Как показала очередная экспертиза качества полуфабрикатов из мяса птицы, многолетние усилия Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», сигнализировавшей о наличии на прилавках Петербурга продуктов из курицы, обсемененных листерией, оказались не напрасны: в ходе исследований курятины десяти торговых марок, проведенных недавно на базе испытательной лаборатории Росстандарта, не было выявлено ни одного зараженного этой инфекцией образца.
Тем не менее один куриный полуфабрикат ТМ «Куриная ферма» (г. Великий Новгород), приобретенный в супермаркете «Перекресток», все же не соответствовал микробиологическим нормам.
Листерию взяли под контроль
Листериоз – инфекционная болезнь парнокопытных и непарнокопытных животных, лисиц, норок, шиншилл, енотов, песцов, кроликов, собак, кошек, обезьян, грызунов, а также птиц. Возбудителем листериоза являются бактерии рода Listeria: Listeria monocytogenes и Listeria ivanovii.
Возбудитель устойчив во внешней среде. Остается жизнеспособным в сене, мясокостной муке – до 134 суток, в навозе – до 115 суток, в животноводческих помещениях – до 48 суток. Возбудитель восприимчив к действию дезинфицирующих средств.
Источниками возбудителя являются больные, переболевшие восприимчивые животные и восприимчивые животные, не имеющие клинических признаков и выделяющие возбудитель во внешнюю среду. Резервуарами возбудителя являются дикие и синантропные грызуны.
Листериоз поражает не только животных, но и людей. Инфекция опасна тем, что воздействует на центральную нервную систему и вызывает менингит, энцефалит или их сочетание. Инфекция крайне коварна: инкубационный период может продолжаться от нескольких дней до двух-трех месяцев, поэтому порой крайне сложно отследить момент заражения, а смертность при таком заболевании составляет 20–30%. По данным Всемирной организации здравоохранения, ежегодно в мире от листериоза погибает около 250 человек. Так, в январе 2018 г. в результате эпидемии в ЮАР листериозом заболели 1000 человек, 180 скончались. А в августе 2019 г. вспышка листериоза накрыла испанскую провинцию Андалусия, где опасный диагноз был поставлен 150 жителям и одна женщина скончалась.
Листериоз всегда стоял на контроле отечественной ветеринарной службы, однако в последние годы он заметно ослаб, особенно в период пандемии.
Об этом говорят неудовлетворительные результаты экспертизы полуфабрикатов из мяса птицы, которые «Общественный контроль» фиксировал последние четыре года подряд.
Так, в ходе проверки 2018 г. из десяти образцов четыре содержали в себе патогенную микрофлору – сальмонеллу и листерию. Это была продукция от четырех поставщиков: ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» (сальмонелла и листерия), АО «Приосколье» (листерия), АО «Птицефабрика «Северная» (сальмонелла) и полуфабрикат от неустановленного изготовителя, перепакованный и реализованный прекратившей несколько лет назад свою деятельность торговой сетью «Полушка» (листерия).
Исследования 2019 г. выявили потенциальную угрозу уже в каждом втором образце полуфабрикатов из мяса птицы: листерия была обнаружена в том же бедре с кожей от АО «Приосколье», остальные четыре образца торговых марок «Куриная ферма», «Мираторг», «Курятинка» и «Аппетитно круглый год» имели повышенное содержание МАФАнМ (мезофильные анаэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы), что также является нарушением действующих санитарных правил и норм.
Экспертиза 2020 г. побила все антирекорды предыдущих лет: сальмонелла была обнаружена в мясной продукции двух птицефабрик – АО «Птицефабрика Роскар» и АО «Птицефабрика «Северная» (обе из Ленинградской обл.), а листерии – в полуфабрикатах сразу четырех изготовителей: АО «Приосколье» (Белгородская обл.), ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» (Новгородская обл.), АО «ПРОДО Птицефабрика «Калужская» (Калужская обл.) и АО «Птицефабрика Роскар» (Ленинградская обл.). По итогам экспертизы полностью «чистыми» с санитарной точки зрения тогда оказались лишь два образца полуфабрикатов из мяса птицы из десяти, проверенных в аккредитованной испытательной лаборатории Росстандарта.
Результаты исследований прошлого года начали демонстрировать положительную динамику: в продукции, забракованной в 2021 г., патогенная микрофлора уже не была выявлена. Это значит, что ряд предприятий, допускавших ранее нарушения, приняли необходимые меры для обеспечения требований безопасности при выпуске куриных полуфабрикатов. Однако все-таки четыре образца из десяти, проверенных в лаборатории Росстандарта, не соответствовали микробиологическим нормативам – в частности, в продукции ТМ «Петелинка» и ТМ «Петруха» была обнаружена листерия.
Тенденция по снижению листериоза в готовой продукции животного происхождения в этом году вызвана жесткими мерами, которые предприняло Министерство сельского хозяйства. Так, ведомство издало Приказ от 23 сентября 2021 г. № 651 «Об утверждении Ветеринарных правил осуществления профилактических, диагностических, лечебных, ограничительных и иных мероприятий, установления и отмены карантина и иных ограничений, направленных на предотвращение распространения и ликвидацию очагов листериоза». Новый документ, вступивший в силу с 1 марта 2022 г., в случае выявления листериоза предусматривает введение ограничительных мер (карантина) не только на животноводческом предприятии, но и в субъектах РФ, где это предприятие находится. Причем отмена карантина, согласно новым «Ветеринарным правилам», «осуществляется через 60 календарных дней после дня падежа, вывоза на убой и (или) выздоровления последнего больного восприимчивого животного, вакцинации против листериоза последнего восприимчивого животного…».
Таким образом, с 1 марта этого года карантин по листериозу – настоящая катастрофа для сельхозпредприятий: в течение ограничительных мер им запрещено реализовывать свою продукцию, а это огромные финансовые потери, многократно превышающие штрафы, действовавшие за нарушение санитарных и ветеринарных требований.
Специалисты отрасли именно этими введенными жесткими мерами объясняют улучшение ситуации по листерии в готовых куриных полуфабрикатах, отобранных в торговых сетях Петербурга «Общественным контролем» в этом году.
Техническому регламенту не соответствует
Единственным образцом, признанным не соответствующим требованиям Технического регламента 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», стал полуфабрикат натуральный из мяса цыплят-бройлеров (голень с кожей охлажденная на подложке) ТМ «Куриная ферма. Свежий новгородский продукт», ТМ «Адепт. Великий Новгород» (ООО «Новгородский бекон», Новгородская обл.), приобретенный в супермаркете «Перекресток» на Ленинском пр., д. 100, корп. 1. В продукте оказалось в полтора раза превышено количество МАФАнМ. Их в 1 г продукта не должно быть больше 1 млн КОЕ (колониеобразующих единиц), а оказалось 1,5 млн КОЕ.
– Этот показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО. – Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки. В пределах допустимых значений содержание в продукции МАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление продукции с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.
По словам профессора кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктора ветеринарных наук Эдуарда Джавадова, показатель МАФАнМ может быть превышен из-за различных заболеваний, перенесенных птицей до забоя, а также из-за нарушения температурного режима при хранении, транспортировке или реализации полуфабрикатов.
Главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доцент кафедры гигиены питания Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова, доктор медицинских наук Лариса Мосийчук предупреждает, что нежелательно употреблять в пищу даже хорошо термически обработанный продукт, содержащий повышенное количество мезофильной микрофлоры, поскольку вместе с такой пищей человек получает лишние токсины, которые имеют свойство накапливаться в организме.
Материалы экспертизы полуфабрикатов из мяса птицы «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор для проведения контрольно-надзорных мероприятий в отношении изготовителей и продавцов, допустивших выпуск продукции, не отвечающей обязательным требованиям.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, безопасными и соответствующими требованиям к маркировке признаны полуфабрикаты девяти торговых марок. Это ТМ «Роскар» «Вкуснее не бывает!», ТМ «Птицефабрика «Северная» (обе из Ленинградской обл.), ТМ «Петелинка», ТМ «Первая свежесть» (обе из Московской обл.), ТМ «Приосколье» (Белгородская обл.), ТМ «Троекурово» (Калужская обл.), ТМ «ОКЕЙ DAILY» (Новгородская обл.) и ТМ «ОКЕЙ DAILY» (Санкт-Петербург) – частная марка, принадлежащая торговой сети «О’КЕЙ», а также ТМ «Птицефабрика «Псковская» (Псковская обл.).
«Общественный контроль» предупреждает
Эдуард Джавадов отмечает, что выбор мяса птицы необходимо начинать с оценки санитарного состояния магазина. Покупатель также имеет право потребовать документы, подтверждающие безопасность продукции.
Обратите внимание: на полуфабрикате не должно быть кровоподтеков. Мясо птицы должно храниться в домашнем холодильнике или холодильной витрине магазина не более 9 дней после даты изготовления при температуре от 0 до +2°С.
– При неправильном хранении в магазине или дома мясо становится опасным продуктом, – предупреждает руководитель научного консультационного центра Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, кандидат ветеринарных наук Светлана Щепеткина. – При нарушении температурных режимов хранения патогенная микрофлора начинает быстро размножаться. Например, кишечная палочка при температуре +10°С удваивает свое количество один раз в 20 минут.
Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова рекомендует подвергать куриное мясо длительной термической обработке: из курицы после приготовления не должна выделяться кровь, а мясо должно хорошо отделяться вилкой от кости – в противном случае патогенные микроорганизмы в продукте могут остаться и ими можно отравиться.
Для человека, чей организм ослаблен после вирусной инфекции или другого тяжелого заболевания, не связанного с желудочно-кишечным трактом, очень полезен куриный бульон: это блюдо отлично способствует восстановлению организма.
– Бульон следует варить вместе со шкуркой, причем достаточно долго, – рекомендует Ольга Моденова. – Лучше сначала использовать небольшое количество воды, после закипания всю воду слить, затем залить чистой водой и на втором бульоне получается диетический продукт. Дело в том, что в первом бульоне, помимо антибиотиков, содержатся еще и гормоны стресса, которые вырабатывает птица перед убоем.
Людям, страдающим хроническим гастритом, изжогой, воспалительными заболеваниями кишечника и язвенной болезнью, куриные бульоны не рекомендованы, хотя вареную курицу им есть можно.
Тем, кто следит за холестерином, куру лучше тушить или варить, но не жарить, при этом кожу снимать надо еще перед готовкой.
– Если мы варим или тушим куру с кожей, холестерин проникает внутрь мяса, которое становится более жирным, – поясняет Ольга Моденова. – В целом кожа не противопоказана людям с нормальным уровнем холестерина, особенно подросткам.
Наименьшее количество вредного холестерина содержится в грудке. Это, кстати, доказано и экспертизой «Общественного контроля»: в филе грудки без кожи массовая доля жира составила лишь 4,9%, тогда как в других частях тушки данный показатель колеблется от 8,6% до 18%.
– Не стоит забывать, что слишком частое потребление мяса любой птицы, особенно дичи, приводит к развитию подагры – нарушению пуринового обмена, – добавляет Ольга Моденова. – Для снижения риска этого заболевания я рекомендую перед готовкой полить куру соком лимона или выпить после употребления мяса птицы стакан воды с лимоном. Он инактивирует отрицательное действие куры на организм.
