Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в очередной раз проверила по показателям качества сосиски популярных торговых марок, на маркировке которых указан ГОСТ. Оказалось, что большинство образцов соответствует требованиям государственного стандарта, однако в ходе экспертизы выяснилось, что два изготовителя грубо нарушают требования законодательства и вводят потребителей в заблуждение.
Еда на скорую руку
Сосиски часто называют едой для холостяков и ленивых. И те и другие дружно должны быть благодарны венскому мяснику Иоганну Ланеру, который в 1805 г. впервые придумал и приготовил длинную колбаску, назвав ее «венской». Секрет нового продукта был в том, что он был сделан из фарша говядины и свинины. Эта рецептура дошла и до наших времен. Правда, как показали результаты экспертизы «Общественного контроля», некоторые российские мясопереработчики, стремясь извлечь максимальную выгоду из своего бизнеса, не чтут память великого Ланера и используют подчас такие ингредиенты, которые венский повар ХIX века и не мог себе даже вообразить.
Два столетия подряд сосиски и вареные колбасы были очень популярны у населения многих стран мира, поскольку их состав представлен легкоусвояемыми белками и жирами, способствующими повышению питательности и калорийности рациона, что вело к увеличению продолжительности жизни.
– В Советском Союзе в 1930-е годы вареные мясные изделия одни из первых получили государственный стандарт, поскольку на тот момент основными проблемами строителей коммунизма было недоедание, вследствие чего у населения наблюдались низкий иммунитет и рахит, – рассказывает диетолог, врач-психотерапевт Андрей Бобровский. – Однако в последние десятилетия ситуация существенно изменилась. Россияне, да и жители многих других стран, сегодня страдают от совершенно других недугов: заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологии и ожирения. Для решения этих проблем сосиски не только не полезны, но вредны. Эта продукция, даже с самым традиционным составом, содержит много жира, соли, а также вкусовых добавок, которые делают их настолько привлекательными, что появляется опасное желание съедать их все больше и больше. Гораздо полезнее заменить сосиски куриной грудкой, в которой белка содержится почти вдвое больше, а жира – в несколько раз меньше. Сосиски – это пищевой атавизм, сегодня их вполне безболезненно можно исключить из рациона.
Избыток жира и соли
Ознакомившись с ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», который вступил в силу с 1 ноября 2019 г. и ближайшие годы будет определять состав вареных колбас и сосисок отечественного производства, невольно соглашаешься с мнением диетологов. Действительно, в соответствии с этим документом в рецептуре сосисок «Молочных» содержится 28% жира, а в «Любительских» – 30% жира. На фоне этих двух образцов диетическими могут показаться сосиски «Говяжьи» с содержанием жира 16%, но если учесть, что в куриной грудке жира всего 5–6%, ни один из сортов сосисок и близко не сможет составить конкуренцию мясу птицы в сегменте здорового питания.
Помимо высокого содержания жира и соли, в колбасных изделиях, в том числе сосисках, как показывают многолетние исследования «Общественного контроля», нередко можно встретить и другое сырье, которое не предусмотрено рецептурой ГОСТа. Например, соевый изолят, загуститель камедь, влагоудерживающие добавки каррагинан и крахмал, растительные волокна и даже… целлюлозу. И потребители, предпочитающие в своем рационе мясосодержащие продукты, прошедшие промышленную переработку, должны быть всегда готовы к тому, что наряду с мясными ингредиентами они в большом количестве рискуют получить дополнительные, не очень полезные для организма.
И даже если на упаковке сосисок указано, что они сделаны в соответствии с ГОСТом, слепо верить сегодня этому тоже не стоит. Так, согласно исследованиям, проведенным «Общественным контролем» в 2015 г., государственному стандарту не отвечало 40% проверенных образцов сосисок, в 2016 г. – 50%, в 2017 г. – 30%, в 2018 г. – 60%, а в 2019 г. – 20%.
Низкое качество по завышенной цене
Результаты проверки качества сосисок декабря 2019 г., показывающие снижение количества нестандартных образцов, свидетельствуют о стремлении изготовителей двигаться в сторону соблюдения ГОСТа.
– Эта положительная тенденция вызвана рядом факторов, – рассказывает председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Во-первых, Россия сегодня полностью себя обеспечивает свининой, что отражается на снижении ее рыночной цены. Это значит, что мясопереработчики при изготовлении колбас могут позволить себе использовать мясное сырье более высокого качества, чем, например, еще пять лет назад. Во-вторых, с учетом современного тренда на здоровое питание потребление продукции мясопереработки ежегодно сокращается: потребители все чаще предпочитают включать в рацион мясо разных видов в чистом виде, особенно куриное, которое за счет наращивания внутреннего производства стало самым доступным по цене. Эти факторы с каждым годом обостряют конкуренцию на рынке – изготовители в борьбе за кошелек покупателя вынуждены предлагать продукт более высокого качества, а также разрабатывать новые продукты, откликаясь на современные вызовы. Например, небольшой петербургский мясокомбинат «Мит Стар» не так давно стал выпускать колбасные изделия и мясные деликатесы без глютена, получив тем самым дополнительные преимущества перед конкурентами.
Однако, как показала очередная экспертиза сосисок, потребитель, соблазнившись яркой упаковкой и невысокой стоимостью, может приобрести и откровенно фальсифицированную продукцию.
Так, в сосисках «Молочные» ТМ «Малаховский» (ООО «Малаховский мясокомбинат», Московская обл.) были обнаружены клетчатка и каррагинан, а в сосисках «Говяжьи» ТМ «Кронштадтский» (ООО «Петровские деликатесы», г. Санкт-Петербург) – крахмал, растительный белок (соевый изолят), а также… мелкие костные и хрящевые частицы. Сосиски «Говяжьи», как заявлено на упаковке, претендуют на категорию «А». В то же время они оказались бедны белком: 10,10% вместо 12%, как того требует ГОСТ.
Последний образец сосисок «с хрящами и костями» обращает на себя внимание еще и тем, что изготовлен под хорошо известной ранее торговой маркой «Кронштадтский». Оговорка «ранее» не случайна, поскольку «Кронштадтский мясоперерабатывающий завод» уже как лет десять назад «приказал долго жить». При этом торговая марка, несколько раз перепроданная владельцами, недавно неожиданно воскресла… на территории опять-таки бывшего мясокомбината «Самсон» (Московское шоссе, д. 13), продукцию которого еще помнят жители Ленинграда. И вот на месте, где в прошлом веке сотнями тонн в сутки выпускал свою продукцию знаменитый советский мясокомбинат, сегодня «гонят» фальшивые сосиски. Причем продают их по явно завышенной цене: 508 руб. за кг. Например, сосиски «Молочные» от другого петербургского мясокомбината – ООО «Иней», выпущенные по заказу торговой сети «Лента» и соответствующие ГОСТу, стоят почти в два раза меньше – 325 руб. за кг, а сосиски от «Мираторга» еще дешевле – 318 руб. за кг. Неужели мелкие костные и хрящевые частицы оказываются сегодня дороже мяса или потребителю просто предлагают заплатить за красивую этикетку с надписями ГОСТ, «Говяжьи» и «категория А»?
«Общественный контроль» надеется, что Роспотребнадзор, который уже 13.12.2019 получил все материалы экспертизы, проведет внеплановые проверки в отношении как изготовителей некачественных сосисок, так и их продавцов – гипермаркетов «Карусель» и «Лента».
Секреты обмана
– Обнаружение в сосисках растительных компонентов, каррагинана, костной и хрящевой ткани говорит о том, что производитель пытался сэкономить на сырье, – рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии мясных,рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО Александр Ишевский. – Костные и хрящевые частицы могли попасть из-за использования мяса механической обвалки. Это дешевое сырье низкого качества – по сути, остатки мяса, которое соскребается с кости. О его применении производитель обязан сообщить в маркировке. Но в сосисках, изготовленных по ГОСТу, таких ингредиентов не должно быть. Соевый белок и клетчатку используют для того, чтобы можно было в фарш добавить больше воды. Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования растительных волокон можно добавить и все 20%. А каррагинан удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру фарша.
Наличие же крахмала, по словам доцента Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирины Асфондьяровой, в некоторых рецептурах сосисок допускается, однако он обязательно должен быть указан в составе.
– Эксперименты с составом мясных изделий могут нанести вред здоровью людям, страдающим различными аллергиями, – считает Андрей Бобровский. – Самая страшная аллергическая реакция – отек Квинке, который развивается очень быстро, и если в течение 20 минут человеку не будет оказана помощь, все может закончиться летальным исходом. В более легких случаях у аллергиков страдают дыхательные пути, слизистые оболочки носовой полости и глаз, что приводит к удушью, провоцирует насморк и резь в глазах, а на кожных покровах появляются покраснения.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, ГОСТ 23670-2019 соответствуют восемь образцов сосисок следующих торговых марок: «Сливочные», ТМ «Мясной дом Бородина» (ООО «МДБ»), «Молочные», ТМ «Велком» (ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода»), «Молочные», ТМ «Мясницкий ряд» (ООО «МПЗ Мясницкий ряд») – все три образца изготовлены в Московской обл. Далее – сосиски «Молочные», ТМ «Рублевский» (ООО «МПЗ «Москворецкий», г. Москва), «Молочные», ТМ «Владимирский стандарт» (ООО «Владимирский стандарт», Владимирская обл.), «Русские», ТМ «Ближние горки» (ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод», Тверская обл.) и «Молочные» от компаний «Иней» и «Мираторг» (оба из г. Санкт-Петербурга).
Стоимость проверенных образцов сосисок за килограмм варьируется от 318–325 руб. (ТМ «Мираторг» и ТМ «Иней») до 609 руб. (ТМ «Ближние горки» и ТМ «Рублевский»). Сосиски с фальшивым составом за килограмм стоили 465 руб. (ТМ «Малаховский») и 508 руб. (ТМ «Кронштадтский»), что лишний раз подчеркивает: высокая цена и обозначение ГОСТ на упаковке не гарантируют качества.
Слово – изготовителям
Мясопереработчики отмечают, что стоимость производства сосисок растет каждый год, однако из-за высокой конкуренции на рынке и политики сетей они не могут сильно поднимать цены на свою продукцию.
– Мы не раз обращались к ретейлерам с просьбой поднять цены на сосиски и колбасы хотя бы на 2–4% и каждый раз слышим отказ, – делится опытом генеральный директор одного из петербургских мясокомбинатов Валерий Метельский. – Торговые сети ссылаются на то, что падают цены на свинину. По данным Национального союза свиноводов, они за этот год действительно в среднем снизились на 10%, однако стоимость сосисок и других колбасных изделий складывается из множества составляющих. Тот же шпик, например, в 2019 г. подорожал, также выросли цены на мясо птицы и говядину, которые мы используем в ряде рецептур. Растут расходы на электроэнергию, воду. К тому же время от времени необходимо в рамках индексации увеличивать зарплату сотрудникам.
Наука выбирать
– Сосиски – это продукт длительного хранения, до 30 суток, а значит, он содержит консерванты, которые не приносят пользы человеку, поэтому я бы рекомендовал ими не злоупотреблять, – предупреждает Александр Ишевский.
– Большое количество жира и крахмал при частом употреблении могут привести к ожирению. Конечно, людям с язвенной болезнью сосиски принесут вреда меньше, чем жареный кусок мяса, но каждый день ими питаться нельзя. Особенно детям – они очень быстро привыкают к сосискам из-за входящих в их состав вкусовых добавок, которые делают их вкус более привлекательным. В итоге метаболизм у растущего организма формируется неправильно, – уточняет гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова.
– Если в упаковке сосисок или под их оболочкой скапливается влага, такую продукцию покупать не стоит, так как была нарушена либо целостность упаковки, либо условия хранения, – обращает внимание Ирина Асфондьярова. – Потребителя должна насторожить влага розового цвета. Это значит, что производитель добавил в продукт слишком много нитрита натрия.
