Пресервы из кусочков филе сельди в масле удобны тем, что перед употреблением в пищу не требуют термической обработки. Открыл банку – и кушай на здоровье или используй для приготовления всевозможных блюд и закусок! Однако, как показала экспертиза Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», здоровье покупателя может быть под угрозой после дегустации восьми из десяти образцов пресервов разных торговых марок, проверенных в испытательной лаборатории Росстандарта.
Безопасность – прежде всего
Согласно требованиям Технического регламента Евразийского экономического союза (ЕАЭС) 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), который действует в том числе на территории России с 1 сентября 2019 г., в пресервах из рыбы строго нормируется ряд микробиологических показателей, таких как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), дрожжи и плесени. Нормы жестче, чем в Европе. Они призваны предотвратить возможность попадания в организм российского потребителя условно-патогенной микрофлоры даже в малых дозах. Для этого изготовителям разрешено использовать консерванты – например, сорбат калия или бензоат натрия. Они не только подавляют развитие условно-патогенной микрофлоры, но и продлевают сроки годности пресервов до четырех месяцев при температуре хранения от 0 до 6°С.
Но, как показывают ежегодные проверки, проводимые «Общественным контролем», даже использование разрешенных консервантов не страхует изготовителей от выпуска продукции, не отвечающей требованиям безопасности. Использование дешевого сырья на исходе срока годности, несоблюдение санитарных норм и правил при транспортировке, хранении и переработке сырья, экономия на мойке и санитарной обработке производственных линий, ручная укладка кусочков сельди в потребительскую тару, нарушение периодичности лабораторных исследований как на базе собственных аттестованных лабораторий, так и в независимых испытательных центрах – все это создает огромные риски, влияющие на безопасность готовой продукции, поступающей на стол потребителей. И никакие консерванты здесь не спасают.
Так, по итогам экспертизы 2016 г. требованиям безопасности не соответствовали 50% проверенных образцов, в 2017 г. по органолептическим и физико-химическим показателям не отвечали обязательным нормам тоже 50% образцов, в 2018 г. по органолептическим и физико-химическим показателям, а также требованиям безопасности экспертизу «провалили» уже 70% образцов. В последующие годы в ходе ежегодных проверок доля образцов, не соответствующих обязательным требованиям, в среднем составляет от семи до девяти образцов из десяти. Вот и на этот раз обязательным нормам не отвечали девять из десяти проверенных образцов пресервов, причем в восьми из них опять были обнаружены различные условно-патогенные микроорганизмы в количествах, превышающих требования, установленные Техническим регламентом.
Кроме обеспечения безопасности, закон требует от изготовителей соблюдать в пресервах требования по массовой доле рыбы, которой должно быть в банке не менее 65%. При этом масла или соуса разрешается добавлять не более 35%. Этой пропорцией, как оказалось в ходе экспертизы, пренебрегли только два изготовителя из десяти.
Нарушители Технического регламента
Закупочная комиссия «Общественного контроля» приобрела десять образцов пресервов в четырех предприятиях торговли: «О’КЕЙ» на пр. Маршала Жукова, д. 31, корп. 1, «Магнит» на пр. Маршала Жукова, д. 35, «Перекресток» на Ленинском пр., д.94 и «Перекресток» на Ленинском пр., д. 100. Во всех этих магазинах была обнаружена рыбная продукция, обсемененная условно-патогенной микрофлорой.
Так, в пресервах ТМ «Смоленская коллекция» (ООО «Смоленская коллекция», г. Смоленск) количество МАФАнМ превысило допустимую норму в 1,5 раза (150 тыс. КОЕ (колониеобразующих единиц)/г вместо 100 тыс. КОЕ/г).
В другом образце ТМ «Золотая FISHка. Акватория» (ООО «РК «Акватория», Самарская обл.) количество МАФАнМ также превысило допустимую норму в 1,5 раза (300 тыс. КОЕ/г вместо 200 тыс. КОЕ/г). Кроме того, количество плесеней в продукте оказалось больше нормы в 50 раз (500 КОЕ/г вместо 10 КОЕ/г). Неаппетитные пресервы «отличились» еще и недовесом: рыбы в банке оказалось не 260 г, как было указано на этикетке, а 249 г. Из-за занижения массы нетто соотношение рыбы к заливке также не соответствовало норме: 64/36% вместо 65/35%, как требует Технический регламент ЕАЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Однако, как пояснили в Управлении Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу, куда были направлены материалы проверки, «предел допускаемых отрицательных отклонений массы основного продукта без жидкости от номинального количества, указанного на упаковке согласно ГОСТ 8.579-2019 “Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте” – 27 г. Таким образом, содержание массовой доли рыбы входит в предел допустимых значений».
– Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки, – говорит главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук. – Нежелательно употреблять в пищу даже хорошо термически обработанный продукт, содержащий повышенное количество мезофильной микрофлоры, поскольку вместе с такой пищей человек получает лишние токсины, которые имеют свойство накапливаться в организме.
Пресервы с плесенью и дрожжами
Причиной возникновения спор плесени в рыбной продукции может являться нарушение как технологии при ее переработке, так и режима ее хранения в магазине и во время транспортировки от завода до торгового предприятия. Стоит отметить, что употребление такого продукта в пищу теоретически может привести к пищевым расстройствам.
– Наличие значительного превышения количества плесеней в пресервах говорит о процессе порчи рыбы, – рассказывает доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Опасность в том, что при этом органолептические показатели могут быть в норме, так как перед закладкой рыбы в банки был произведен ее посол, который укрепил структуру сырья. Употребление в пищу пресервов со значительным превышением допустимого количества плесеней и дрожжей может вызвать расстройство желудка.
Незначительное превышение плесеней – в 10 раз (100 КОЕ/г вместо 10 КОЕ/г), – было выявлено при исследовании пресервов ТМ «Норвежка. Пресервы рыбные» (ООО «Рыбное место», Орловская обл.) и ТМ «Атлантика. Морепродукты» (ООО «Фосфорель», г. Воронеж). Однако более неблагополучными по этому показателю оказались образцы пресервов ТМ «Русское море» (СП «Санта Бремор» ООО, Республика Беларусь) и ТМ «РПЗ Полюс» (ООО «РПЗ Полюс», Орловская обл.), в которых норма по содержанию плесени была превышена в 100 раз (1000 КОЕ/г вместо 10 КОЕ/г). Кроме того, в образцах ТМ «Русское море» и ТМ «РПЗ Полюс» наличие дрожжей оказалось больше нормы в 2 раза (200 КОЕ/г вместо 100 КОЕ/г), а пресервы ТМ «РПЗ Полюс» еще не соответствовали обязательным требованиям по содержанию МАФАнМ: их количество было выше допустимой нормы в 1,5 раза (300 тыс. КОЕ/г вместо 200 тыс. КОЕ/г).
Пресервы на помойку
Самыми «грязными» рыбными пресервами оказались два образца, приобретенные в «Магните» и «О’КЕЕ».
Так, превышение нормы по показателю «плесени» в 400 раз было отмечено в образце ТМ «М» – частная марка торговой сети «Магнит» (ИП Мачехин В.Я., Брянская обл.): 4000 КОЕ/г вместо 10 КОЕ/г. Также образец не соответствовал требованиям Технического регламента по показателю «дрожжи», которые превысили норму в 40 раз (4000 КОЕ/г вместо 100 КОЕ/г.). Кроме этого количество МАФАнМ оказалось выше допустимой нормы в 1,5 раза (300 тыс. КОЕ/г вместо 200 тыс. КОЕ/г).
– Частная марка торговой сети – это всегда компромисс между ценой и качеством, – говорит Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой свою продукцию только в одном случае: если он сократит свои издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену магазина. А затраты можно снизить лишь одним способом: удешевить стоимость исходного сырья на единицу продукции. В данном случае мы предполагаем, что для производства пресервов под частной торговой маркой «М» изготовитель использовал дешевое рыбное сырье, неблагополучное по микробиологическим показателям.
– Если в 1 г пресервов количество дрожжей достигает 500 КОЕ/г, то увеличивается вероятность их порчи до истечения срока годности, поскольку микроорганизмы будут активно размножаться, – предупреждает Александр Ишевский. – Так что продукция с такими показателями по обсемененности дрожжами требует повышенного внимания к условиям хранения, срокам реализации и употребления в пищу. Повышенное содержание дрожжей в пресервах может быть вызвано неоднократным циклом заморозки и дефростации рыбного сырья. В этом случае его консистенция становится более слабой и начинает бродить.
Согласно протоколам испытаний, «чемпионом» по наличию условно-патогенной микрофлоры стали пресервы ТМ «Меридиан» (ОАО ПКП «Меридиан», Москва) из гипермаркета «О’КЕЙ», в которых превышение плесеней составило в 500 раз больше нормы (5000 тыс. КОЕ/г вместо 10 тыс. КОЕ/г), дрожжей – в 20 раз (2000 тыс. КОЕ/г вместо 100 тыс. КОЕ/г), а МАФАнМ в 1,5 раза (300 тыс. КОЕ/г вместо 200 тыс. КОЕ/г).
Заведующий лабораторией Атлантического филиала ФГБУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» («АтлантНИРО») Борис Нехамкин отмечает, что в процессе хранения количество дрожжей и МАФАнМ в пресервах растет, тогда как показатель плесеней с момента упаковки остается неизменным, – следовательно, их количество никак не зависит от условий хранения в магазине.
Материалы экспертизы «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор для принятия мер в отношении изготовителей и продавцов, допустивших нарушения обязательных требований при изготовлении и реализации рыбной продукции.
«Океан» погубила заливка
Образец пресервов ТМ «ОКЕАН» (ООО «Океан Трейдинг Компани-П», Ленинградская обл.), согласно выводам специалистов лаборатории Росстандарта, соответствовал требованиям Технического регламента по безопасности, однако не прошел проверку по массовой доле рыбы к заливке: вместо нормы 65/35% соотношение оказалось 59/32%. И это при том, что масса рыбы была даже больше на 1 г, чем указывалось на этикетке. По всей видимости, изготовитель увеличил долю заливки, из-за чего массовая доля рыбы оказалась значительно ниже обязательных требований.
Можно покупать!
Согласно выводам экспертизы, испытания без замечаний прошел только один образец пресервов «Сельдь атлантическая филе-кусочки слабосоленая в масле “По-царски” ТМ «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» (ООО ТД «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ», Санкт-Петербург), приобретенный в гипермаркете «О’КЕЙ».
Как выбирать пресервы
– Лучше отдавать предпочтение пресервам в масле, – рекомендует Александр Ишевский. – Продукция в уксусной или майонезной заливке с большей вероятностью может быть изготовлена из недоброкачественного сырья, так как резкие маринады позволяют скрыть вкус и запах, несвойственные качественным пресервам. Упаковка должна быть не вздутой и без подтеков. Если пресервы упакованы в прозрачную тару, стоит оценить рыбу визуально: кусочки должны быть ровными, а их консистенция – плотной, нерасползающейся.
– При выборе пресервов в пластиковой банке переверните их несколько раз: если заливка начинает сочиться сквозь щель между крышкой и банкой, то, следовательно, упаковка недостаточно герметична и покупать продукт не стоит, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Прежде чем приобретать пресервы в такой упаковке, надавите пальцем на крышку и поводите по ней в разные стороны: если крышка «гуляет» – значит, опять же, герметичность упаковки нарушена, что может стать причиной активного роста микроорганизмов внутри банки. Также продукцию стоит брать только из холодильной витрины, причем желательно не ту, которая стоит на виду, а ту, что в глубине: она, как правило, свежее. Помните: пресервы должны храниться при температуре от 0 до 6°С.
Борис Нехамкин отмечает, что пресервы включать в рацион можно, так как они содержат полезные жиры и хорошо усвояемый белок. Однако недостаток их состоит в наличии большого количества соли – 100 г продукта содержат ее дневную норму для человека.
Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова рекомендует употреблять пресервы в пищу лишь изредка, используя их как закуску или ингредиент для салатов. Заливку перед употреблением лучше сливать, поскольку в ней много консервантов и токсичных веществ, которые переходят в нее из рыбы.
– С одной стороны, пресервы – продукт, который не проходит термическую обработку, в отличие от консервов, а значит, все полезные свойства рыбы в них сохранены. С другой стороны, рассолы и масло, использующиеся для их производства, не полезны даже для здорового человека, – подчеркивает доктор медицинских наук, академик РАЕН Владимир Доценко. – Пресервы, не отвечающие требованиям безопасности, представляют потенциальную угрозу для потребителя и могут привести к пищевому отравлению. Такая продукция должна сниматься с реализации.
