Куриное яйцо – сегодня один из самых доступных источников белка и микроэлементов, необходимых нашему организму. Чаще всего потребитель выбирает яйца по цене и размеру, покупая, как правило, те, что покрупнее. Но специалисты утверждают: учитывать надо не только категорию яйца, но также и другие параметры. Какие еще? На этот вопрос решила ответить Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» накануне Всемирного дня яйца, который в этом году отмечается 8 октября.
Базовый продукт
Куриное яйцо – один из немногих пищевых продуктов, которое Россия не только не импортирует, но даже экспортирует за рубеж. По яйцу мы уже давно достигли необходимых показателей продовольственной безопасности. Сегодня в нашей стране производится свыше 42 млрд яиц в год, а в среднем каждый россиянин съедает порядка 277 штук при медицинской норме потребления 270 яиц в год.
Лидером в России по производству яиц много лет является Ленинградская область. В минувшем году в 47-м регионе было произведено 3,2 млрд штук, это 7% объема производства яиц в России и 72% – в Северо-Западном федеральном округе. Большую часть яиц производят птицефабрики «Синявинская», «Роскар» и агрокомплекс «Оредеж». По данным Петростата, только за семь месяцев этого года в хозяйствах региона произведено 2,01 млрд яиц, что на 189 млн, или на 10,4%, больше, чем годом ранее.
По данным Федеральной таможенной службы, Ленинградская область является также лидером по экспорту яйца и яичной продукции (сухой меланж, белок и желток). Рынки сбыта – Беларусь, Армения, ОАЭ, Катар, Германия, Бахрейн, Бенин.
Создано самой природой
«Общественный контроль» ежегодно тестирует куриные яйца разных торговых марок, представленные в торговых сетях города и области, по показателям безопасности и качества. И каждый раз убеждается в том, что куриные яйца – самый безопасный пищевой продукт на прилавке. И дело здесь не только в строгом соблюдении птицефабриками санитарных норм или добросовестности продавцов. Яйцо – само по себе уникальный продукт, оно защищено от внешних факторов не только скорлупой, но и тонкой пленкой, выполняющей дополнительную бактерицидную функцию. При надлежащих условиях хранения оно практически стерильно в течение семи суток после появления на свет. Именно поэтому исследования «Общественного контроля» последних лет показывают абсолютную микробиологическую чистоту образцов куриных яиц, приобретаемых в магазинах города: ни в одном образце до сих пор не было обнаружено ни сальмонелл, ни превышения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
Где больше каротиноидов?
Если показатели безопасности предусмотрены действующими техническими регламентами и являются обязательными, то качественные параметры, о которых порой заявляют изготовители на своих упаковках, не нормируются ни одним государственным стандартом и соблюдение заявленных на этикетке характеристик остается на совести изготовителя.
Одним из основных показателей качества яиц является количество в желтке каротиноидов (пигмент, характеризующий цвет желтка, обеспечивает синтез витамина А в организме человека). Несмотря на то что их содержание ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» не регламентирует, «Общественный контроль» ежегодно оценивает этот показатель, чтобы понять, какие марки куриного яйца являются наиболее полезными для потребителя.
– Витамин А, который синтезируется организмом человека за счет каротиноидов, крайне необходим, поскольку влияет на сохранность слизистых оболочек, укрепление иммунитета, – рассказывает профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук Эдуард Джавадов. – Каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе катаракту.
– Каротиноиды действуют как антиоксиданты, защищают клеточные структуры от разрушения свободными радикалами, стимулируют иммунную систему, предупреждая развитие инфекционных заболеваний, – отмечает Ольга Рулева, член Российской и Европейской ассоциаций эндокринологов. – Бета-каротин – важнейший среди каротиноидов, так как он наиболее эффективно усваивается и превращается в организме в витамин А. В яйце содержание каротиноидов может достигать 30 мг/кг, при этом для взрослого человека оптимальная суточная доза бета-каротина составляет 15–50 мг.
Далеко не все птицефабрики указывают количество каротиноидов на упаковке. Из десяти упаковок яиц, отправленных «Общественным контролем» в этом году на независимую экспертизу в лабораторию Росстандарта, только две содержали эту информацию: яйца «Экстра МЕГА» высшей категории СВ от АО «Птицефабрика Роскар» (Ленинградская обл.) и яйца категории С1 ТМ «Вараксино. Деревенское» (ООО «Птицефабрика «Вараксино», Московская обл.).
Согласно протоколам испытаний, абсолютным чемпионом среди проверенных образцов куриного яйца по содержанию каротиноидов в очередной раз стала продукция АО «Птицефабрика Роскар» (яйца «Экстра МЕГА» высшей категории СВ) с показателем 33,23 мг/кг (на упаковке указано содержание каротиноидов 30 мг/кг). А самым бедным каротиноидами яйцом признана продукция торговой марки «Первым делом» (частная марка сети «Дикси»), произведенная на ЗАО «Агрокомплекс «Оредеж», в которой оказалось каротиноидов всего 2,68 мг/кг, то есть в 12 раз меньше, чем в продукции АО «Птицефабрика Роскар».
На втором месте по содержанию каротиноидов оказалось яйцо С1 ТМ «Вараксино. Деревенское» от ООО «Птицефабрика «Вараксино» (Удмуртская Республика) – 11,38 мг/кг (заявлено на упаковке «не менее 3 мг/кг»), а на третьем месте – яйцо ТМ «Окское» (АО «Окское», Рязанская обл.) – 9,1 мг/кг.
Эдуард Джавадов отмечает, что количество каротиноидов в яйце зависит от рациона питания несушки.
– Передовые птицефабрики сегодня применяют сбалансированные корма, в состав которых включены витамины, в том числе витамин А. Как правило, чем выше содержание каротиноидов, тем более яркий цвет имеет желток яйца. Однако бывают и исключения: некоторые недобросовестные птицеводы добавляют в корм несушкам пищевые красители, которые окрашивают желток в интенсивный желтый цвет, но витамин А не содержат.
Чем полезнее, тем дороже
Кроме каротиноидов, в яйцах есть также полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, пользу которых для организма сложно переоценить. Научно доказано, что люди, потребляющие достаточное количество этих кислот, практически не страдают от сердечно-сосудистых заболеваний и не имеют атеросклеротических повреждений. И получать необходимую дозу полиненасыщенных жирных кислот можно, не оставляя больших сумм в аптеке, а просто регулярно употребляя продукты, содержащие эти кислоты в достаточном количестве.
Больше всего омега-3 (до 2 г) содержится в сельди, сардине и скумбрии, много их и в лососе – почти 1,5 г. В натуральных яйцах кислоты омега-3 примерно 0,5–0,1 г. Это сравнительно малое количество, и, чтобы удовлетворить суточную потребность в омеге-3, человек должен съедать порядка шести яиц в сутки. Однако такое количество яиц врачи употреблять не советуют: доза полученного холестерина перекроет всю потенциальную пользу. Для поддержания нормального количества полиненасыщенных жирных кислот в организме диетологи советуют один-два дня в неделю употреблять рыбу, а в остальное время поддерживать баланс яйцами, льняным маслом или грецкими орехами.
Согласно стандарту Роскачества, предназначенного для добровольного применения, оптимальное количество омега-3 в 100 г яйца должно быть не менее 0,2 г, омега-6 – 0,8 г. Это количество рассчитано исходя из суточной потребности человека и базируется на методических рекомендациях 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
Как показали лабораторные испытания, все исследованные яйца содержат достаточное количество кислоты омега-6, однако больше всего (2,53 г) эта полиненасыщенная жирная кислота содержалась в яйцах ТМ «Волжское утро» (ОАО «Волжанин», Ярославская обл.). А самыми бедными омега-6 оказались яйца ТМ «Окское» – всего 1,69 г.
Согласно протоколам испытаний, ни один из проверенных образцов яиц куриных не соответствовал стандарту Роскачества по содержанию полиненасыщенной жирной кислоты омега-3. Однако больше всего ее оказалось в яйцах С1 ТМ «Вараксино. Деревенское» – 0,138 г, на второе место вышли яйца С0 ТМ «Моя цена» (частная марка торговой сети «Магнит») – 0,131 г. Меньше всего омега-3 оказалось в яйцах С1 от ООО «РАО» (Вологодская обл.): всего 0,03 г. Кстати, и стоимость этих яиц наряду с яйцами ТМ «Сметанино» и ТМ «Первым делом» была самой демократичной: 47 руб. за десяток.
Сравнение стоимости яиц куриных и содержания в них полезных элементов позволяет сделать вывод о зависимости цены продукта от наличия в нем каротиноидов и полиненасыщенных жирных кислот.
Отборное или диетическое?
Многие потребители считают: чем крупнее яйцо, тем лучше. На самом деле крупное яйцо несет старая курица, а мелкое – молодая. Наиболее полезным специалисты считают яйцо третьей или второй категорий массой от 35 до 54,9 г. И лучше, если оно будет еще диетическим, то есть возрастом не более недели после появления на свет.
Немалую роль играет и цена. А на прилавках она разная. И не только из-за веса, категории или дополнительных преимуществ в виде каротиноидов или витаминов, добавляемых в корма. Стоимость зависит от удаленности птицефабрики до магазина и величины торговой наценки. Проверка показала, что наиболее оптимальное соотношение «цена/качество» у продукции птицефабрик Ленинградской области. А привозное яйцо обычно дороже местного, да и по качественным характеристикам заметно ему уступает.
Взять хотя бы яйцо «Окское» С0. Мало того что его масса находится на нижней границе для отборной категории – 65,1 г (норма 65–74,9 г), содержание полиненасыщенной жирной кислоты 0,05 г (в 4 раза меньше минимального значения, предусмотренного стандартом Роскачества), стоило оно за десяток 120 руб. Для сравнения: яйцо ТМ «Моя цена» той же категории массой 67,4 г можно купить по цене в 2 раза дешевле – 60 руб. за десяток.
Отметим, что, согласно выводам лаборатории Росстандарта, все проверенные образцы по массе нетто одного яйца формально соответствовали категории, заявленной на упаковке.
Полезно и детям, и пожилым
Диетологи считают куриное яйцо полноценным продуктом питания, источником макро- и микронутриентов. В 100 г находится целых 13 г чистого белка! При этом его свойства отличаются от животного белка или растительного. Яичный белок гораздо быстрее и легче усваивается организмом за счет своей структуры. В нем содержится полноценный набор аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами. Например, лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению «вредного» холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток – это небольшой мешочек со всеми возможными полезными веществами, которые необходимы для развития цыпленка. Съедая его, человек получает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе полиненасыщенную жирную кислоту омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы.
– В любом возрасте можно употреблять два куриных яйца в день, при этом не стоит бояться получить избыток холестерина при условии, что у человека на данный продукт нет аллергии, – подчеркивает Ольга Моденова, гастроэнтеролог высшей категории. – Даже люди в возрасте 80 и 90 лет, съедающие два яйца в день, имеют нормальный уровень холестерина. Тем, у кого сильно повышен холестерин, рекомендуется чередовать употребление в пищу яиц: целиком с желтком и без него. Именно желток, а не белок, содержит все необходимые микроэлементы – кальций, магний, натрий, цинк, а также аминокислоты – глицин и аланин, причем полезные микроэлементы сохраняются в яйце даже после его термической обработки.
Выбираем и храним правильно
Сегодня стало модным покупать фермерскую продукцию, в том числе яйца от деревенских кур, которые находятся на вольном выгуле. Рацион такой птицы более разнообразен, чем той, которую держат на птицефабриках и кормят только комбикормом. Поэтому яйца от «домашних» куриц будут содержать больше микроэлементов, чем те, что производят птицефабрики, утверждает Эдуард Джавадов. Однако в то же время «фермерское» яйцо, в отличие от продукции, полученной промышленным способом, не проходит жесткий производственный и ветеринарный контроль, поэтому необходимость в его тщательной термической обработке возрастает.
Ольга Моденова рекомендует обращать внимание и на степень чистоты яиц: яйца, загрязненные пометом, к продаже не допускаются. Мыть яйца нужно только перед употреблением их в пищу, а не заранее перед укладкой в холодильник. Вода смывает с яйца защитную пленку, что не только укорачивает его срок хранения, но и увеличивает риск попадания в продукт патогенной микрофлоры.
Кирилл Орлов
«Общественный контроль» информирует
Куриные яйца – один из самых распространенных, популярных
и доступных продуктов в питании всех возрастных групп населения. В составе куриного яйца есть практически все необходимые организму витамины, микроэлементы и аминокислоты.
Так, в яйцах содержатся калий, магний, фосфор, кальций, цинк, железо, йод, молибден, марганец и другие элементы. Присутствуют витамины группы В, а также витамины А, Е, D, C и другие. Яйца богаты витамином D. Этот витамин необходим тем, кто мало времени проводит на солнце, также он незаменим для укрепления костей. Желток содержит лецитин, который нормализует работу печени, улучшает функционирование мозговых клеток, растворяет бляшки на стенках кровеносных сосудов.
Цвет яйца (белый, коричневый или бурый) зависит от породы курицы, он не влияет ни на питательную ценность продукта, ни на его вкусовые качества.
По сроку хранения яйца подразделяются на диетические (не превышает 7 суток) и столовые (их срок хранения при температуре от 0°С до 20°С – не более 25 суток). При температуре от -2°С до 0°С яйца можно хранить не более 90 суток.
На яйцах обязательно указываются вид и категория, маркировка должна быть четкой, легко читаемой: диетические – Д; столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В; отборная – О; первая – 1; вторая – 2; третья – 3.
В местах продажи яиц потребитель имеет право попросить продавца проверить их качество на специальном приборе – овоскопе.
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
