Какой новогодний стол обходится без салата оливье? Традиция встречать вместе с ним Новый год под бой курантов уходит не в столь далекое советское прошлое. Однако, если раньше это блюдо готовилось самостоятельно и всегда было визитной карточкой гостеприимной хозяйки, то сегодня из-за экономии времени на праздничном столе вместо домашних салатов всё чаще появляются готовые из супермаркетов.
Так можно ли доверять сегодня кулинарным отделам торговых сетей? Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в очередной раз установила, что любители готовых салатов вместе с аппетитным блюдом рискуют получить в новогоднюю ночь целый букет условно патогенной микрофлоры: бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, а также мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ) в количествах, превышающих допустимые пределы.
Паразиты – в подарок
Восемь из десяти проверенных мясных салатов, приобретенных в сети розничной торговли Северной столицы, не соответствуют обязательным требованиям безопасности и органолептики – таковы неутешительные результаты очередной проверки, проведенной специально накануне новогодних праздников. Обращаем особое внимание, что среди этих восьми салатов оказались как весовые, которые готовят сами магазины, так и изготовленные специализированными предприятиями промышленным способом. И те и другие, как выяснилось, одинаково нарушают санитарные нормы при выпуске кулинарной продукции.
Салаты с разными ингредиентами «Общественный контроль» проверяет ежегодно и каждый раз фиксирует многочисленные нарушения технологии их изготовления. Так, например, в 2016 г. в государственной аккредитованной испытательной лаборатории Росстандарта было забраковано 9 из 10 рыбных салатов, в 2017 г. – 6 из 10 мясных салатов, в 2018 г. – 8 из 10 рыбных салатов, в 2019 г. – 8 из 10 мясных салатов, а в прошлом году только 1 салат «Сельдь под шубой» из 10 проверенных оказался безопасен и соответствовал обязательным требованиям по качеству.
Результаты проверки салатов этого года мало чем отличаются от предыдущих. Так, в шести образцах мясных салатов («Оливье», «Столичный») были обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в количествах, превышающие допустимые нормы. Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза № 022/2011, БГКП не допускаются в 0,1 г продукта.
Как следует из протоколов испытаний, БГКП были обнаружены в салате «Оливье: курица и говядина» ТМ «ВкусВилл», изготовленном ООО Производственная компания «Славянская трапеза», Москва (приобретен в магазине сети «ВкусВилл», Пулковское ш., д. 26), салате оливье, изготовленном ИП Петренко П.В., Санкт-Петербург (приобретен в универсаме «Пулковский», Пулковское ш., д. 3), салате оливье, изготовленном ООО «О’КЕЙ», Санкт-Петербург (приобретен в ООО «О’КЕЙ», Пулковское ш., д. 17, корп. 2), салате оливье, изготовленном ООО «Менахем», Санкт-Петербург (приобретен в универсаме «Сезон», Пулковское ш., д. 40), салате оливье, изготовленном АО «ТД «Перекресток», Санкт-Петербург (приобретен в супермаркете «Перекресток», ул. Типанова, д. 21), а также салате «Оливье с колбасой», изготовленном ИП Алексеев И.В., Санкт-Петербург (приобретен в магазине «Удачный», ул. Ленсовета, д. 38).
– Наличие в салатах бактерий группы кишечных палочек свидетельствует о том, что в процессе приготовления к ингредиентам прикасались грязными руками, – говорит гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Попадая в наш организм, кишечная палочка может вызвать расстройство пищеварения. Более того, ее наличие вызывает риск развития в организме человека гельминтов, если ими был заражен сотрудник, занесший кишечную палочку в готовый продукт.
– Сегодня на пищевых производствах зачастую работает низкоквалифицированный персонал, который не только не владеет элементарными знаниями санитарной гигиены, но и, как показывают проверки Роспотребнадзора, не имеет личных медицинских книжек, – рассказывает преподаватель Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Алексей Корж. – Поэтому наличие в готовых салатах и другой кулинарной продукции кишечной палочки давно перестало быть редкостью.
«Грязные» салаты
Во всех восьми образцах салатов, признанных не соответствующими обязательным требованиям, в том числе салатах с наличием БГКП, было выявлено превышение количества МАФАнМ.
– Этот показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО. – Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки. В пределах допустимых значений содержание в продукции МАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление продукции с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.
Помимо уже упомянутых салатов с БГКП, превышение мезофильных микроорганизмов также было обнаружено еще в двух салатах из гипермаркета «Ашан» на Пулковском ш., д. 25 – упакованном промышленным способом ТМ «Данессия» и весовом, изготовленных одним и тем же предприятием: ООО «Калужский продукт», Московская обл. Меньше всего МАФАнМ было выявлено в оливье из универсама «Сезон» (превышение нормы в 3,4 раза). «Лидерами» по этому показателю стала кулинарная продукция из магазина «Удачный» (превышение нормы в 5,8 раза), супермаркета «Перекресток», гипермаркета «О’КЕЙ» (превышение нормы в 5,6 раза) и гипермаркета «Ашан» (превышение нормы в 5,4 раза по обоим салатам от ООО «Калужский продукт»).
Кроме бактерий группы кишечных палочек и мезофильных микроорганизмов, в ряде образцов было обнаружено также повышенное содержание дрожжей и плесеней.
Нормирование содержания дрожжей в салате зависит от того, использовались при его приготовлении консерванты или нет. Так, в салате с консервантами дрожжей должно быть не более 200 КОЕ (колониеобразующих единиц)/г, а в салате без них допускается максимум 500 КОЕ/г.
Превышение дрожжей было зафиксировано в четырех образцах салатов из десяти проверенных. Это – оливье ТМ «Данессия» (превышение нормы в 2 раза) и весовой «Столичный» (превышение нормы в 1,25 раза) от ООО «Калужский продукт» из гипермаркета «Ашан», а также оливье из универсама «Сезон» (превышение нормы в 2,4 раза) и супермаркета «Перекресток» (превышение нормы в 2 раза).
Самым «грязным» из всех проверенных в лаборатории Росстандарта на этот раз стал «Оливье: курица и говядина» ТМ «ВкусВилл» от ООО Производственная компания «Славянская трапеза», г. Москва. Кроме превышения допустимых норм по показателям «БГКП», «КМАФАнМ» и «Дрожжи», в образце также выявлено трехкратное превышение допустимого уровня плесеней (150 КОЕ/г вместо 50 КОЕ/г). Кстати, килограмм этого оливье, напичканного различными условно-патогенными микроорганизмами, стоил 700 руб./кг. Еще есть желание за такие деньги покупать готовые салаты, не отвечающие требованиям безопасности?
Одной из причин высокого уровня МАФАнМ является нарушение условий хранения кулинарной продукции.
– Готовые салаты должны храниться при температуре от +2 до +4 градусов. Если же температура будет выше, то мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в продукте будут быстро расти, – объясняет Алексей Корж. – Та же кишечная палочка при нарушении температурного режима хранения скоропортящихся продуктов удваивает свое количество каждые двадцать минут.
Специалисты отмечают, что превышение установленных норм по показателю плесени, как и наличие другой условно патогенной микрофлоры – дрожжей и кишечной палочки, – говорит о том, что на производстве не соблюдаются санитарные требования, одним из которых является разделение чистых и грязных потоков. На предприятии кулинарии должны быть отдельные помещения для приготовления продукции, для мойки посуды, для хранения и заготовки корнеплодов. В этом случае микроорганизмы с грязной посуды и немытых овощей не будут попадать в воздух, а затем – на рабочие поверхности, где осуществляется нарезка ингредиентов для салатов. Однако сегодня предприятия торговли ограничены в площадях и просто физически не могут организовать производство, соответствующее санитарным требованиям. Поэтому риск обсеменения изготавливаемой ими кулинарной продукции опасной микрофлорой существенно возрастает.
Куда пропала зелень?
Все восемь салатов, признанных небезопасными, получили многочисленные замечания также и по органолептическим показателям – состав, вкус, запах.
Так, майонез в салате ТМ «ВкусВилл» был просто уложен на дне контейнера и не перемешан с основным продуктом. В составе оливье из универсама «Сезон» отсутствовала зелень, указанная на этикетке.
В ряде образцов свежий и соленый огурцы, указанные на этикетке, были заменены на консервированные маринованные. Так, в оливье, приобретенном в универсаме «Пулковский» (570 руб./кг), заявленный на этикетке соленый огурец заменен на консервированный. При этом форма нарезки овощей оказалась неравномерной. Кроме того, зелень, указанная в составе, отсутствовала. Примерно такие же замечания возникли и к салату из магазина «Удачный» (440 руб./кг): форма нарезки неравномерная, отварной картофель не доведен до готовности, заявленный на этикетке огурец маринованный в составе отсутствует.
Кисловатый привкус за немалые деньги
Еще четыре образца оливье «отличились» пороками запаха и вкуса.
Так, не свойственный оливье запах был определен в салате от гипермаркета «О’КЕЙ» (350 руб./кг). Вкус кулинарного блюда оказался несбалансированным. Кроме того, специалисты лаборатории отметили неравномерную форму нарезки ингредиентов, неаккуратную нарезку лука зеленого, дефицит отварного картофеля. Морковь отварная оказалась переварена, а на дне контейнера скопилась жидкость от компонентов салата и заправки.
Если оливье из гипермаркета «О’КЕЙ» подвел в том числе «несвойственный типу салата запах», то в оливье из супермаркета «Перекресток» (399 руб./кг) специалисты отметили кисловатое послевкусие. Форма нарезки салата оказалась неоднородной, а заявленные на этикетке огурцы соленый и свежий были заменены на огурец маринованный.
Как пояснили в испытательной лаборатории, кислый привкус мог быть следствием использования несвежего майонеза или нарушения условий хранения готовой продукции.
Самыми неаппетитными салатами экспертиза признала оба кулинарных блюда из гипермаркета «Ашан». Оливье ТМ «Данессия» (600 руб./кг) оказалось с наличием постороннего кисловатого (уксусного) запаха и постороннего кисловатого привкуса. Указанный в составе свежий огурец отсутствовал. А заявленный на этикетке соленый огурец в другом салате «Столичный» (360 руб./кг) был заменен на консервированный. Специалисты лаборатории определили, что этот салат имел посторонний кисловатый привкус, причиной которого был кисловатый привкус горошка зеленого консервированного.
Материалы экспертизы «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу с целью проведения внеплановых проверок в отношении недобросовестных продавцов и изготовителей некачественной кулинарной продукции.
О дате изготовления догадайся сам…
Каждый потребитель знает: прежде чем купить пищевой продукт, посмотри на дату изготовления и срок годности. А что делать, если этой информации нет на этикетке? Ответ очевиден: покупать такой продукт небезопасно.
Взять хотя бы этикетку оливье из универсама «Сезон». На ней стоит только время упаковывания салата в контейнер потребителю, а самой даты и часа изготовления нет.
– Вопреки требованиям санитарных норм и правил, согласно которым срок годности салата с яичными продуктами, заправленного майонезом, составляет шесть часов, на этикетке оливье из «Сезона» стоит срок годности 12 часов, – комментирует председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Такой срок годности возможен только при использовании консервантов, но изготовитель о них не заявил на этикетке. На этикетке также не указано наименование изготовителя и его адрес, что также является нарушением действующего законодательства.
Если на этикетке салата из «Сезона» обязательная информация для потребителя была указана частично, то контейнер с оливье в магазине «Удачный» был приобретен закупочной комиссией вообще без всякой этикетки и информации для потребителя. Лишь только после настойчивой просьбы активистов продавец протянул лист бумаги с составом салата. В то же время значимая информация о дате и часе изготовления, сроке годности, наименовании изготовителя и его адресе местонахождения, пищевой и энергической ценности продукта, массе нетто в торговом зале в момент реализации отсутствовала.
Индекс оливье
Анализ стоимости мясных салатов, отобранных для проведения экспертизы, показал, что в среднем один образец в Петербурге в зависимости от состава стоит около 500 руб./кг. При этом почти все проверенные салаты не соответствуют требованиям по безопасности и составу. Так стоит ли дальше испытывать на прочность свое здоровье, покупая кулинарию весьма сомнительного качества с высокой торговой наценкой? Кажется, это случай, когда лучше сэкономить и для новогоднего стола самому приготовить кулинарный шедевр, который будет не только более безопасным и вкусным, но и обойдется вам за гораздо меньшие деньги.
Совсем недавно Росстат подсчитал цену ингредиентов, входящих в состав популярного салата. Оказалось, что «индекс оливье» по «официальным данным» в нынешнем году вырос на 6%. Сильнее всего в этом наборе подорожала морковь – более чем на 32,5% и картофель – 52,5%. Огурцы подешевели на 20% и немного ситуацию уравновесили. Цены на остальные продукты выросли в пределах от 4% до 7,7%. Стоимость салата в среднем по России, таким образом, составила 322 руб. 50 коп. за кг. При этом если в оливье дорогую колбасу заменить курицей, то цена снизится и вовсе до 183 руб. за кг.
– Скорее всего, ради справедливости к «индексу оливье» Росстата надо добавить еще рублей восемьдесят, так как больше, чем картофель, на прилавках подорожала вареная колбаса, изготовленная по ГОСТу, – говорит Всеволод Вишневецкий. – Если в прошлом году килограмм такой колбасы можно было купить за 350–400 руб., то сейчас – за 600–700 руб.
Наука потреблять
Специалисты единодушно призывают либо заказывать салаты в ресторанах, где гарантирована свежесть приготовленных блюд, либо готовить их самостоятельно.
Однако и при приготовлении салатов в домашних условиях необходимо соблюдать ряд санитарных требований.
– Многие, например, на одной доске разделывают сырое мясо и режут готовые овощи, чего делать категорически нельзя из-за опасности получить пищевое отравление, – предупреждает Ольга Моденова. – При приготовлении салатов не стоит облизывать ложку и снова использовать ее для перемешивания блюда, так как микробы из ротовой полости очень быстро размножаются в кислой среде салатов, заправленных различными соусами. Также небезопасно резать салат на столе, на котором лежат сырые яйца или сырое мясо. И конечно, перед готовкой необходимо тщательно мыть руки.
Также не следует готовить салат оливье на новогодний стол в большом количестве, «с прицелом» на 1 и 2 января.
– Зачастую оливье доедают еще два-три дня после новогодней ночи, когда салат начинает портиться, – предостерегает Ольга Моденова. – По нашей статистике, именно 3–4 января учащаются обращения пациентов, отравившихся новогодним салатом. Чтобы избежать неприятностей, рекомендую заправлять приготовленный в домашних условиях оливье непосредственно перед подачей на стол, так как майонез, перемешанный с другими ингредиентами, – благоприятная среда для роста патогенной микрофлоры.
Алексей Корж отмечает, что во время приготовления оливье следует исключить контакт с домашними животными и не пускать их на кухню, так как они могут быть переносчиками инфекционных заболеваний.
Кирилл Орлов
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
