Куриное яйцо – сегодня один из самых доступных источников белка и микроэлементов, необходимых нашему организму. Чаще всего потребитель выбирает яйца по цене и размеру, покупая, как правило, те, что покрупнее. Но специалисты утверждают: учитывать надо не только категорию яйца, но и другие параметры. Какие еще? На этот вопрос решила ответить Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» накануне Всемирного дня яйца, который в этом году отмечается 14 октября.
Базовый продукт
Куриное яйцо – один из немногих пищевых продуктов, которое Россия не только не импортирует, но даже экспортирует за рубеж. По яйцу мы уже давно достигли необходимых показателей продовольственной безопасности. Сегодня в нашей стране производится почти 45 млрд яиц в год, а это 310 яиц на каждого россиянина. В среднем каждый житель страны съедает порядка 277 яиц в год при медицинской норме потребления 270 шт. Излишки яйца идут на экспорт.
Лидером в России по производству яиц много лет является Ленинградская область. В минувшем году в 47-м регионе было произведено 3,4 млрд штук, это 7% объема производства яиц в России и 72% – в Северо-Западном федеральном округе. Большую часть яиц производят птицефабрики «Синявинская», «Роскар» и агрокомплекс «Оредеж».
По данным Федеральной таможенной службы, Ленинградская область является также лидером по экспорту яйца и яичной продукции (сухой меланж, белок и желток). Рынки сбыта – Беларусь, Армения, ОАЭ, Катар, Бахрейн, Бенин.
Создано самой природой
«Общественный контроль» ежегодно тестирует куриные яйца разных торговых марок, представленные в торговых сетях города и области, по показателям безопасности и качества. И каждый раз убеждается в том, что куриные яйца – самый безопасный пищевой продукт на прилавке. И дело здесь не только в строгом соблюдении птицефабриками санитарных норм или добросовестности продавцов. Яйцо – само по себе уникальный продукт, оно защищено от внешних факторов не только скорлупой, но и тонкой пленкой, выполняющей дополнительную бактерицидную функцию. При надлежащих условиях хранения оно практически стерильно в течение семи суток после появления на свет. Именно поэтому исследования последних лет, проведенные «Общественным контролем», показывают абсолютную микробиологическую чистоту образцов куриных яиц, приобретаемых в магазинах города: ни в одном образце до сих пор не было обнаружено ни сальмонелл, ни превышения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Результаты экспертизы этого года также показали, что все проверенные яйца по массе нетто формально соответствовали категориям, указанным на упаковке.
Где больше каротиноидов?
Если требования по массе нетто и безопасности предусмотрены действующими нормативными документами и являются обязательными, то дополнительные потребительские свойства, о которых порой заявляют изготовители на своих упаковках, не нормируются ни одним государственным стандартом, их соблюдение остается на совести изготовителя.
Одним из основных показателей качества яиц является количество в желтке каротиноидов (пигмент, характеризующий цвет желтка, обеспечивает синтез витамина А в организме человека). Несмотря на то что их содержание ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» не регламентирует, «Общественный контроль» ежегодно оценивает этот показатель, чтобы понять, какие марки куриного яйца являются наиболее полезными для потребителя.
– Витамин А, который синтезируется организмом человека за счет каротиноидов, крайне необходим, поскольку влияет на сохранность слизистых оболочек, укрепление иммунитета, – рассказывает профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук Эдуард Джавадов. – Каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе катаракту.
– Каротиноиды действуют как антиоксиданты, защищают клеточные структуры от разрушения свободными радикалами, стимулируют иммунную систему, предупреждая развитие инфекционных заболеваний, – отмечает Ольга Рулева, член Российской и Европейской ассоциаций эндокринологов. – Бета-каротин – важнейший среди каротиноидов, так как он наиболее эффективно усваивается и превращается в организме в витамин А. В яйце содержание каротиноидов может достигать 30 мг/кг, при этом для взрослого человека оптимальная суточная доза бета-каротина составляет 15–50 мг.
Далеко не все птицефабрики указывают количество каротиноидов на упаковке. Из десяти упаковок яиц, отправленных «Общественным контролем» в этом году на независимую экспертизу в лабораторию Росстандарта, только две содержали эту информацию: яйца «Экстра» категории С0 от АО «Птицефабрика Роскар» (Ленинградская обл.) и яйца категории С0 ТМ «Вараксино. Деревенское» (ООО «Птицефабрика «Вараксино», Московская обл.).
Согласно протоколам испытаний лаборатории Росстандарта, проводившей экспертизу, абсолютным чемпионом среди проверенных образцов куриного яйца по содержанию каротиноидов в очередной раз стала продукция АО «Птицефабрика Роскар» (яйца «Экстра» категории С0) с показателем 30,43 мг/кг (на упаковке указано содержание каротиноидов 30 мг/кг). А самыми бедными каротиноидами, как и в прошлом году, признаны яйца, произведенные на ЗАО «Агрокомплекс «Оредеж» (Ленинградская обл.), в которых было каротиноидов всего 4,22 мг/кг, то есть в 7,2 раза меньше, чем в продукции АО «Птицефабрика Роскар».
На втором месте по содержанию каротиноидов оказалось яйцо С0 ТМ «Вараксино. Деревенское» от ООО «Птицефабрика «Вараксино») – 27,21 мг/кг (заявлено на упаковке «не менее 3 мг/кг»), а на третьем месте – яйцо С0 ТМ «Волжанин» (ОАО «Волжанин», Ярославская обл.) – 13,85 мг/кг.
Примечательно, что стоимость яиц, как показала экспертиза, напрямую зависит от количества в них каротиноидов. Так, лидеры экспертизы яйца ТМ «Роскар» оказались самыми дорогими – 130 руб./десяток. На втором месте яйца ТМ «Вараксино» по цене 120 руб./десяток. Замыкают тройку яйца ТМ «Волжанин» стоимостью 110 руб./десяток.
Эдуард Джавадов отмечает, что количество каротиноидов в яйце зависит от рациона питания несушки.
– Передовые птицефабрики сегодня применяют сбалансированные корма, в состав которых включены витамины, в том числе витамин А. Как правило, чем выше содержание каротиноидов, тем более яркий цвет имеет желток яйца. Однако бывают и исключения: некоторые недобросовестные птицеводы добавляют в корм несушкам пищевые красители, которые окрашивают желток в интенсивный желтый цвет, но витамин А не содержат.
Чем полезнее, тем дороже
Кроме каротиноидов, в яйцах есть также полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, пользу которых для организма сложно переоценить. Научно доказано, что люди, потребляющие достаточное количество этих кислот, практически не страдают от сердечно-сосудистых заболеваний и не имеют атеросклеротических повреждений. И получать необходимую дозу полиненасыщенных жирных кислот можно, не оставляя больших сумм в аптеке, а просто регулярно употребляя продукты, содержащие эти кислоты в достаточном количестве.
Больше всего омега-3 (до 2 г) содержится в сельди, сардине и скумбрии, много их и в лососе – почти 1,5 г. В натуральных яйцах кислоты омега-3 примерно 0,5–0,1 г. Это сравнительно малое количество, и, чтобы удовлетворить суточную потребность в омеге-3, человек должен съедать порядка шести яиц в сутки. Однако такое количество яиц врачи употреблять не советуют: доза полученного холестерина перекроет всю потенциальную пользу. Для поддержания нормального количества полиненасыщенных жирных кислот в организме диетологи советуют один-два дня в неделю употреблять рыбу, а в остальное время поддерживать баланс яйцами, льняным маслом или грецкими орехами.
Согласно стандарту Роскачества, предназначенного для добровольного применения, оптимальное количество омега-3 в 100 г яйца должно быть не менее 0,2 г, омега-6 – 0,8 г. Это количество рассчитано исходя из суточной потребности человека и базируется на методических рекомендациях 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
Как показали лабораторные испытания яиц в прошлом году, все исследованные яйца содержат достаточное количество кислоты омега-6, однако больше всего (2,53 г) эта полиненасыщенная жирная кислота содержалась в яйцах ТМ «Волжское утро» (ОАО «Волжанин», Ярославская обл.). А самыми бедными омега-6 оказались яйца ТМ «Окское» (Рязанская обл.) – всего 1,69 г.
Согласно протоколам испытаний яиц прошлого года, ни один из проверенных образцов яиц куриных не соответствовал стандарту Роскачества по содержанию полиненасыщенной жирной кислоты омега-3. Однако больше всего ее оказалось в яйцах С1 ТМ «Вараксино. Деревенское» – 0,138 г.
Отборное или диетическое?
Многие потребители считают: чем крупнее яйцо, тем лучше. На самом деле крупное яйцо несет старая курица, а мелкое – молодая. Наиболее полезным специалисты считают яйцо третьей или второй категорий массой от 35 до 54,9 г. И лучше, если оно будет еще диетическим, то есть возрастом не более 7 суток после появления на свет.
Немалую роль при выборе играет и цена. А на прилавках она разная, и потребителю бывает не просто определиться с покупкой, особенно когда продавец применяет дополнительные маркетинговые приемы, пытаясь продать яйцо по более высокой цене. Именно так поступает сеть супермаркетов «Вкусвилл», предлагая десяток яйца категории С1 по цене 145 руб., фактически реализуя их в два раза дороже, чем в других сетевых магазинах. Чтобы обосновать высокую цену, «Вкусвилл» пишет на этикетке: «Яйцо домашнее от кур бесклеточного содержания». Казалось бы, яйцо, полученное в крестьянско-фермерском хозяйстве, как следует из текста на упаковке, должно иметь, кроме более высокой цены, еще и дополнительные потребительские свойства, однако, согласно протоколам лабораторных испытаний, содержание каротиноидов в «домашнем» яйце из Рязанской обл. всего 8,15 м/кг, что в 3,7 раза меньше, чем в яйцах ТМ «Роскар».
Так стоит ли переплачивать за «фермерские» яйца, если в том же «Дикси» можно купить яйца категории С0 ТМ «Сметанино» (ООО «Птицефабрика «Сметанино», Смоленская обл.) с содержанием каротиноидов 10,39 мг/кг по цене 72 руб./десяток? Ну а если вы совсем экономный покупатель, то в сети «Магнит» можете выбрать яйца категории С2 по цене 40 руб./десяток с содержанием каротиноидов 8,79 мг/кг (АО «Галичское» по птицеводству», Костромская обл.). Эти яйца можно считать условным победителем экспертизы по соотношению «цена/качество». Согласитесь, 4 руб. за яйцо – сегодня это почти даром…
Полезно и детям, и пожилым
Диетологи считают куриное яйцо полноценным продуктом питания, источником макро- и микронутриентов. В 100 г находится целых 13 г чистого белка! При этом его свойства отличаются от животного белка или растительного. Яичный белок гораздо быстрее и легче усваивается организмом за счет своей структуры. В нем содержится полноценный набор аминокислот, являющихся сильнейшими антиоксидантами. Например, лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению «вредного» холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток – это небольшой мешочек со всеми возможными полезными веществами, которые необходимы для развития цыпленка. Съедая его, человек получает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе полиненасыщенную жирную кислоту омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы.
– В любом возрасте можно употреблять два куриных яйца в день, при этом не стоит бояться получить избыток холестерина при условии, что у человека на данный продукт нет аллергии, – подчеркивает Ольга Моденова, гастроэнтеролог высшей категории. – Даже люди в возрасте 80 и 90 лет, съедающие два яйца в день, имеют нормальный уровень холестерина. Тем, у кого сильно повышен холестерин, рекомендуется чередовать употребление в пищу яиц: целиком с желтком и без него. Именно желток, а не белок, содержит все необходимые микроэлементы – кальций, магний, натрий, цинк, а также аминокислоты – глицин и аланин, причем полезные микроэлементы сохраняются в яйце даже после его термической обработки.
Выбираем и храним правильно
Сегодня стало модным покупать фермерскую продукцию, в том числе яйца от деревенских кур, которые находятся на вольном выгуле. Рацион такой птицы более разнообразен, чем той, которую держат на птицефабриках и кормят только комбикормом. Поэтому яйца от «домашних» куриц будут содержать больше микроэлементов, чем те, что производят птицефабрики, утверждает Эдуард Джавадов. Однако в то же время «фермерское» яйцо, в отличие от продукции, полученной промышленным способом, не проходит жесткий производственный и ветеринарный контроль, поэтому необходимость в его тщательной термической обработке возрастает.
Ольга Моденова рекомендует обращать внимание и на степень чистоты яиц: яйца, загрязненные пометом, к продаже не допускаются. Мыть яйца нужно только перед употреблением их в пищу, а не заранее перед укладкой в холодильник. Вода смывает с яйца защитную пленку, что не только укорачивает его срок хранения, но и увеличивает риск попадания в продукт патогенной микрофлоры.
«Общественный контроль» информирует
Куриные яйца – один из самых распространенных, популярных
и доступных продуктов в питании всех возрастных групп населения. В составе куриного яйца есть практически все необходимые организму витамины, микроэлементы и аминокислоты.
Так, в яйцах содержатся калий, магний, фосфор, кальций, цинк, железо, йод, молибден, марганец и другие элементы. Присутствуют витамины группы В, а также витамины А, Е, D, C и другие. Яйца богаты витамином D. Этот витамин необходим тем, кто мало времени проводит на солнце, также он незаменим для укрепления костей. Желток содержит лецитин, который нормализует работу печени, улучшает функционирование мозговых клеток, растворяет бляшки на стенках кровеносных сосудов.
Цвет яйца (белый, коричневый или бурый) зависит от породы курицы, он не влияет ни на питательную ценность продукта, ни на его вкусовые качества.
По сроку хранения яйца подразделяются на диетические (не превышает 7 суток) и столовые (их срок хранения при температуре от 0°С до 20°С – не более 25 суток). При температуре от -2°С до 0°С яйца можно хранить не более 90 суток.
На яйцах обязательно указываются вид и категория, маркировка должна быть четкой, легко читаемой: диетические – Д; столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В; отборная – О; первая – 1; вторая – 2; третья – 3.
В местах продажи яиц потребитель имеет право попросить продавца проверить их качество на специальном приборе – овоскопе.
