Куриное яйцо – сегодня один из самых доступных источников белка и микроэлементов, необходимых нашему организму. В основном потребитель выбирает яйца по цене и размеру, покупая, как правило, те, что покрупнее. Но специалисты утверждают: смотреть надо не только на эти параметры. На какие еще? На этот вопрос и попыталась ответить Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» накануне Всемирного дня яйца, который в этом году отмечается 9 октября.
Базовый продукт
Куриное яйцо – один из немногих пищевых продуктов, которое Россия не только не импортирует, а даже экспортирует за рубеж. По яйцу наша страна уже давно достигла необходимых показателей, обеспечивающих ее продовольственную безопасность. Достаточно сказать, что на каждого россиянина, включая младенцев, в год приходится около 300 яиц отечественного производства. Это отличная новость для потребителей, которые вправе испытывать настоящую гордость за российское птицеводство, выстоявшее в непростые 90-е годы прошлого века и затем увеличившее производственные мощности в «нулевые» годы века нынешнего.
Несмотря на сегодняшнюю сложную экономическую ситуацию, яичные птицефабрики продолжают наращивать производство. По данным Росстата, по итогам первых пяти месяцев было выпущено 18,4 млрд яиц, что на 0,4% больше, чем за аналогичный период прошлого года. При этом все птицефабрики столкнулись с девальвацией рубля.
– Валютная составляющая в производстве яйца превышает 40%. В первую очередь речь идет об удорожании импортных витаминов, вакцин, племенной продукции, запчастей, оборудования, — рассказала генеральный директор Росптицесоюза Галина Бобылева. – Кроме того, увеличились цены на зерно и соевый шрот. В итоге себестоимость производства яиц выросла примерно на 20%.
Но, как показала экспертиза качества десяти образцов куриного яйца разных изготовителей, проведенная «Общественным контролем» на базе испытательной лаборатории Росстандарта, розничные цены на куриное яйцо остались практически на уровне прошлого года. Специалисты объясняют это снижением покупательной способности населения.
Одним из лидеров российского рынка яйца традиционно является Ленинградская область, которая производит почти 9% всего объема отечественного яйца – это более 3 млрд шт. в год. От каждой несушки в среднем получают по 320 яиц. Регион по итогам 2019 г. занял 1-е место по производству яиц, 2-е место по поголовью птицы и 5-е место по производству мяса птицы.
Птицеводство в Ленинградской области представлено птицеводческими хозяйствами яичного и мясного направлений. Три птицефабрики яичного направления – АО «Агрокомплекс Оредеж», АО «ПФ Синявинская», АО «ПФ Роскар» – специализируются на производстве как товарного яйца, так и мяса бройлеров. Производители мяса бройлеров – АО «ППФ Войсковицы» и АО «ПФ Северная». Кроме того, птицефабрики АО «ПФ Роскар», АО «ПФ Синявинская», АО «ППФ Войсковицы» имеют свои родительские стада.
По данным Федеральной таможенной службы, Ленинградская область является также лидером по экспорту яйца и яичной продукции (сухой меланж, белок и желток). Рынки сбыта – Беларусь, Армения, ОАЭ, Катар, Германия, Бахрейн, Бенин.
Создано самой природой
«Общественный контроль» ежегодно тестирует куриные яйца разных торговых марок, представленные в торговых сетях города и области, по показателям безопасности и качества. И каждый раз убеждается в том, что куриные яйца – самый безопасный пищевой продукт на прилавке. И дело здесь не только в строгом соблюдении птицефабриками санитарных норм или добросовестности продавцов. Яйцо – само по себе уникальный продукт, оно защищено от внешних факторов не только скорлупой, но и тонкой пленкой, выполняющей дополнительную бактерицидную функцию. При надлежащих условиях хранения оно практически стерильно в течение семи суток после появления на свет. Именно поэтому исследования «Общественного контроля» последних лет показывают абсолютную микробиологическую чистоту образцов куриных яиц, приобретаемых в магазинах города: ни в одном образце до сих пор не было обнаружено ни сальмонелл, ни превышения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
А полуфабрикаты из мяса птицы, в отличие от куриного яйца, наоборот, в последнее время часто не соответствуют требованиям безопасности. В частности, недавняя проверка, проведенная «Общественным контролем», показала, что в 80% исследованных образцов куриных полуфабрикатов обнаружено превышение КМАФАнМ от 3 до 30 раз, в двух образцах были выявлены сальмонеллы, а половина из числа проверенных образцов и вовсе была заражена листерией – опасным патогенным микроорганизмом, вызывающим поражение нервной системы человека.
Почему же куриное яйцо безопаснее мяса птицы? Оказывается, всё дело в технологии производства мяса птицы.
– Цыплят-бройлеров, в отличие от кур-несушек, не вакцинируют от сальмонеллеза и других инфекций, – объясняет Эдуард Джавадов, профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук. – Родители бройлеров подлежат вакцинации, а их потомство, которое идет на мясо и выращивается всего 35–38 дней, нет. Организм цыпленка какое-то время благодаря материнскому иммунитету успешно сопротивляется инфекциям, однако затем становится к ним беззащитен. Вакцинировать бройлера все равно нет смысла, ведь собственный иммунитет после введения вакцины у него будет вырабатываться до трех недель. В итоге мясные цыплята в иммунологическом плане некоторое время не защищены от сальмонеллеза. В то же время при соблюдении птицефабрикой санитарных норм риск заражения птицы сальмонеллезом и другими болезнями сводится к минимуму. Несушки живут дольше, чем бройлеры, – около полутора лет, поэтому птицефабрики вакцинируют их от сальмонеллеза, и к моменту, когда курица начинает нести первые яйца – примерно на пятом месяце жизни, – у нее вырабатывается иммунитет к этой инфекции. После введения вакцины иммунитет у птицы держится около года, что позволяет ей в течение всего продуктивного периода нести яйца, не зараженные сальмонеллезом.
В поисках «золотого яичка»
Если показатели безопасности предусмотрены действующими техническими регламентами и являются обязательными, то качественные параметры, о которых порой заявляют изготовители на своих упаковках, не нормируются ни одним государственным стандартом и соблюдение заявленных на этикетке характеристик остается на совести изготовителя.
Одним из основных показателей качества яиц является количество в желтке каротиноидов. Несмотря на то что их содержание ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» не регламентирует, «Общественный контроль» ежегодно оценивает этот показатель, чтобы понять, какие марки куриного яйца являются наиболее полезными для потребителя.
– Витамин А, который синтезируется организмом человека за счет каротиноидов, крайне необходим, поскольку влияет на зрение, сохранность слизистых оболочек, укрепление иммунитета, – рассказывает Эдуард Джавадов.
– Каротиноиды действуют как антиоксиданты, защищают клеточные структуры от разрушения свободными радикалами, стимулируют иммунную систему, предупреждая развитие инфекционных заболеваний, – отмечает Ольга Рулева, член Российской и Европейской ассоциаций эндокринологов. – Бета-каротин – важнейший среди каротиноидов, так как он наиболее эффективно усваивается и превращается в организме в витамин А. В яйце содержание каротиноидов может достигать 30 мг/кг, при этом для взрослого человека оптимальная суточная доза бета-каротина составляет 15–50 мг.
Согласно протоколам испытаний, абсолютным чемпионом среди проверенных образцов куриного яйца по содержанию каротиноидов стала продукция АО «ПФ «Роскар» с показателем 24,04 мг/кг. А самым бедным каротиноидами яйцом признана продукция торговой марки «Красная цена» (частная марка сети «Пятерочка»), произведенная на ОАО «Гомельская птицефабрика» (Республика Беларусь). В белорусском яйце каротиноидов оказалось всего 1,94 мг/кг, в 12 раз меньше, чем в продукции АО «ПФ «Роскар». При этом стоимость «золотого яичка» была не намного выше, чем «красная цена» белорусского яйца: 50 и 42 руб. соответственно за десяток.
На втором месте по содержанию каротиноидов оказалось яйцо «Хороший выбор» от ООО «Птицефабрика «Вараксино» (Удмуртская Республика) – 12,87 мн/кг, а на третьем месте яйцо «Сметанино» (ООО «Птицефабрика «Сметанино», Смоленская обл.) – 11,04 мг/кг.
Эдуард Джавадов отмечает, что количество каротиноидов в яйце зависит от рациона питания несушки.
– Передовые птицефабрики сегодня применяют сбалансированные корма, в состав которых включены витамины, в том числе витамин А. Как правило, чем выше содержание каротиноидов, тем более яркий цвет имеет желток яйца. Однако бывают и исключения: некоторые недобросовестные птицеводы добавляют в корм несушкам пищевые красители, которые окрашивают желток в интенсивный желтый цвет, но витамин А не содержат.
Отборное или диетическое?
Многие потребители считают: чем крупнее яйцо, тем лучше. На самом деле крупное яйцо несет старая курица, а мелкое – молодая. Наиболее полезным специалисты считают яйцо третьей или второй категорий массой от 35 до 54,9 г. И лучше, если оно будет еще диетическим, то есть возрастом не более недели после появления на свет.
Немалую роль играет и цена. А на прилавках она разная. И не только из-за веса, категории или дополнительных преимуществ в виде каротиноидов или витаминов, добавляемых в корма. Стоимость зависит от удаленности птицефабрики до магазина и величины торговой наценки. Проверка показала, что наиболее оптимальное соотношение «цена/качество» у продукции птицефабрик Ленинградской области. А привозное яйцо обычно дороже местного, да и по качественным характеристикам заметно ему уступает.
Взять хотя бы яйцо «Пошехонское» отборной категории (ООО «Птицефабрика Пошехонская», Ярославская обл.). Мало того что его масса находится на нижней границе для отборной категории – 66,7 г (норма 65–74,9 г), а содержание каротиноидов 2,73 мг/кг, стоил такой десяток 62 руб. Для сравнения: яйцо «Сметанино» той же категории массой 68,5 г можно купить по цене 48 руб. за десяток. А яйцо отборной категории «Утро Волжское» (ОАО «Волжанин», Ярославская обл.) при массе 67,8 г стоило и вовсе 70 руб. за десяток. В такую же цену закупочной комиссии «Общественного контроля» обошлось и яйцо от ООО «Птицефабрика Атемарская» (Республика Мордовия) массой 72,2 г. Отметим, что, согласно выводам лаборатории Росстандарта, все проверенные образцы по массе нетто одного яйца соответствовали заявленной категории.
Полезно и детям, и пожилым
Диетологи считают куриное яйцо полноценным продуктом питания, источником макро- и микронутриентов.
– Яичный белок – идеальный продукт, так как усваивается организмом практически полностью. Желток куриного яйца обладает повышенной пищевой ценностью и содержит достаточное количество жирорастворимых биологически активных веществ, одними из них являются как раз каротиноиды, – отмечает Ольга Рулева.
– В любом возрасте можно употреблять два куриных яйца в день, при этом не стоит бояться получить избыток холестерина при условии, что у человека на данный продукт нет аллергии, – подчеркивает Ольга Моденова, гастроэнтеролог высшей категории. – Даже люди в возрасте 80 и 90 лет, съедающие два яйца в день, имеют нормальный уровень холестерина. Тем, у кого сильно повышен холестерин, рекомендуется чередовать употребление в пищу яиц: целиком с желтком и без него. Именно желток, а не белок, содержит все необходимые микроэлементы – кальций, магний, натрий, цинк, а также аминокислоты – глицин и аланин, причем полезные микроэлементы сохраняются в яйце даже после его термической обработки.
Выбираем и храним правильно
Сегодня стало модным покупать фермерскую продукцию, в том числе яйца от деревенских кур, которые находятся на вольном выгуле. Рацион такой птицы более разнообразен, чем той, которую держат на птицефабриках и кормят только комбикормом. Поэтому яйца от «домашних» куриц будут содержать больше микроэлементов, чем те, что производят птицефабрики, утверждает Эдуард Джавадов. Однако в то же время «фермерское» яйцо, в отличие от продукции, полученной промышленным способом, не проходит жесткий производственный и ветеринарный контроль, поэтому необходимость в его тщательной термической обработке возрастает.
Ольга Моденова рекомендует обращать внимание и на степень чистоты яиц: яйца, загрязненные пометом, к продаже не допускаются. Мыть яйца нужно только перед употреблением их в пищу, а не заранее перед укладкой в холодильник. Вода смывает с яйца защитную пленку, что не только укорачивает его срок хранения, но и увеличивает риск попадания в продукт патогенной микрофлоры.
«Общественный контроль» предупреждает
Куриные яйца – один из самых распространенных, популярных
и доступных продуктов в питании всех возрастных групп населения. В составе куриного яйца есть практически все необходимые организму витамины, микроэлементы и аминокислоты.
Так, в яйцах содержатся калий, магний, фосфор, кальций, цинк, железо, йод, молибден, марганец и другие элементы. Присутствуют витамины группы В, а также витамины А, Е, D, C и другие. Яйца богаты витамином D. Этот витамин необходим тем, кто мало времени проводит на солнце, также он незаменим для укрепления костей. Желток содержит лецитин, который нормализует работу печени, улучшает функционирование мозговых клеток, растворяет бляшки на стенках кровеносных сосудов.
Цвет яйца (белый, коричневый или бурый) зависит от породы курицы, он не влияет ни на питательную ценность продукта, ни на его вкусовые качества.
По сроку хранения яйца подразделяются на диетические (не превышает 7 суток) и столовые (их срок хранения при температуре от 0°С до 20°С – не более 25 суток). При температуре от -2°С до 0°С яйца можно хранить не более 90 суток.
На яйцах обязательно указываются вид и категория, маркировка должна быть четкой, легко читаемой: диетические – Д; столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В; отборная – О; первая – 1; вторая – 2; третья – 3.
В местах продажи яиц потребитель имеет право попросить продавца проверить их качество на специальном приборе – овоскопе.
