Салат «Оливье» – незаменимый атрибут новогоднего застолья. Однако сегодня далеко не каждая хозяйка готова тратить время на его приготовление, ведь перед Новым годом и без того полно хлопот: закупить подарки, украсить квартиру, выбрать новое платье.
Для экономии времени и сил многие потребители покупают уже готовые салаты в супермаркетах и, как в очередной раз установила Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль», рискуют получить вместе с аппетитным блюдом целый букет условно патогенной микрофлоры: бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, а также мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ).
Паразиты – в подарок
Восемь из десяти проверенных салатов, приобретенных в сети розничной торговли Северной столицы, не соответствуют обязательным требованиям безопасности и органолептики – таковы неутешительные результаты очередной проверки популярного кулинарного «хита», проведенной специально накануне новогодних праздников. Обращаем особое внимание, что эти восемь салатов продавались на развес предприятиями розничной торговли. Два образца, изготовленные промышленным способом, соответствовали обязательным требованиям.
Такие тревожные результаты «Общественный контроль» фиксирует много лет подряд. Так, в 2016 г. в государственной аккредитованной испытательной лаборатории было забраковано 9 из 10 рыбных салатов, в 2017 г. – 6 из 10 мясных салатов, а в 2018 г. – 8 из 10 рыбных салатов.
Результаты проверки салатов этого года мало чем отличаются от предыдущих. Так, в четырех образцах мясных салатов («Оливье», «Столичный») были обнаружены бактерии группы кишечных палочек в количествах, превышающие допустимые нормы.
Это – салат «Оливье», изготовленный ООО «Босх» (приобретен в магазине сети «Великолукский мясокомбинат», Ленинский пр., д. 119), «Оливье с ветчиной» от супермаркета «ЛЭНД» (ул. Типанова, д. 27/39), салат «Столичный» из магазина «Щедрый» (ООО «Невафуд», Ленинский пр., д. 136), а также «Оливье от шеф-повара SP», купленный в магазине «SPAR» (Ленинский пр., д. 128).
– Наличие в салатах бактерий группы кишечных палочек свидетельствует о том, что в процессе приготовления к ингредиентам прикасались грязными руками, – говорит гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Попадая в наш организм, кишечная палочка может вызвать расстройство пищеварения. Более того, ее наличие вызывает риск развития в организме человека гельминтов, если ими был заражен сотрудник, занесший кишечную палочку в готовый продукт.
– Сегодня на пищевых производствах зачастую работает низкоквалифицированный персонал, который не только не владеет элементарными знаниями санитарной гигиены, но и, как показывают проверки Роспотребнадзора, не имеет личных медицинских книжек, – рассказывает преподаватель Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, советник Торгово-промышленной палаты РФ Алексей Корж. – Поэтому наличие в готовых салатах и другой кулинарной продукции кишечной палочки давно перестало быть редкостью.
«Грязные» салаты
Помимо кишечной палочки, в салатах, приобретенных в магазинах «Великолукский мясокомбинат», «SPAR», «Щедрый» и «ЛЭНД», было выявлено значительное превышение КМАФАнМ. Кроме того, в «Оливье» от «SPAR» эксперты обнаружили шестикратное превышение допустимой нормы содержания дрожжей и отсутствие зелени, заявленной производителем в составе салата. А внимательные покупатели «Оливье» из магазина «Великолукский мясокомбинат» наверняка были бы удивлены тем, что вместо свежезамороженного горошка, который был указан на этикетке, был использован консервированный. Специалисты лаборатории также отметили неоднородную нарезку всех трех упомянутых салатов.
– Нарезка салата, безусловно, влияет и на внешний вид, и на вкусовые свойства, поэтому в классической рецептуре все ингредиенты должны быть одинакового размера, – отмечает генеральный управляющий сети ресторанов Санкт-Петербурга Александр Батушанский.
Образцы мясных салатов, обсемененные бактериями группы кишечных палочек, отличились еще и тем, что имели неполную маркировку, что лишает потребителя достоверной информации о продукте. Так, магазин «Великолукский мясокомбинат» не предоставил покупателю информацию об изготовителе и его адресе, дату изготовления, срок годности, данные об энергетической и пищевой ценности.
Магазин «ЛЭНД» также не предоставил потребителям информацию о наименовании и адресе изготовителя салата «Оливье с ветчиной», дате его производства и, кроме того, ввел покупателей в заблуждение: заявленная на этикетке зелень отсутствовала в составе.
А магазин «Щедрый» вообще не считает нужным предоставлять покупателям хоть какую-нибудь информацию о своих кулинарных шедеврах с бактериями в нагрузку: как и в прошлые годы, этикетка салата «Столичный» была практически пустой – в ней отсутствовали наименование и адрес производителя, дата изготовления, пищевая и энергетическая ценность блюда, а также его состав.
Кроме указанных четырех образцов салатов, не соответствующих обязательным требованиям по безопасности и качеству, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) было превышено еще в трех образцах.
Так, в салате «Оливье» из универсама «Сезон» (Московский пр., д. 97) допустимая норма КМАФАнМ оказалась превышена в 4 раза, в «Столичном» от гипермаркета «Ашан» (пр. Космонавтов, д. 14) – в 6 раз, а в салате «По-домашнему» от гипермаркета «О’Кей» (пр. Космонавтов, д. 45) – в 5,2 раза. Помимо высокого содержания КМАФАнМ в «Оливье» от универсама «Сезон» было обнаружено значительное превышение допустимой нормы по содержанию плесеней – в 6 раз! Вот такие «аппетитные» салаты предлагают нам сегодня предприятия розничной торговли.
Одной из причин высокого уровня МАФАнМ является нарушение условий хранения кулинарной продукции.
– Готовые салаты должны храниться при температуре от +2 до +4 градусов. Если же температура будет выше, то мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в продукте будут быстро расти, – объясняет Алексей Корж. – Та же кишечная палочка при нарушении температурного режима хранения скоропортящихся продуктов удваивает свое количество каждые двадцать минут.
Специалисты отмечают, что превышение установленных норм по показателю плесени, как и наличие другой условно патогенной микрофлоры – дрожжей и кишечной палочки, – говорит о том, что на производстве не соблюдаются санитарные требования, одним из которых является разделение чистых и грязных потоков. На предприятии кулинарии должны быть отдельные помещения для приготовления продукции, для мойки посуды, для хранения и заготовки корнеплодов. В этом случае микроорганизмы с грязной посуды и немытых овощей не будут попадать в воздух, а затем – на рабочие поверхности, где осуществляется нарезка ингредиентов для салатов. Однако сегодня предприятия торговли ограничены в площадях и просто физически не могут организовать производство, соответствующее санитарным требованиям. Поэтому риск обсеменения изготавливаемой ими кулинарной продукции опасной микрофлорой существенно возрастает.
Кисловатый привкус за немалые деньги
Еще к трем образцам мясных салатов у специалистов лаборатории возникли серьезные замечания по органолептическим показателям. Так, в салате «Оливье» от универсама «Сезон» отсутствовала говядина, заявленная в составе, а морковь оказалась недоваренной. Салат «Столичный» из гипермаркета «Ашан» оказался недостаточно сочным, также в нем был обнаружен лук зеленый, не указанный на этикетке.
Но самое неприятное послевкусие осталось от дегустации салата «Столичного» из универсама «Призма» (изготовитель ООО «Аппетитпром», Санкт-Петербург): мясной ингредиент имел… кисловатый привкус. И это при том, что это «кислое» блюдо оказалось на втором месте по стоимости среди всех испытанных образцов – 528 руб. за кг. Отметим, что на этикетке этого салата также не была указана дата изготовления.
Как пояснили в испытательной лаборатории, кислый привкус мог быть следствием использования несвежего майонеза или нарушения условий хранения готовой продукции.
Продавцы этих трех образцов салатов, получивших замечания по органолептическим показателям, допустили нарушения также при маркировке кулинарной продукции. Так, на упаковке салата из «Сезона» отсутствовала информация об изготовителе, его адресе и дате изготовления. Не было даты изготовления и на этикетках салатов из магазинов «Ашан», «Призма», а на этикетке мясного салата «По-домашнему» из гипермаркета «О’Кей», кроме даты, отсутствовала информация об изготовителе и его адресе.
Материалы проверки качества и безопасности образцов мясных салатов «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу с целью проведения внеплановых проверок в отношении недобросовестных продавцов и изготовителей некачественной кулинарной продукции.
Можно покупать… но стоит ли?
Без замечаний прошли экспертизу только два образца салатов, изготовленных непосредственно изготовителями и упакованных в промышленную упаковку. Это – «Баварский с ветчиной» (ООО «Великоросс», г. Санкт-Петербург, приобретен в магазине «Пятерочка») и «Оливье с колбасой АВ» (ООО «Городской супермаркет», г. Санкт-Петербург, приобретен в магазине «Призма»).
Однако вопросы у специалистов к ним все же возникли – из-за больших сроков годности. Срок реализации весового салата, заправленного майонезом, составляет не более 12 часов. В то же время срок годности салата «Оливье с колбасой АВ» составил 72 часа, а салата «Баварский с ветчиной» – и вовсе 30 суток.
– Даже несмотря на то, что вакуумная упаковка существенно продлевает срок годности продуктов, салат с майонезом не может храниться так долго без консервантов, – полагает Алексей Корж.
– Для потребителя консерванты, продлевающие сроки годности кулинарной продукции, опасности не несут, как, собственно, и пользы, – добавляет заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова профессор Виктор Закревский.
Домашний салат безопаснее?
Всех поклонников «Оливье» специалисты единодушно призывают либо заказывать их в ресторанах, где гарантирована свежесть приготовленных блюд, либо готовить их самостоятельно.
Однако и при приготовлении салатов в домашних условиях необходимо соблюдать ряд санитарных требований.
– Многие, например, на одной доске разделывают сырое мясо и режут готовые овощи, чего делать категорически нельзя из-за опасности получить пищевое отравление, – предупреждает Виктор Закревский.
Ольга Моденова добавляет, что при приготовлении салатов не стоит облизывать ложку и снова использовать ее для перемешивания блюда, так как микробы из ротовой полости очень быстро размножаются в кислой среде салатов, заправленных различными соусами. Также небезопасно резать салат на столе, на котором лежат сырые яйца или сырое мясо. И конечно, перед готовкой необходимо тщательно мыть руки.
Также не следует готовить салат «Оливье» на новогодний стол в большом количестве, «с прицелом» на первое и второе января.
– Зачастую «Оливье» доедают еще два-три дня после новогодней ночи, когда салат начинает портиться, – предостерегает Ольга Моденова. – По нашей статистике, именно 3–4 января учащаются обращения пациентов, отравившихся новогодним салатом. Чтобы избежать неприятностей, рекомендую заправлять приготовленный в домашних условиях «Оливье» непосредственно перед подачей на стол, так как майонез, перемешанный с другими ингредиентами, – благоприятная среда для роста патогенной микрофлоры. «Оливье» чаще других салатов становится причиной отравлений именно из-за специфичной рецептуры.
Алексей Корж отмечает, что во время приготовления «Оливье» следует исключить контакт с домашними животными и не пускать их на кухню, так как они могут быть переносчиками инфекционных заболеваний.
«Общественный контроль» присоединяется к советам специалистов и рекомендует всем потребителям внимательно к ним прислушаться – ведь долгожданный праздник должен доставить нам только радость и положительные эмоции от новогоднего стола.
