Пять из десяти образцов рыбных пресервов, приобретенных в магазинах города Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» и проверенных в аккредитованной лаборатории «Тест-С.-Петербург», не соответствовали обязательным требованиям нормативных документов, а четыре образца имели неприятный посторонний привкус с наличием постороннего порочащего запаха.
Протухшая селедка, как правило, попадает на стол потребителя вследствие нарушения санитарных норм при ее переработке или в результате несоблюдения температурных режимов хранения в торговой сети. Правда, бывают и исключения, когда рыба с сильным запахом гниения подается в качестве деликатеса. Это блюдо называется сюрстрёмминг и является шведским национальным продуктом. Причем оно приготовлено в соответствии с требованиями безопасности и не несет рисков для здоровья человека. Тем не менее туристам, посещающим Швецию и не привыкшим к таким кулинарным изыскам, его не рекомендуют заказывать в ресторанах.
Проверка «Общественного контроля» показала, что сюрстрёмминг «по-русски» можно встретить и в питерских магазинах – правда, в этом случае потребителю предлагается просто испорченная селедка, которую можно либо сразу выкинуть, либо, вообразив себя отважным викингом, попробовать на собственный страх и риск, опрокинув затем рюмку-другую горячительного напитка с целью дезинфекции.
Видит око, да зуб неймет
Именно такую протухшую селедку в пределах срока годности представители «Общественного контроля» приобрели в магазине «Магнит» на пр. Металлистов, д. 89. Ею оказалась сельдь филе-кусочки в масле «Традиционная охлажденная» торговой марки «VICI» (ООО «Вичунай Русь», Калининградская обл.).
– В ходе испытаний установлено, что данный образец имеет порочащий тухлый запах, несвойственный данному виду продукта, – констатирует начальник сектора по определению физико-химических показателей лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Юлия Грамотина. – Порча продукта происходит не только из-за наличия дрожжей или других микроорганизмов, но может иметь другую природу – например, протеолиз, то есть ферментативное разложение белков.
Любопытно, что, несмотря на тухлый запах, несвойственный данному виду продукта, его микробиологические показатели (колиформы, дрожжи, бактерии группы кишечных палочек) оказались в норме, то есть продукт был безопасным. Секрет, по мнению специалистов, прост: уже несвежее, задержанное рыбное сырье в процессе переработки прошло обеззараживание консервантами, препятствующими развитию патогенных микроорганизмов.
– В процессе производства изготовитель, скорее всего, использовал консерванты, угнетающие развитие микрофлоры, а для усиления эффекта мог добавить их «с запасом», что и привело к нарушению органолептических показателей, – говорит эксперт-советник Торгово-промышленной палаты РФ Андрей Казарин. – То, что задержанное сырье попало в производство, свидетельствует о нарушении требований входного контроля, предусмотренного принципами ХАССП – международной системой управления качеством продукции, обязательной для внедрения российскими рыбопереработчиками с 1 сентября 2017 года в соответствии с Техническим регламентом Евразийского экономического союза 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
С неприятным запахом окислившегося жира
«Вкус острый (щиплющий) с наличием неприятного постороннего привкуса, несвойственного данному виду продукта, запах, несвойственный данному виду продукта с наличием постороннего порочащего запаха (окислившегося жира)» – такими неаппетитными эпитетами специалисты ФБУ «Тест-С.-Петербург» «наградили» образцы сельди торговых марок «Океан» (ООО «Океан Трейдинг Компани-П», СПб) и «А’море» (ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1», СПб). А вкус и запах сельди под торговой маркой «Пять океанов» (ООО «Фиш Ритейл Сервис», СПб) был отмечен как «несвойственный данному виду продукта, с наличием привкуса горечи и постороннего порочащего запаха». Все три «рыбных деликатеса» приобретались в магазине «Сезон» на ул. Замшина, д. 29. лит. А.
Как и у сельди под торговой маркой «VICI», образцы пресервов, изготовленных в Санкт-Петербурге, оказались безопасны с точки зрения показателей микробиологии, однако вряд ли придутся по вкусу потребителям.
– Микробиологические показатели могут быть в порядке, а вкус – неприятным, несвойственным данному виду рыбы. Объяснений этому несколько: либо сырье было некачественным, либо нарушена технология производства или условия хранения в магазине. Формально рыба безопасна, но есть ее невозможно, – говорит главный технолог АО «Гипрорыбфлот» Евгения Лобова.
Образцы сельди с неудовлетворительными органолептическими свойствами на поверхности мяса рыбы имели характерные пожелтения, связанные с окислением жира. Потребитель, заметив нехарактерный для рыбы желтый цвет, может отказаться от ее покупки.
Согласно ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия», у неочищенной рыбы может быть «легко удаляемый желтоватый налет на поверхности, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо». Однако, по словам директора по развитию ЗАО «Торговый Дом «Балтийский Берег» Анны Шевелевой, использование такого сырья, даже если оно и дешевле, в производстве пресервов нежелательно, поскольку отрицательно влияет на вкус готового продукта.
Маркетинговый обман
Продукция ОАО «Рыбоперерабатывающий комбинат № 1» далеко не в первый раз попадает в черный список «Общественного контроля». Так, в прошлом году при аналогичной проверке в сельди «Матье» с дымком торговой марки «А’море» была обнаружена палочковая бактерия listeria monosytogenes, вызывающая смертельно опасное заболевание под названием «листериоз». А годом ранее в рыбной продукции этого комбината было зафиксировано превышение норм по показателям «дрожжи» и «бактерии группы кишечных палочек (БГКП)».
В этом году образец сельди торговой марки «А’море» оказался безопасным, но несъедобным. Кроме того, масса рыбы, заявленная на этикетке (150 г), не соответствовала фактическому значению (148,2 г).
На этом перечень нарушений, допущенных изготовителем, можно было бы считать полным, если бы не размещенная на упаковке многообещающая надпись, утверждающая, что в упаковке «больше рыбы на 25% согласно ГОСТу»!
– Такое заявление – введение в заблуждение потребителей, – говорит председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Изготовитель не указал, на какой именно ГОСТ он ссылается. Однако до сих пор действует ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия», который устанавливает, что массовая доля рыбы в пресервах должна составлять не менее 75% от общего веса продукта, включая заливку. На упаковке сельди «А’море» указано, что вес нетто 200 г, а вес рыбы – 150 г, то есть те самые 75%, установленные ГОСТом. Фактически же рыбы в этом образце по результатам проверки оказалось меньше – 148,2 г. Поэтому говорить о «перевыполнении» требований ГОСТа по массе рыбы не приходится. Скорее, можно говорить о несоответствии по массе нетто на 1,8 г.
«Незаметный» недовес
Три образца пресервов из десяти, проверенных в лаборатории, «отличились» недовесом. Кроме сельди «А’море», меньше рыбы, чем было заявлено на упаковке, оказалось в продукции под торговой маркой «Пять океанов» (101, 4 г вместо 110 г) и частной маркой торговой сети «Дикси» – «Д» (205,7 г вместо 227 г).
– На простом языке такое называется обманом потребителя. Вряд ли это делается с целью экономии. Скорее всего, либо рыба на данных небольших предприятиях укладывается вручную, либо неисправно весовое оборудование, – отмечает Андрей Казарин.
На крупных предприятиях такие недовесы практически исключены.
– Современное оборудование позволяет контролировать вес закладываемых в консервы и пресервы продуктов с точностью до десятых грамма. К тому же предприятия, давно работающие на рынке, имеют собственную службу качества и регулярно осуществляют выборочный контроль готовой продукции. В случае выявленных отклонений от нормативных показателей попадание продукции с недовесом в торговлю исключено, – говорит Анна Шевелева.
Материалы проверки качества образцов пресервов СПб ООП «Общественный контроль» оперативно направила в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер в рамках КоАП РФ.
Соль по вкусу
Стремление к здоровому образу жизни заставляет многих потребителей обращать внимание на количество соли в продуктах. Правда, не всегда такая информация выносится на этикетку, но к сельди это не относится – количество соли в ней производитель обязан указывать. Более того, эта рыба даже отличается по крепости засола.
– ГОСТ устанавливает разные требования к содержанию соли в разных видах сельди. В малосоленой массовая доля соли должна быть от 4% до 6%, в слабосоленой – от 6% до 8%, в среднесоленой – от 8% до 12%, в крепкосоленой – от 12% до 14% в 100 г продукта, – объясняет Евгения Лобова.
Согласно этим нормативам, все образцы сельди, ставшие участниками независимой экспертизы, можно отнести к малосоленой рыбе, поскольку содержание соли в пресервах колеблется в пределах от 3,5% до 4,5%.
– Соль – естественный консервант. Поэтому тем, кто хочет снизить содержание соли в селедке, я советую прибегнуть к народному методу: например, вымачивать рыбу в молоке. Сельдь хоть и полезная рыба, но в соленом виде ее лучше употреблять умеренно и в небольших количествах, – советует Анна Шевелева.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний ФБУ «Тест-С.-Петербург», пять образцов рыбных пресервов прошли экспертизу без замечаний. Это сельдь торговых марок «FishFabric» (Санкт-Петербург), «Рыбная кухня» (г. Тверь), «Аппетитно Круглый год» (г. Владимир), «По-царски» (Ленинградская область) и «Красная цена» (г. Ряжск).
Слово – эксперту
Ростислав Шипицын, директор СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:
– Согласно Техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), пресервы – соленая пищевая рыбная продукция, в которой содержание рыбы от массы нетто должно составлять не менее 65%, для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и иных водных растений – не менее 55%. Массовая доля поваренной соли не должна превышать более 8%.
Рыбные пресервы, в отличие от консервов, не проходят стерилизацию. Благодаря этому в рыбе сохраняется основное количество белков и витаминов.
Вкус и запах должны быть приятными, свойственными созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке. Для пресервов из рыбы холодного копчения –
с привкусом копчености. Консистенция мяса рыбы – нежная, сочная. Допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины. Состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты – должны быть целыми с ровными срезами. Рулеты должны сохранять цилиндрическую форму. Кожные покровы рыбы должны быть целыми. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе-кусочков. Также допустимы единичные чешуйки на тушке.
Рыбные пресервы в магазине должны храниться только в холодильном оборудовании, даже если продаются в металлической банке. Нужно внимательно рассмотреть упаковку. Банка не должна быть вздутой, деформированной. Не должно быть коррозии жестяных банок или крышек от стеклянных банок, нарушений герметичности. Если упаковка прозрачная, то можно оценить качество заливки: например, масляная заливка должна быть прозрачной, а томатный соус не должен расслаиваться.
Дефекты рыбных пресервов могут возникнуть в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии производства, санитарных норм, условий транспортирования и хранения и др. В продукте не должно быть посторонних запахов: аммиачного, гнилостного, затхлого, плесневого, кислого, окислившегося жира, прогорклого. Консистенция рыбы не должна быть водянистой, вязкой, грубой, дряблой, жесткой, неоднородной, слоистой. Рыба не должна быть перезрелой, признаками такого дефекта являются белковый покровный налет, расслабленная консистенция – брюшко рыбы лопается, мясо мажется, а цвет его часто красноватый или буроватый.
