Колбаса рисом красна

В погоне за прибылью в условиях кризиса производители колбасы экономят на белке, а низкое качество маскируют красителями.

80 лет назад, в январе 1936 года, на прилавках советских продовольственных магазинов впервые появилась колбаса с названием «Докторская». Руководство страны поручило разработать ее рецепт специалистам мясокомбината под руководством наркома А.Микояна с условием, что это будет по-настоящему народная колбаса по цене, доступной каждому советскому гражданину. Название выбрано не случайно, ведь, согласно официальным документам тех лет, колбаса «предназначается больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». В ее состав в то время входили говядина высшего сорта, полужирная свинина, яйцо и молоко.

«Докторская» с… плесенью

«Докторская» быстро стала популярной и даже заменила мясо в знаменитом салате «Оливье». Да и сегодня колбаса с таким названием одна из самых продаваемых в России. Правда, рецепт ее приготовления за 80 лет сильно изменился.

– Недавно на одной из выставок белорусские производители представили колбасу, произведенную по рецептуре ГОСТа 1936 года, в составе которой были только мясо, яйцо и молоко, – рассказывает профессор, заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом ИТМО Александр Ишевский. – Посетители выставки долго не могли понять: почему она белая? Настолько непривычно выглядела колбаса без красителя, что впечатление у всех было, будто она испорченная.

В Санкт-Петербургскую общественную организацию потребителей «Общественный контроль» жалобы на качество пищевых продуктов приходят регулярно, в том числе на вареные колбасы. Так, недавно в организацию поступило обращение от петербуржца Виктора Водовозова, который обнаружил в приобретенной в гипермаркете «О’Кей» колбасе «Докторская Черкизовская» плесень. В магазине, что расположен на Малой Балканской ул., 27, продукт обменяли без вопросов, но неприятный осадок у покупателя все-таки остался: цены на продукты выросли, а продавцы даже не утруждают себя проверять качество товара, который выставляют на прилавках!

Сигнал бдительного покупателя стал поводом для очередной проверки качества вареных колбас с маркировкой «ГОСТ», представленных на полках питерских магазинов. Сотрудники «Общественного контроля» приобрели в магазинах города десять образцов колбас разных торговых марок и направили их на исследование в испытательную лабораторию «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», структурное подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».

Выкрасить и выбросить?

Согласно протоколам испытаний, 50% проверенных образцов колбас не соответствовали ГОСТ Р 52196-2011 по составу, то есть в колбасном фарше были выявлены ингредиенты, не предусмотренные рецептурой государственного стандарта.

Так, например, в составе «Докторской» от ОАО «Великолукский комбинат» и ООО «Фабрика Кухня «Ладога» (приобретены в универсаме «Пловдив» на ул. Маршала Казакова, 1), а также в колбасе от ООО «Анком» (универсам «Сезон», пр. Маршала Жукова, 30) был обнаружен ферментированный рис – пищевая добавка, используемая в качестве влагоудерживающего агента (стабилизатора) и красящего вещества.

– Его еще называют красный рис, монаскус – натуральный пищевой краситель для мясных продуктов, не имеющий индекса Е. Краситель разрешен для применения в РФ. Он используется для производства колбасных изделий, паштетов, мясных деликатесов и других мясопродуктов. Он также может входить в состав другого красителя. Вреда для потребителя ферментированный рис не представляет, – объясняет Александр Ишевский.

Однако в вареных колбасах, выпускаемых по ГОСТ Р 52196-2011, его быть не должно. Он может использоваться только в продукции, вырабатываемой по техническим условиям (ТУ). Ферментированный рис недавно стали использовать в качестве добавки к нитриту натрия – традиционному консерванту и фиксатору окраски. Известно, что последний безвреден только в малых дозах, но даже небольшое их превышение делает продукты ядовитыми и опасными для потребителя.

– Ни в одном из проверенных образцов превышение содержания нитрита натрия не обнаружено, хотя еще в 2014 году, например, мы неоднократно выявляли несоответствие норме, – говорит начальник лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» Людмила Гамова. – Чтобы не превышать содержание опасного нитрита натрия в продукции, производители сегодня добавляют в колбасный фарш безопасный ферментированный рис. В рекламе этой пищевой добавки прямо сказано, что на фоне использования в колбасных изделиях дефростированного (размороженного) и низкосортного мяса, белков растительного происхождения, крахмала интенсивность окраски готовой продукции снижается. И нитрит натрия в допустимых дозах уже не может придать привлекательный розоватый цвет готовому продукту. Поэтому изготовители стали применять дополнительный пищевой краситель – ферментированный рис.

Белка мало, жира много

Куда более серьезными оказались нарушения ГОСТа по массовой доле белка и жира, допущенные сразу несколькими производителями. Так, количество белка ниже нормы зафиксировано в колбасах ООО «Анком», ООО «Мит Хаус» (ТМ «Кронштадтский»), ОАО «Царицыно» (образцы приобретены в универсаме «Сезон» на пр. Маршала Жукова, 30), ООО «Фабрика Кухня «Ладога», ОАО «Великолукский комбинат» (оба – в универсаме «Пловдив» на ул. Маршала Казакова, 1). В «Докторской» производства петербургского ООО «Анком» жира оказалось больше, чем требует ГОСТ, почти на 25%!

– Дефицит белка в колбасе говорит о стремлении изготовителя удешевить свою продукцию, об использовании им недорогого сырья, например, с более высоким содержанием жира, что, безусловно, сказывается на пищевой ценности продукта. Хотя на вкус это трудно определить, – считает Александр Ишевский.

– Как правило, изготовители в качестве сырья используют вторичные продукты переработки, которые остаются после разделки мяса. Нередко в переработку вместо свежего мяса идет старое, долго хранившееся и даже с просроченное. Распространена и подмена видов мяса. Например, вместо говядины может использоваться измельченное техническое мясо кенгуру – кости с остатками мяса, субпродуктами и обрезями, – объясняет доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического университета Ирина Асфондьярова.

Но не только снижением пищевой ценности опасна нехватка белка в колбасе. Она и так считается не самым полезным продуктом, а когда производитель заменяет белок на жир, любителям побаловать себя по утрам бутербродом с «Докторской» грозят и серьезные заболевания.

– Белок играет важнейшую роль в метаболических процессах, происходящих в нашем организме – по сути, он координатор этих процессов. И если в колбасе его доля снижена, ценность такого продукта весьма сомнительна, – объясняет доктор медицинских наук, профессор, академик РАЕН, главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Западного федерального округа РФ Владимир Доценко. – Анализ питания жителей Петербурга, который мы проводили, выявил повышенное содержание насыщенных животных жиров в рационе горожан. С этим мы связываем рост сердечно-сосудистых заболеваний среди петербуржцев. Чтобы снизить заболеваемость, нужно повысить качество питания и в первую очередь уменьшить количество насыщенных жиров в рационе. Вообще, колбаса даже высокого качества – не самый полезный продукт. Уж лучше отварить кусок мяса или сделать из него котлету, чем есть колбасу или сосиски.

И снова «Ладога»

Среди образцов «Докторской», не прошедших контрольную проверку, оказалась и колбаса от ООО «Фабрика Кухня «Ладога», приобретенная в универсаме «Пловдив» на ул. Маршала Казакова, 1.

Эта торговая марка заслуживает особого внимания, поскольку ее изготовитель с завидной регулярностью на протяжении целого ряда лет демонстрирует неуважение к своим потребителям, нарушая требования ГОСТа при выпуске продукции. Суды Санкт-Петербурга уже дважды (в 2009 и 2015 годах) по искам СПб ООП «Общественный контроль» признавали действия ООО «Фабрика Кухня «Ладога» противоправными в отношении неопределенного круга потребителей, выносили решения о прекращении противоправных действий, а воз и ныне там! И все потому, что закон «О защите прав потребителей», в соответствии с которым подавались иски, не предполагает какой-либо значимой ответственности для нарушителя в виде штрафа или приостановления деятельности.

– Поэтому некачественная продукция никуда не исчезает и по-прежнему вольготно себя чувствует на полках магазинов, – говорит председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий.

Если в 2009 году в «Докторской» ТМ «Ладога» был обнаружен соевый белок, то в прошлом году специалисты лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» выявили в колбасе влагоудерживающий агент каррагинан, не предусмотренный рецептурой ГОСТа, а также зафиксировали превышение содержания поваренной соли (2,3% вместо нормы «не более 2,1%»).

По словам Татьяны Матвеевой, коммерческого директора ООО «Петроторг» (сеть супермаркетов «Пловдив», в которой с 2009 года закупались образцы колбас для экспертизы), после вступления в законную силу очередного решения суда изготовитель заверил магазин, что все нарушения устранены, поэтому было принято решение продолжить сотрудничество.

То, что изготовитель опять ввел в заблуждение торговую сеть и покупателей, в очередной раз подтвердила последняя проверка СПб ООП «Общественный контроль»: «Докторская» ТМ «Ладога» ГОСТу не соответствует, в проверенном образце оказалась занижена массовая доля белка (8,6% вместо 12%), а также обнаружены крахмал (0,9%) и ферментированный рис.

Понятно, что сегодня на фоне растущего курса валют производители колбас, состоящих на 80% из импортного сырья, вынуждены идти на всевозможные ухищрения, чтобы остаться на плаву и работать не в убыток себе. Вот только делать это за счет покупателя противозаконно.

– Нестандартная продукция должна идти на промышленную переработку, но ни в коем случае не потребителю, – категорична Людмила Гамова. – Тяжелые экономические условия, в которых сейчас вынуждены работать производители, не дают им право нарушать законодательство РФ и производить некачественную продукцию.

Можно покупать!

То, что вареные колбасы по ГОСТу все-таки можно выпускать даже в нынешних непростых экономических реалиях, доказали остальные пять производителей, к продукции которых не возникло вопросов. Это ООО ПК «Петербурженка», ООО «МПК «Атяшевский», АО «Мясокомбинат «Клинский», ООО «Пит-Продукт» и ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

Материалы экспертизы образцов колбас, не соответствующих ГОСТу, направлены в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер административного реагирования.

Ирина Голубенко

Слово – экспертам

Людмила Гамова, начальник лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА»:

– На мой взгляд, отклонения от норм ГОСТа, выявленные в нескольких образцах по массе белка и жира, связаны с отсутствием надлежащего контроля сырья и готовых изделий со стороны производителей. Не все предприятия имеют свои лаборатории, а потому не всегда могут проверить каждую партию, хотя и несут ответственность за всю выпущенную продукцию.

Конечно, иметь лабораторию, подобную нашей, сейчас достаточно дорогое удовольствие. Но осуществлять контроль жира и белка в готовой продукции можно и менее затратными способами. Для подобного анализа используются методики, не требующие дорогостоящих приборов.

Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:

– Вареная колбаса – продукт скоропортящийся, его срок жизни в искусственной оболочке – до 45 суток, в оболочке натуральной – не более 5 суток. Батон вареной колбасы должен быть чистым и сухим, без повреждений упаковки, оболочка должна плотно прилегать к самому батону. Если вы покупаете колбасу, на которой виден срез, обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, без серых пятен.

При выборе этого популярного продукта следует обращать внимание на условия хранения и сроки годности. Информация на упаковке должна быть читабельной и исчерпывающей, и если на ней указан определенный температурный режим, при котором она должна храниться, стоит проверить, удовлетворяет ли холодильная установка в магазине данным требованиям. Вареная колбаса должна храниться при температуре от 0 до 6ºС.

Ирина Асфондьярова, доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического университета:

– Во-первых, обращайте внимание на цену. Надо понимать, что колбаса ценой до 200 руб. за килограмм качественной не будет, ведь сырье (например, свинина или говядина), из которого она приготовлена, стоит дороже. Во-вторых, обращайте внимание на внешний вид. Колбасные изделия должны иметь однородный фарш, стабильную и натуральную окраску, высокую плотность, выраженный вкус и аромат. Ярко-розовый или красный цвет колбасы, наличие пористости на ее срезе, а под оболочкой – бульонных отеков, должны насторожить покупателя. Эти признаки говорят о том, что нарушены технологические операции производства или режимы хранения колбасных изделий.

При реализации проекта «Не покупайся!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 1 апреля 2015 года № 79-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».