В погоне за прибылью мясопереработчики добавляют в говяжьи фарши более дешевое мясное сырье – например, свинину и курицу. А в образце «Всеволожского мясокомбината» была обнаружена даже целлюлоза.
Говяжьи фарши, предлагаемые сегодня потребителям торговыми сетями, всегда пользуются повышенным спросом. Удобно, доступно по цене и, главное, экономно с точки зрения траты сил и времени на приготовление различных мясных блюд.
Но, как показала проверка Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», некоторые производители и торговые сети, мягко говоря, не всегда честны по отношению к своим покупателям: в семи из десяти образцов говяжьего фарша, приобретенных в магазинах Петербурга, специалисты испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» («ПЕТЭКС») обнаружили мясное сырье и ингредиенты, не заявленные на этикетке.
Говядина со вкусом целлюлозы
Согласно информации, размещенной на упаковке фарша торговой марки «Мясное изобилие» (ООО «Мясокомбинат «Всеволожский», Ленинградская обл.), в составе полуфабриката – исключительно говядина. Однако специалисты лаборатории «ПЕТЭКС» в ходе определения видовой принадлежности тканей животных обнаружили в этом фарше не только говядину, но и ДНК курицы и свинины, а гистологический анализ выявил также включения целлюлозы.
– Это растительная клетчатка, которую видно под микроскопом, – объясняет заместитель начальника лаборатории «ПЕТЭКС» Валерий Тимофеев.
Что делает растительная клетчатка в мясном фарше, знает профессор, заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО Александр Ишевский.
– Пищевые растительные волокна добавляют в фарш, чтобы связать влагу и придать полуфабрикату вес, – говорит эксперт. – Непонятно, почему честно на этикетке не уведомить об этом потребителя, ведь производитель работает по техническим условиям и сам разрабатывает рецептуру своей продукции.
Впрочем, понять логику производителя легко: указав растительный компонент в своем мясном продукте, предприятие рискует отпугнуть покупателей. И ведь, похоже, обман потребителей на ООО «Мясокомбинат «Всеволожский» является системным: экспертизу по похожим основаниям также не прошел другой продукт компании под торговой маркой «Самсон».
«Самсон» уже не тот
Бренд «Самсон» у многих петербуржцев – тех, кому «за 40», – вызывает доверие, ведь его носил в свое время крупнейший в городе мясокомбинат. Сегодня под этой торговой маркой выпускает продукцию «Мясокомбинат «Всеволожский». И в последнее время, судя по отзывам на различных интернет-форумах, посвященных качеству продуктов, доверие потребителей не оправдывает. Так, например, Юлия Попенко пишет: «Раньше вполне устраивал этот фарш, но последнее время стала замечать, что качество заметно ухудшилось. Последний раз просто выбросила приготовленное из него блюдо, потому что всё время на зубах чувствовались жилы, хрящи, а один раз попался маленький обломок кости».
Органолептическая экспертиза фарша «Самсон», проведенная в лаборатории «ПЕТЭКС», никаких отклонений от нормы не выявила, а вот анализ ДНК показал, что в этом «говяжьем» фарше нашлось место и курятине, и свинине.
– Это обыкновенный обман потребителя, – говорит Александр Ишевский. – Здесь надо понимать две вещи: в полуфабрикатах категории «А», к которым относится данный образец, должно содержаться не менее 80% мышечной ткани, а остальное может быть различными наполнителями, в том числе курятиной. При этом никто не запрещает производителю продолжать называть этот фарш говяжьим. Но на этикетке все ингредиенты должны быть указаны!
Кстати, фарш говяжий «Самсон» уже однажды получал, говоря футбольным языком, «желтую карточку» за введение потребителя в заблуждение. В марте 2014 года наши московские коллеги из «Росконтроля» внесли этот продукт в черный список из-за обнаруженного в его составе животного белка, не указанного на этикетке.
– Вообще, долгое время «Всеволожский» был на хорошем счету и нареканий его продукция не вызывала, – говорит Александр Ишевский. – Но сегодня пищевики вынуждены подстраиваться под реалии рынка, удешевлять себестоимость, чтобы сохранить представительство в торговых сетях, вот и «химичат» с составом фарша.
Со своим фаршем в Петербург
Два полуфабриката, состав которых не соответствовал информации на этикетке, прибыли в наш город издалека. Продукт под торговой маркой «Мираторг» произведен в Брянской области, полуфабрикат ТМ «Эколь» - в подмосковном Домодедове.
К известной торговой марке «Мираторг» у лаборатории «ПЕТЭКС» лишь одна претензия: указанная на этикетке массовая доля жира не соответствует фактическому содержанию (9,3 г на 100 г продукта вместо 35 г, указанных на этикетке). А вот фарш говяжий «Эколь» кроме говядины содержал также курятину и баранину, о которых производитель умолчал на этикетке.
– Мясо мясу рознь. Курятину большинство производителей добавляет в продукт для его удешевления, а от баранины там, скорее всего, обрезки и жилы, – говорит Александр Ишевский. – Производитель из другого региона с учетом затрат на логистику может поставлять продукцию на прилавки петербургских магазинов, только предложив торговым сетям более низкую цену. И такое положение дел беспокоит местные власти. Настолько, что в середине марта в правительстве Ленобласти состоится совещание, на котором будет обсуждаться вопрос, как защитить местный рынок от иногородних поставщиков, которые и налоги платят в других регионах, и рабочих мест у нас не создают.
А свинина рядом лежала
С производителями мясных полуфабрикатов успешно конкурируют и сами торговые сети. Для них приготовление мясного фарша – дело прибыльное, да и по себестоимости выходит дешевле.
– Для торговых сетей это, по сути, безотходное производство. Для фарша используются отходы разделки мясных туш, куски, потерявшие товарный вид, куриная кожа, – говорит Александр Ишевский.
Но поскольку говядина дорогая, торговые сети идут на ту же хитрость – делают «говяжий» фарш из всего, что под руку попадается: курятина, свинина и даже баранина были обнаружены в «говяжьих» фаршах, изготовленных сетями «Сезон», «Карусель», «О’Кей» и «Призма».
– Используемый нами метод определения видовой принадлежности тканей животных довольно точен. Разговоры о том, что говяжий фарш просто лежал рядом со свиным и постороннее ДНК в него «ветром надуло», несостоятельны. Многие производители пытаются нас убедить, что мы ошиблись, что в фарш случайно попало мизерное количество мяса другого вида. Например, в мясорубке сначала делали куру, затем свинину, потом говядину, и вот поэтому в фарше определяется кура. Но эти аргументы не выдерживают критики, – говорит Валерий Тимофеев. – Если изготовитель на производственной линии меняет одно сырье на другое, он обязан провести санитарно-гигиенические мероприятия: вымыть оборудование. И тогда ДНК курицы не будет обнаружена в говяжьем фарше. Также необоснованны возражения производителей о неточности используемого метода определения ДНК. Метод утвержден Росстандартом. Да и та же баранина обнаружена далеко не во всех образцах, которые мы проверяли, – следовательно, метод работает.
Образцы фарша говяжьего, приобретенные в торговых сетях «Призма» и «Карусель», кроме наличия не указанного на этикетке постороннего мясного сырья, не соответствовали информации для потребителя по пищевой ценности. В частности, массовая доля жира в обоих образцах была занижена в два раза: 8,6 г вместо 16,6 г у «Призмы» и 9,8 г вместо 18 г у «Карусели».
«Общественный контроль» обратился в торговую сеть «Призма» с просьбой прокомментировать результаты экспертизы. И получил ответ, который больше напоминает отписку: «Благодарим вас за обращение в финскую сеть магазинов PRISMA. По вашему запросу отделом качества PRISMA будет проведена дополнительная проверка».
Не дожидаясь результатов обещанной проверки, 27 февраля 2017 года «Общественный контроль» направил материалы экспертизы в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер.
Можно покупать!
Результаты нынешней экспертизы, конечно, не повод вовсе отказаться от покупки фарша в магазине, тем более что, согласно протоколам испытаний, два образца прошли проверку без замечаний. Это фарш «Говяжий» от гипермаркета «Лента» и фарш «Домашний» торговой марки «Новгородский бекон» (г. Великий Новгород).
– Выбирать фарш в магазине надо, во-первых, по цвету: говяжий должен быть темно-красным, свиной – розовым или светло-красным, а куриный – светлым или почти белым. Во-вторых, из фарша не должна течь влага, а если он в термоупаковке, не должно быть эффекта запотевания. В-третьих, обращайте внимание на срок годности и состав. А дальше выбирайте то, что вам подходит по цене, – советует Александр Ишевский.
Ирина Голубенко
Слово – эксперту
Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:
– Мясной фарш может быть изготовлен из свинины, говядины, баранины, из мяса птицы (куриный, индюшачий). По термическому состоянию мясные фарши бывают охлажденные и замороженные.
В состав фарша не должны входить не заявленные изготовителем включения и добавки. Однако, стремясь сэкономить, производители могут добавлять в продукт свиные шкурки, хрящи и другие части туши животных, состоящие из соединительной ткани, не указывая это в маркировке. С целью удешевления продукции может быть добавлен коллагеновый белок в виде специальной добавки. Коллагеновый белок изготовлен чаще всего из шкур сельскохозяйственных животных, он существенно уступает мышечному белку (то есть, собственно, мясу) по биологической ценности – в нем совершенно нет незаменимых аминокислот, необходимых человеку.
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: состав, пищевая ценность, срок годности, наименование и адрес производителя, условия хранения. В случае отсутствия маркировки лучше отказаться
от покупки данного товара.
Покупая охлажденный фарш вразвес в магазинах, помните, что этот фарш изготовлен самим торговым предприятием. Срок годности такого фарша самый короткий – как правило, 12 часов при температуре от +2 до +6 градусов. Фарш, который заморозили при температуре -12 градусов, может храниться до 30 суток. Дольше всего хранится фарш глубокой заморозки (-18 градусов). Фарш не выносит повторной заморозки, от этого резко ухудшаются его вкусовые качества, поэтому следует разделить его на части, чтобы избежать размораживания и последующего замораживания неиспользованной части продукта.
Хороший свежий фарш должен иметь запах мяса, иметь яркий цвет, от темно-красного до светло-розового в зависимости от вида используемого мяса. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит. Следует также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, возможно, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 5 апреля 2016 года № 68-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».
