Килька в томатном соусе, как и колбаса «Докторская», исторически считается «народным продуктом». Даже в Советском Союзе во времена пустых полок эти популярные рыбные консервы всегда были в продаже. Но если в те времена выбор был невелик, то сегодня полки супермаркетов просто ломятся от продукции разных торговых марок, отличающихся по качеству и цене.
Выбрать из всех баночек кильки самую вкусную – непростая задача, поскольку практически все они маркированы ГОСТ 16978-2019, а как показала экспертиза, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», большинство проверенных образцов по органолептическим свойствам этому государственному стандарту не соответствуют. Поэтому всем любителям консервированной кильки при выборе любимого продукта необходимо обращать внимание не только на привлекательную цену, но и на результаты лабораторных исследований испытательной лабораторией ФБУ «Тест-С.-Петербург».
Вылов рыбы растет, качество консервов – нет
Росрыболовство сообщает, что на 1 июня российские предприятия освоили 2,5 млн тонн рыбы и морепродуктов, что примерно на 10% выше уровня прошлого года. В Дальневосточном бассейне вылов вырос по сравнению с показателем за тот же период 2022 г. на 9,6% и достиг 1,6 млн тонн. В Западном бассейне наловили около 40 тыс. тонн, прибавка составила 5,6%. На промысле шпрота добыто 28 тыс. тонн (+ 3 тыс. тонн), балтийской сельди — 11 тыс. тонн. В Волжско-Каспийском бассейне вылов увеличился на 14% к уровню прошлого года и достиг 35 тыс. тонн. Объем добычи кильки составил 27 тыс. тонн, что на 6,4 тыс. тонн больше показателя за аналогичный период 2022 г. В Азово-Черноморском бассейне освоено 12 тыс. тонн водных биоресурсов, в том числе 10 тыс. тонн хамсы.
Тем не менее, несмотря на увеличение вылова, по итогам прошлого года производство рыбных консервов в России сократилось почти на 5%. И связано это, как отмечают эксперты рынка, с ростом цен на рыбное сырье и падением покупательской способности населения. В то же время экспертиза, проведенная «Общественным контролем» накануне уже наступившего летнего сезона, показала, что цены на кильку в томатном соусе на прилавках супермаркетов за год практически не изменились. Однако очень вероятно, что из-за весеннего ослабления курса рубля осенью цены на консервы вырастут на 15–20%. Поэтому дачникам и любителям дальних походов лучше сейчас поторопиться сделать запасы рыбных консервов, предварительно изучив результаты экспертизы «Общественного контроля».
Что внутри банки?
Качество кильки в томатном соусе уже не первый год вызывает нарекания по качеству. Ежегодно в ходе лабораторных исследований ФБУ «Тест-С.-Петербург» бракует от 70% до 80% образцов рыбных консервов по физико-химическим и органолептическим показателям. Не стала исключением экспертиза и этого года: семь образцов кильки в томатном соусе из восьми, отправленных на испытания, не соответствовали требованиям ГОСТ 16978-2019 по вкусу, состоянию соуса, укладке рыбы и ее консистенции.
Для проведения независимой оценки качества «кильки в томате» «Общественный контроль» закупил в магазинах Санкт-Петербурга («Дикси», «Семишагофф», «О’КЕЙ», «Магнит» и «Сезон») четыре образца консервов из балтийской кильки и четыре образца из черноморской кильки разных торговых марок. На этикетках всех банок был указан ГОСТ 16978-2019 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия».
Новый ГОСТ понизил планку качества
ГОСТ 16978-2019 сравнительно новый, действует с июля 2020 г. и отличается от отмененного ГОСТ 16978-99 тем, что изготовителям разрешили снизить массовую долю кильки в банке с 70% до 60%. Соответственно, допустимый предел массовой доли соуса повысили с 30% до 40%. Важно, что сокращение количества рыбы в банке государственный стандарт допускает только для консервов рыбных в томатном соусе, выработанных из кильки, салаки, сардины и скумбрии. Для всех остальных видов рыб, в том числе бычков, действует прежняя норма – 70%.
Соотношение массовой доли рыбы и заливки в образцах рыбных консервов «Общественный контроль» проверил еще в прошлом году. И к чести изготовителей, никто из них не был замечен в занижении массовой доли рыбного сырья. Поэтому в ходе экспертизы этого года перед специалистами испытательной лаборатории была поставлена задача оценить органолептические свойства приобретенной в магазинах кильки в томатном соусе, выбрав лучший образец.
Привкус горечи кильку не украсит
Во всех семи образцах рыбных консервов, получивших замечания специалистов, был выявлен привкус горечи.
Так, в «Кильке черноморской (шпрот) неразделанной обжаренной в томатном соусе» ТМ «М» (частная марка торговой сети «Магнит»), изготовленной ООО «Ряжская рыбоперерабатывающая компания» (Рязанская обл.) и приобретенной в «Магните» на пр. Маршала Жукова, д. 35, специалисты определили «выраженную горечь в послевкусии».
– Привкус горечи в кильке оттого, что продукт, скорее всего, был изготовлен из замороженного сырья, в котором уже начались окислительные процессы, – говорит заслуженный работник рыбного хозяйства РФ Евгения Лобова. – Килька вылавливается в основном с мая по сентябрь, а консервы из Рязанской области изготовлены в феврале этого года. Поэтому изготовитель мог использовать только мороженное рыбное сырье. Об этом свидетельствует тот факт, что при извлечении из банки тушек отдельные экземпляры не сохраняли свою форму, а разламывались.
– Обращаю внимание на то, что эти консервы изготовлены под частной маркой торговой сети, которая всегда является компромиссом между ценой и качеством, – объясняет председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой свою продукцию только в одном случае: если он сократит издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену жадной сети. А затраты можно снизить лишь одним способом: удешевить стоимость исходного сырья на единицу продукции. В данном случае мы видим яркий пример такого взаимодействия между торговой сетью и изготовителем. Учитывая, что товары под частными марками торговых сетей часто не соответствуют обязательным требованиям, «Общественный контроль» рекомендует выбирать товары под брендами самих изготовителей.
Горчинка в послевкусии была отмечена и в «Кильке черноморской (шпрот) неразделанной обжаренной в томатном соусе» ТМ «Вкусные консервы» (ООО «Омега», Краснодарский край), приобретенной в универсаме «Дикси», ул. Васи Алексеева, д. 20/24. Эти консервы были изготовлены 13.10.2022 и, скорее всего, также из мороженного сырья. Килька оказалась переварена, а в банке было обнаружено большое количество мучной смеси, что является грубым нарушением ГОСТа.
Килька от ООО «Омега» не в первый раз получает замечания специалистов. Так, по итогам экспертиз 2020–2021 гг. в рыбных консервах этой компании под брендами «Fish Hоuse» специалисты отмечали вкус, несвойственный консервам данного вида, привкус гречи, разваренность рыбы.
Консервы ТМ «Вкусные консервы» отличились еще и тем, что дата изготовления, расположенная на верхней крышке банки, оказалась скрыта от потребителя накладной бумажной этикеткой. То есть для того, чтобы узнать дату изготовления, надо сначала отодрать из-под металлического ключа крышки этикетку.
– Мы рекомендуем выбирать рыбные консервы, которые выработаны не только там, где развита переработка рыбы, но и ее непосредственная добыча, – комментирует Всеволод Вишневецкий. – Если производство консервов находится за тысячи километров от места вылова рыбы, то на качестве готового продукта негативно может отразиться нарушение температурных режимов при транспортировке и хранении рыбного сырья в течение длительного времени. Да и неоднократные циклы заморозки и дефростации рыбы во время долгой логистики серьезно ухудшают ее органолептические свойства.
Мука вместо рыбы
Плотный слой мучной смеси был обнаружен и на дне банок с «Килькой черноморской неразделанной в томатном соусе» ТМ «Фортуна Крым» (ООО «Фортуна Крым», Республика Крым). Кроме того, вкус был определен как соленый, с горчинкой в послевкусии, а консистенция соуса оказалась жидкой, неоднородной, с расслоением, с наличием комочков муки. Эти консервы имели самую низкую цену среди образцов, приобретенных для экспертизы, – 125 руб./кг. Перед нами как раз тот пример, когда «цена соответствует качеству».
Консервы из кильки от ООО «Фортуна Крым» не первый раз попадают в черный список «Общественного контроля». Так, в ходе исследования 2020 г. в консервах этого изготовителя ТМ «Фаворит» оказалась занижена массовая доля рыбы и завышена массовая доля соуса.
С легкой горчинкой и кисловатым оказался также вкус «Кильки черноморской (шпрота) неразделанной обжаренной в томатном соусе ТМ «Ультрамарин» (ООО Консервный комбинат «Арктика», Республика Крым). Продукция этой компании в ходе экспертиз «Общественного контроля» также не раз получала замечания специалистов лаборатории. Например, по итогам экспертизы 2020 г. консервы из кильки ТМ «Знак качества» имели неоднородный соус, с отделением водянистой части, в 2021 г. в кильке ТМ «Торговый дом «МС» был привкус горечи, а по итогам исследования прошлого года килька ТМ «Ультрамарин» оказалась еще менее аппетитной - с кисловатым вкусом и легкой горчинкой в послевкусии.
– Консервы могут горчить, если использовалась рыба с истекшим сроком годности. Горечь появляется из-за прогоркания рыбьего жира. Чтобы не утилизировать такое сырье, производители подвергают его копчению или отправляют на консервы, в которых эта горечь все равно будет присутствовать, – поясняет доцент Высшей торгово-экономической школы Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.
– Привкус горечи также возможен из-за того, что изготовитель при производстве рыбных консервов в качестве исходного сырья использовал не кильку, а хамсу, которая имеет природный привкус горечи, – поясняет Всеволод Вишневецкий. – При замене сырья изготовитель был обязан предупредить потребителя, однако на банках с рыбой, в которых определен привкус горечи, указана килька. Да и по цене хамса на 15–20% дешевле кильки, так что, возможно, потребителю продают сегодня под видом кильки более дешевый продукт. По своим полезным свойствам и пищевой ценности килька и хамса похожи, однако хамса более жирная и более богата белком.
Кислая килька стол не украсит
Балтийская килька некоторых торговых марок выглядела также неаппетитно. Так, килька в томатном соусе от ООО «Объединенная морская компания» (Ленинградская обл.) из магазина «Семишагофф» на ул. Васи Алексеева, д. 10 оказалась «кислой, с выраженной горечью в послевкусии». Цена консервов была привлекательной – 130 руб./кг, чего не скажешь о качестве.
– Кислый вкус выдает использованное для изготовления рыбных консервов замороженное сырье на пределах срока годности, – объясняет Евгения Лобова. – Окислившийся жир говорит о нарушении температурных режимов хранения и транспортировки рыбного сырья. Стерилизация, которую в процессе производства проходит продукт, убивает всю нежелательную микрофлору, но вкус рыбы при использовании задержанного сырья приобретает неприятные характеристики.
Кисловатой, а также с легкой горчинкой в послевкусии оказалась и «Килька балтийская неразделанная в томатном соусе» ТМ «Fish мастер» (ООО «Мастершпрот», г. Санкт-Петербург), приобретенная в магазине «Сезон» на пр. Маршала Жукова, д. 30.
Получил замечание специалистов и один из самых дорогих образцов рыбных консервов, отобранных для экспертизы: «Килька балтийская (шпрот) неразделанная в томатном соусе» ТМ «Совок» (ООО «БАЛТКОМ», Калининградская обл.) по цене 304 руб./кг имела легкую горчинку в послевкусии и неоднородный соус с расслоением.
Можно покупать!
Материалы проверки качества рыбных консервов «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор для принятия мер к изготовителям и продавцам, допустившим выпуск и реализацию некачественной продукции. Ответы не заставили себя долго ждать. Так, региональные управления Роспотребнадзора сообщили, что предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований вынесены в адрес изготовителей продукции ООО «Балтком» (Калининградская обл.), ООО «Ряжская рыбоперерабатывающая компания» (Рязанская обл.), ООО Консервный комбинат «Арктика» (Республика Крым). Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу приняло аналогичные меры в отношении предприятий торговли: «О’КЕЙ», пр. Маршала Жукова, д. 31, корп. 1; «Дикси», ул. Васи Алексеева, д.20/24; «Магнит», пр. Маршала Жукова, д. 35, корп. 1, «Семишагофф», ул. Васи Алексеева, д.10, «Сезон», Маршала Жукова, д. 30, а также в отношении изготовителя ООО «Мастершпрот» (г. Санкт-Петербург, г. Красное село).
Россельхознадзор также вынес предостережения ООО «Балтком» и ООО «Ряжская рыбоперерабатывающая компания».
Также в ведомстве сообщили, что принять меры реагирования в отношении ООО «Фортуна Крым» (Республика Крым) не представляется возможным, так как указанное предприятие с 20.02.2023 не осуществляет деятельность по указанному на этикетке адресу в связи с расторжением договора аренды и отсутствием мощностей для производства рыбных консервов. Вместе с тем в период за 2022 год и по настоящее время 2023 года по результатам лабораторных исследований рыбных консервов, произведенных ООО «Фортуна Крым», выявлены нарушения требований технических регламентов, а именно: несоответствие нормам ЕАЭС по показателю «идентификация видоспецифичной ДНК». Это означает, что изготовитель под видом более дорогой рыбы закатывал в банки более дешевую, вводя тем самым в заблуждение потребителей. Выявленные нарушения стали основанием для направления Южным межрегиональным управлением Россельхознадзора искового заявления в Арбитражный суд Республики Крым.
Согласно протоколам испытаний, лишь один образец рыбных консервов полностью соответствовал требованиям ГОСТ 16978-2019 по органолептическим показателям. Им оказалась «Килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе» ТМ «Мореслав» (ООО Консервный комбинат «Арктика», Республика Крым), приобретенная в магазине «Дикси» по цене 333 руб./кг. Это были самые дорогие рыбные консервы, купленные для экспертизы и подтвердившие известное правило: качество не может стоить дешево.
«Общественный контроль» предупреждает
В зависимости от способа приготовления и назначения рыбные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные.
Натуральные консервы приготавливаются из наиболее ценных пород рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых. Натуральные консервы могут быть в собственном соку, в желе и в бульоне.
Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыб: рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке), затем укладывают в банку, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Томатный соус представляет собой смесь томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.
Консервы в масле вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение).
Консервы рыбоовощные изготавливают из различных (главным образом мелких) рыб с добавлением овощей. Это позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают
в свежем или сухом виде и заливают соусом.
Информация на банках рыбных консервов должна быть четкой и понятной: производитель, его адрес, нормативный документ, согласно которому консервы были изготовлены (ГОСТ, ТУ), состав консервов, пищевая ценность, срок годности и условия хранения.
Следует обратить внимание на внешний вид банки. Ее наружная поверхность не должна иметь деформаций, дно и крышка должны быть вогнутыми или плоскими. Банки должны быть герметичными, с четкой маркировкой. Если маркировка на консервах не «выбита», а нанесена краской, то цифры и знаки не должны стираться даже при воздействии влаги.
Банки с дефектами, вздутые, с ржавым налетом и, самое главное,
с нарушенной герметичностью приобретать нельзя – употребление такого продукта опасно для здоровья.
Вкус и запах консервов должны быть приятными, свойственными консервам данного вида, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция мяса рыбы – нежная, сочная. Переваренное мясо рыбы, мутный бульон, «каша» вместо целых кусков и посторонние примеси не допускаются.
Кирилл Орлов
