Отечественные сыровары за последние пять лет увеличили объемы выпуска сыра на 45%, а Россия вошла в десятку стран-лидеров по производству сыра и даже наладила его экспорт. Однако последние годы качество российских сыров вызывало немало нареканий как у рядовых потребителей, так и у общественных организаций, защищающих их права. Особенно остро вопросы по качеству молочных продуктов встали сегодня, когда из-за пандемии Правительство РФ приняло решение о приостановке внеплановых проверок по жалобам потребителей на качество пищевых продуктов.
Чтобы выяснить, насколько добросовестно соблюдают сегодня обязательные требования российские сыровары, специалисты Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» отправились в супермаркеты Северной столицы, где и закупили десять образцов сыров разных торговых марок в ценовом диапазоне от 400 до 800 руб./кг. Оказалось, что три образца из десяти, проверенных в лаборатории Росстандарта, не соответствовали требованиям нормативных документов.
Открыли случайно, подделывают сознательно
Сыр является древнейшим пищевым продуктом. Предполагают, что впервые он был получен около 10 000 лет назад, причем случайным способом. Кочевники в странах Азии в качестве емкости для хранения молока использовали желудки жвачных животных, в частности овец. И поскольку в этих желудках оставались сычужные ферменты, при длительном хранении молоко перерабатывалось в творог и сыворотку. Это открытие подарило людям уникальный секрет приготовления сыра, который богат белком, десятками аминокислот и витаминов. В мире сегодня насчитывается более 2000 сортов сыра.
Расцвет сыроварения пришелся на эпоху Средневековья, когда его изготовлением занялись монахи. Именно благодаря им видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей культа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежат идеи создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова «сыр» и «вино» стали неразлучны.
Во времена Ренессанса сыр был объявлен «вредным»: нелепое заблуждение ученых и врачей той эпохи. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми стали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов Нидерландов.
Славяне изготавливали «сырный творог» – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, сырой способ. Отсюда и название продукта «сыр». Историки утверждают, что наши предки даже дань выплачивали своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 г. А уже к 1913 г. в стране производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.
Имена сырам на заре сыроделия давали по месту их производства, поэтому узнать об их исторической родине несложно. Так, пармезан родился в итальянском городке Парма, родина рокфора и камамбера – французские деревеньки с аналогичными названиями. Та же история и с российскими сырами. Названия «Ярославский», «Угличский», «Пошехонский» говорят сами за себя.
Сегодня в России ежегодно выпускается свыше 500 тыс. тонн сыра. Так, в прошлом году было произведено 524 тыс. тонн сыров, что на 12% больше, чем в 2018 г. Однако в первом полугодии нынешнего года темпы замедлились, и связано это в первую очередь с падением спроса из-за снижения платежеспособности населения в период ограничений, вызванных коронавирусной инфекцией.
Несмотря на существенные меры поддержки для отечественных сыроваров, принятые в 2014 г. после введения ответного эмбарго на западные санкции, отрасль до сих пор страдает от недобросовестной конкуренции некоторых участников рынка, делающих ставку на фальсификацию продукта. Так, по итогам экспертизы 2017 г., проведенной СПб ООП «Общественный контроль», растительные жиры, не предусмотренные классической рецептурой изготовления сыра, были обнаружены в двух образцах сыра «Российский», один из которых под торговой маркой «Баба Валя», судя по маркировке, был изготовлен на ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» (Республика Беларусь). В 2018 г. аналогичная проверка также выявила два поддельных образца сыра. На этот раз они принадлежали ООО «Арча» («Балтасинский маслодельно-молочный комбинат», Республика Татарстан) и ООО «Чернавский сыродельный завод» (Липецкая обл.). В прошлом году в ходе экспертизы «Общественного контроля» был выявлен только один фальсификат – сыр сулугуни «Луговая свежесть» (товарищество на вере «Сыр Стародубский», Брянская обл.). Согласно выводам лаборатории Росстандарта, жировая фаза образца не соответствовала жирнокислотному составу молочного жира.
По словам доцента Санкт-Петербургского университета ИТМО Анатолия Брусенцева, недобросовестные производители используют для изготовления таких подделок обезжиренное молоко, в которое добавляют более дешевое сырье – заменитель молочного жира, вводя тем самым в заблуждение потребителей.
– По сути, это не сыры и даже не «сырные продукты с заменителем молочного жира», а продукты смешанного жирового состава полутвердые, в которых молочный жир практически полностью заменен смесью растительных жиров, – говорит директор Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Елена Топникова.
Результаты вселяют оптимизм
С включением с 1 ноября прошлого года всей молочной продукции в автоматизированную систему электронной ветеринарной сертификации «Меркурий» недобросовестным предпринимателям стало сложнее выпускать и сбывать поддельные сыры. Ведь система, к которой подключены, кроме изготовителей, также перекупщики и торговые сети, не дает завести в нее ложные сведения, а любой сбой, вызванный такой попыткой, чреват блокировкой участника рынка и внеплановой проверкой со стороны Россельхознадзора. Именно благодаря введению новой системы прослеживаемости потоков молочного сырья и готовой продукции в этом году в ходе экспертизы «Общественного контроля» впервые за двадцать лет проверок не было выявлено ни одного поддельного сыра: все приобретенные в магазинах и направленные на исследования образцы сыров – пять полутвердых, четыре мягких и один плавленый копченый – были изготовлены исключительно из молока без добавления растительных жиров. И это, безусловно, хорошая новость для потребителей.
В то же время три образца мягких сыров получили замечания специалистов.
Так, например, в сыре «Адыгейский» торговой марки «Бутербродов» (ООО «Молзавод Новый», Республика Адыгея) массовая доля жира в пересчете на сухое вещество была ниже, чем указано на этикетке: 42% вместо 45%. Еще меньше – 39,5% вместо 45% – оказалась жирность в пересчете на сухое вещество сыра «Адыгейский» (ИП Хутыз Р.А., Республика Адыгея).
Преподаватель Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Алексей Корж подчеркивает, что всему виной погоня за снижением себестоимости, ведь чем жирнее молочное сырье для производства мягкого сыра, тем оно изготовителю обходится дороже.
– Мягкие сыры должны быть эластичными, а такими они становятся именно за счет содержания в них определенного количества жира. Если его в продукте недостаточно, то он будет сухим и крошащимся при нарезке, – поясняет Алексей Корж.
Отметим, что по итогам экспертизы прошлого года в отношении продукции адыгейских предприятий ООО «Молзавод Новый» и ИП Хутыз Р.А. были высказаны аналогичные замечания, однако, как видим, они не устранены до сих пор.
Заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Ольга Лепилкина отмечает, что показатели пищевой ценности сыров могут быть различными в каждой партии в зависимости от качества используемого молока, особенностей производственного процесса, сроков хранения и реализации продукта. Так, например, пищевая ценность мягких сыров, выработанных в весенне-летний период, будет отличаться от партий, изготовленных осенью или зимой.
Сравнивая заявленные на этикетках и фактические данные о пищевой ценности сыров, специалисты Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» сделали вывод о неслаженной работе служб контроля на производстве, а иногда и о заведомом обмане потребителя.
– Если производитель заявляет на этикетке одно содержание жира, а выявлено его меньше или больше, даже учитывая пределы колебаний, установленные Техническим регламентом «О безопасности молока и молочной продукции», то потребитель получает недостоверную информацию о продукте, – поясняет Ольга Лепилкина.
«Вечный» сыр из универсама «Сезон»
Третьим образцом, признанным не соответствующим требованиям нормативных документов, стал сыр мягкий «Домашний» (ООО ТПК «Вердовский молочный завод», Рязанская обл.). На упаковке этого сыра, приобретенного в начале июня в универсаме «Сезон» на пр. Маршала Жукова, д. 30, было указано два разных наименования продукта: один стикер гласил «Сыр мягкий Домашний», другой – «Сыр домашний вердовский». Причем на первом стикере была указана дата выработки 29.05.2020, а на втором – 20.08.2019 со сроком годности 120 суток. И это притом, что на основной этикетке, которая находится на лицевой стороне упаковки, изготовитель указывает срок годности сыра 35 суток! Специалисты лаборатории Росстандарта предположили, что вторая – «прошлогодняя» – этикетка с недостоверной датой изготовления и придуманным сроком годности, вводящая потребителей в заблуждение, была наклеена сотрудниками магазина «Сезон». Но вот с какой целью они это сделали, ответить может либо психиатр, либо Роспотребнадзор, куда «Общественный контроль» уже направил все материалы проверки для принятия мер в рамках действующего законодательства.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, семь образцов сыра не вызвали замечаний специалистов лаборатории Росстандарта. Это полутвердые сыры «Российский» от ООО «Малоярославецкий молочный комбинат» (Калужская обл.), ООО «ПиР-ПАК» (Московская обл.), ОАО «Здравушка-Милк» (Республика Беларусь), сыр полутвердый «Утренний» ОАО «Дятловский сыродельный завод» (Республика Беларусь), сыр полутвердый «Голландский» ООО «Брасовские сыры» (Брянская обл.), сыр «Российский плавленый копченый» ОАО Маслосырзавод «Порховский» (Псковская обл.), сыр «Сулугуни» ООО «Красногвардейский молочный завод» (Республика Адыгея).
Как правильно выбрать полутвердый сыр
«Российский» сыр – это полутвердый сычужный сыр с жирностью 50±1,6%, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока с внесением молокосвертывающего сычужного фермента, закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Цвет сыра может быть от белого до светло-желтого, окраска среза сыра должна быть равномерной. Консистенция умеренно эластичная, однородная по всей массе, допускается слегка плотная. Этот сорт сыра имеет характерный рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей сырной массе. Вкус должен быть выраженный сырный, слегка кисловатый. Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами.
Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму). Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися. При покупке сыра в торговом предприятии обязательно проверяйте наличие информации о сроке годности, а также оценивайте, соблюдены ли условия хранения продукта.
Памятка потребителю:
ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»:
«Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов».
