для потребителя этот показатель – свидетельство качества, свежести и безопасности продуктов.
Стафилококк. Около 20% населения являются носителями этой бактерии. Она термостабильна и устойчива к действию дезинфицирующих средств. Несоблюдение личной гигиены участниками технологического процесса и загрязнение оборудования и помещений вызывают активное обсеменение продуктов. Энтеротоксины («S. Аureus»), образовавшиеся в обсемененной пище, ведут к пищевому токсикозу.
Слово – эксперту
Наталья Талдыкина, заместитель начальника отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:
– Перед покупкой пирожных прежде всего необходимо обратить внимание на условия хранения и реализации в торговом предприятии. Кремовые начинки и украшения – отличная среда для развития болезнетворных микроорганизмов. Если пирожное реализуется вне холодильной витрины, от покупки следует отказаться. Также очень внимательно нужно ознакомиться с составом на упаковке. Если указано много консервантов, растительные масла – это не лучший выбор. Предпочтение нужно отдать продукту, изготовленному из натурального сырья, имея в виду, что у него будет очень короткий срок хранения.
Важно знать, что на этикетке должна быть указана не только дата производства, но и час изготовления пирожного, если срок годности на этикетке стоит в часах. Нарушение целостности формы пирожного, непривлекательный внешний вид – повод отказаться от покупки. Если пирожное реализуется без упаковки, можно обратиться к продавцу, чтобы он показал упаковку с заводской этикеткой. При постороннем (горьковатом, салистом) привкусе также следует отказаться от дальнейшего употребления пирожного в пищу.
