В пельменях «ГОСТ» нашли крахмал, субпродукты, камедь и… целлюлозу
«Готовить лень – свари пельмень!», – гласит народная мудрость. При этом считается, что пельмени с маркировкой «ГОСТ» должны не только утолить голод, но и, в отличие от пельменей, сделанных по техническим условиям, доставить еще настоящее удовольствие едоку, поскольку рецептура пельменей с маркировкой «ГОСТ» самая оптимальная, составлена специалистами, одобрена диетологами и утверждена Росстандартом.
Однако, как показала экспертиза, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ») и испытательной лабораторией «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», ряд изготовителей пельменей с маркировкой «ГОСТ 33394-2015» удешевляют состав начинки, используя сырье, не предусмотренное государственным стандартом, кладут начинки меньше, чем положено по ГОСТу, а некоторые, выпуская продукцию по техническим условиям, недостоверно указывают на упаковке категорию мясных полуфабрикатов и лукавят, заявляя об их «фермерском» происхождении.
Нормативная база
Выбирая пельмени, которые подорожали за год в среднем на 20%, потребитель стремится угадать, в каких больше мяса и натуральный состав. Если бы изготовители указывали на упаковках соотношение начинки и теста, было бы проще, но закон не обязывает мясопереработчиков это делать. Поэтому экспертиза «Общественного контроля» сегодня единственный источник информации о подлинном качестве замороженных полуфабрикатов, представленных в торговых сетях Петербурга.
Несколько лет назад изготовителям предложили выпускать пельмени по ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», согласно которому массовая доля начинки в пельменях должна быть не менее 50%. Наиболее социально ответственные изготовители поддержали инициативу Росстандарта и стали выпускать продукцию премиального класса по ГОСТу, остальные предпочли остаться в «эконом»-сегменте и от ГОСТа отказались, продолжив работать по техническим условиям.
«Общественный контроль» решил выяснить, насколько изготовители, выбравшие ГОСТ, соблюдают его требования. Для этого в супермаркетах Петербурга («О’КЕЙ», «Перекресток», «Сезон», «ВкусВилл» и «Мясо Совхоз») были приобретены пельмени девяти торговых марок. Восемь образцов были изготовлены по ГОСТ 33394-2015, один – по техническим условиям.
Лукавые пельмени
Перед испытательной лабораторией была поставлена задача проверить пельмени по показателям безопасности, по количеству начинки, а также провести гистологическую идентификацию фарша, чтобы понять, соответствует ли он заявленному на этикетке составу.
Согласно результатам лабораторных исследований, все проверенные образцы соответствовали обязательным микробиологическим требованиям: в них не было обнаружено бактерий группы кишечных палочек (БГКП), наличие которых свидетельствует о нарушении санитарных норм в процессе производства продукции, хранения сырья, перефасовки или транспортировки.
В то же время исследование показало, что пять марок пельменей не соответствовали обязательным требованиям: в четырех образцах было обнаружено постороннее сырье, не заявленное на этикетке, а один образец содержал начинки значительно меньше, чем предусмотрено ГОСТом. Кроме того, этикетка одного образца с недостоверным составом содержала информацию о фермерском происхождении продукта, что не соответствует действительности и вводит в заблуждение потребителей.
Крахмальный «Мираторг»
Первым образцом с недостоверным составом оказались пельмени «Домашние» ТМ «Мираторг» категории В (ООО «Мираторг-Курск», Курская обл.), приобретенные в гипермаркете «О’КЕЙ», в которых был обнаружен крахмал, не заявленный на этикетке.
– Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента, – поясняет Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО. – Это вещество способно снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Стоимость крахмала в 3–3,5 раза ниже, чем говядины второго сорта, и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка. Крахмал позволяет удерживать влагу в готовом изделии, создавая единую структуру фарша.
– Выгода использования крахмала вместо мяса очевидна: за счет применения этого дешевого сырья можно снизить себестоимость пельменей, тем самым увеличив их спрос среди не очень взыскательной аудитории покупателей, ориентирующихся в первую очередь на низкую цену, – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Но обман изготовителя заключается не в использовании крахмала, а в том, что он не указал его наличие в составе на этикетке и не заменил маркировку «ГОСТ» на «ТУ». По техническим условиям крахмал применять никто не запрещает, но изготовитель обязан это честно указать на упаковке.
Как заявили в Роспотребнадзоре, использование рафинированного крахмала (а именно такой используют мясокомбинаты) в питании повышает риск появления высокого уровня инсулина, что сопровождается в дальнейшем атеросклерозом, некоторым нарушением гормонального равновесия в организме, патологии сетчатки и зрительного нерва. Кроме того, ряд исследований показывают, что в крахмалосодержащих продуктах, подвергаемых термической обработке, могут быть вещества, способствующие образованию раковых клеток.
Чтобы минимизировать вредные последствия использования крахмала любого происхождения, его желательно применять не с белковыми продуктами, а с овощами, которые способствуют лучшему усвоению крахмалосодержащих продуктов и разнообразят вкусовые качества приготавливаемых блюд, сообщили в ведомстве.
Крахмал и целлюлоза
Еще больше удивили специалистов пельмени «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко», ТУ 10.13.14-001-76329576-2023 (АО «Эволюция питания», г. Санкт-Петербург), приобретенные в том же гипермаркете «О’КЕЙ». В начинке «Домашних» были обнаружены крахмал и целлюлоза, которая является компонентом клетчатки – пищевых волокон, широко используемых в пищевой промышленности. Ни одна из этих сырьевых добавок не была указана в составе.
– Крахмал используют для того, чтобы в фарш можно было добавить больше воды, – продолжает Александр Ишевский. – Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования клетчатки можно добавить и все 20%. А крахмал удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру мясного фарша. Почувствовать наличие этих добавок на вкус обычный потребитель не сможет, поскольку производители добавляют в мясные продукты усилители вкуса и специи.
В пельменях «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко» массовая доля начинки оказалась ниже 50%: 45,6%. Поскольку они изготовлены по техническим условиям, а не по ГОСТу, формально это не является нарушением. В то же время название «Домашние» закреплено ГОСТом, а значит, технические параметры ТУ изготовителя не должны быть ниже требований ГОСТа.
Кроме дефицита начинки, в пельменях «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко» было выявлено низкое содержание белка: 9,94% вместо 15%, указанных на этикетке, что является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и технических условий, на основании которых изготовлен продукт.
Вопросы возникли также и к фразе «Фермерское хозяйство», размещенной на упаковке пельменей. Судя по информации для потребителя, пельмени «Домашние» произведены не крестьянско-фермерским хозяйством, а промышленным способом АО «Эволюция питания».
– Изготовитель вводит потребителя в заблуждение, выдавая промышленный продукт за фермерский, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Такая маркировка не позволяет достоверно охарактеризовать происхождение данной продукции, что является нарушением п. 1 ст. 4.3 Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Кроме надписи «фермерское хозяйство», на упаковке пельменей ТМ «А.Н. Герасименко» было также указано обозначение «Мясо категории А».
– Во-первых, классификация мяса буквенными обозначениями не предусмотрена законодательством РФ, принята классификация мяса в зависимости от вида убойных животных по категориям от I до V, – продолжает Всеволод Вишневецкий. – Во-вторых, буквенное обозначение категорий действует только для полуфабрикатов мясных и мясосодержащих, к которым и относятся пельмени. Согласно ГОСТ 32951-2014, в мясосодержащих полуфабрикатах категории А должно быть более 80% мышечной ткани (мяса), в то время как в пельменях ТМ «А.Н. Герасименко» массовая доля начинки недотягивает даже до 50%! В связи с этим обозначение «Мясо категории А» вводит потребителей в заблуждение и является недобросовестным маркетинговым ходом, который, по мнению изготовителя, должен оправдать премиальную цену за «фермерский продукт».
Субпродукты вместо мяса
Третьим нестандартным образцом оказались пельмени «Домашние» категории В (ООО «МПК «Атяшевский», Республика Мордовия), приобретенные в супермаркете «Перекресток». Согласно результатам исследования, в образце были обнаружены субпродукты (продукты убоя в виде структурных элементов внутренних органов), которые не разрешены при производстве пельменей по ГОСТу.
Как правило, в качестве субпродуктов мясопереработчики чаще всего используют печень, сердце, легкие, диафрагму, трахею с горлом, почки, селезенку, мясную обрезь, вымя, язык, мозги, рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. В данном случае изготовитель, используя субпродукты, решил сэкономить на мясе, введя в заблуждение потребителей.
«Владимирский стандарт» нарушил ГОСТ
«Отличились» и пельмени «Сибирские» ТМ «VLADBEEF» (ООО «Владимирский стандарт», Владимирская обл.) из универсама «Сезон»: в их начинке были обнаружены целлюлоза и камедь.
– Камедь, или добавка Е412, применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, загуститель и вещество, придающее продуктам вязкость, – говорит Александр Ишевский. – Стабилизаторы помогают сохранить смесь двух или более веществ в продукте однородной. Пищевые стабилизаторы популярны в производстве мясных изделий, особенно колбас, используются для сохранения цвета фарша, который обеспечивается добавлением нитрита натрия.
– Если изготовитель применяет клетчатку, в составе которой есть целлюлоза, и камедь, он обязан на этикетке уведомить об этом потребителя, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Эти добавки не предусмотрены рецептурой ГОСТа, поэтому их использование в данном случае незаконно.
«Хозяин Алтая» сэкономил на начинке
Замыкают пятерку аутсайдеров экспертизы пельмени «Сибирские» ТМ «Хозяин Алтая» (ООО «Мороз», Алтайский край) приобретенные в гипермаркете «О’КЕЙ» по цене 942 руб./кг. Казалось бы, за такую, прямо скажем, «космическую» цену потребитель вправе рассчитывать не только на соответствие продукции ГОСТу, но даже на более высокие потребительские свойства – например, на большее количество начинки, чем предусмотрено государственным стандартом. Каково же было удивление специалистов «Общественного контроля», когда испытательная лаборатория «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» вместо 50% начинки в пельменях ТМ «Хозяин Алтая» выявила всего… 35%.
– Это откровенное надувательство потребителей, – считает Всеволод Вишневецкий, – «О’КЕЙ», как и изготовитель ООО «Мороз», несет ответственность за реализацию нестандартных пельменей населению. Торговая сеть обязана отказаться от сотрудничества с поставщиком, который создает риски для ее репутации.
Где больше начинки?
Как выяснил «Общественный контроль», «мясные» пельмени не могут стоить дешево, а обозначение «ГОСТ 33394-2015» не всегда является гарантией качества. В то же время результаты экспертизы позволяют составить рейтинг пельменей, которые соответствуют требованиям государственного стандарта и которые можно рекомендовать к покупке.
В этом году лидером по количеству начинки стали «крахмальные» пельмени «Домашние» ТМ «Мираторг» категории В: 61,1%, цена 438 руб./кг. На втором месте – пельмени «Домашние» ТМ «Цезарь» (ООО «Морозко», г. Санкт-Петербург) категории В классической рецептуры (говядина, свинина) по цене 450 руб./кг с содержанием начинки 58%. На третьем месте – пельмени «Сибирские» ТМ «VLADBEEF» категории В (с целлюлозой и камедью) по цене 412 руб./кг, в которых начинки оказалось 57,8%.
Четвертое место заняли пельмени «Русские» категории В ТМ «Фабрика качества» (ООО «ПК ФАБРИКА КАЧЕСТВА», Самарская обл.) по цене 599 руб./кг, в которых начинки оказалось 55,1%.
Пельмени «Сибирские» ТМ «ВкусВилл» (ООО «Деликатесы Сибири», Омская обл.) категории В стоимостью 718 руб./кг по количеству начинки заняли пятое место: 53%.
Шестое место с содержанием начинки 51,1% – у пельменей «Домашние» категории В (ООО «МПК «Атяшевский») по цене 536 руб./кг, в которых были обнаружены субпродукты. Следом идут пельмени «Домашние» ТМ «Sибирская коллекция» (ООО «Щелковский МПК», Московская обл.) с классическим составом (говядина, свинина) по цене 565 руб./кг, в которых количество начинки составило 51%.
На восьмом месте – пельмени «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко» (с крахмалом, целлюлозой, дефицитом белка и недостоверной маркировкой) по цене 805 руб./кг, в которых начинки оказалось всего 45,6%.
Аутсайдеры экспертизы – «Сибирские» ТМ «Хозяин Алтая» (35% начинки) равно как и пельмени «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко» – яркий пример того, когда премиальная цена не соответствует качеству продукции.
Обратная связь
Как сообщили в Роспотребнадзоре, предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований объявлены магазинам «О’КЕЙ», «Перекресток» и «Сезон», а также изготовителям пельменей ООО «Владимирский стандарт», ООО «Мираторг-Курск», ООО «Мороз», АО «Эволюция питания» и ООО «МПК «Атяшевский».
Выбираем правильные пельмени
Пельмени – не самый диетический продукт, его надо дозированно употреблять людям, имеющим избыточную массу тела. В пельмени добавляют специи, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта их стоит ограничить или исключить из рациона, особенно в фазу обострения.
Даже человеку со здоровым желудочно-кишечным трактом и нормальным уровнем холестерина не рекомендуется употреблять пельмени чаще одного раза в неделю, подчеркивают диетологи. А людям с поражениями желудочно-кишечного тракта, желчнокаменной болезнью, слабым желудком, нарушением перистальтики, высоким уровнем холестерина и нехваткой ферментов и желчи вовсе надо избегать этот продукт. Пельмени – тяжелая пища, переваривание которой требует много ферментов и желчи, и если в организме человека их не хватает, то могут возникнуть проблемы со здоровьем. Считается, что самые правильные пельмени – те, которые содержат три вида мяса – говядину, баранину и свинину. Безусловно, такой продукт вкусный, но очень вредный, так как каждый вид мяса переваривается по-разному и требует разных пищеварительных ферментов.
– Выбирайте пельмени с самым коротким составом, – комментирует Всеволод Вишневецкий. – Перечень ингредиентов указывается в порядке их убывания, поэтому сравните название продукта с реальным составом, который указан мелким шрифтом на обратной стороне пачки. Если на лицевой стороне указано «С говядиной», а в составе говядина стоит далеко не на первом месте, знайте, что дорогое мясо, вынесенное в название, может быть в продукте в следовых количествах. Перед покупкой переведите цену упаковки в цену за один килограмм, чтобы понять, насколько адекватна цена пельменей с таким составом. Проверьте дату изготовления и температуру хранения в морозильном прилавке – она не должна быть выше -18°С. Потрясите пачку – пельмени не должны быть слипшимися из-за нарушений условий хранения, при тряске должны издавать ясный, отчетливый звук.
Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение пельменям в потребительской упаковке: те, что продаются на развес, могут быть обсеменены патогенными микроорганизмами. Сами изделия должны быть с хорошо заделанными краями. Не следует покупать пельмени, если фарш выступает из тестовой оболочки, а поверхность изделия влажная.
При покупке пельменей необходимо внимательно прочитать состав продукта. Все ингредиенты на упаковке указываются в порядке убывания. По содержанию мышечной ткани в рецептуре пельмени делятся на пять категорий. В начинке продукта категории А должно содержаться мышечной ткани более 80%, Б – от 60% до 80%, В – от 40% до 60%, Г – от 20% до 40%, Д – 20% и менее.
В составе должны быть указаны все специи, входящие в продукт: соль, перец, чеснок, лук и прочие. Также следует обратить внимание на цвет теста – оно должно быть белым, а не серым или желтоватым (это может говорить о том, что продукт неправильно хранился или в тесте присутствуют различные искусственные добавки). Лучше выбрать пельмени, в которых в состав теста входят только мука, вода и яйца.
