Им оказался образец, изготовленный в Ленинградской области
Вчера в рамках Европейской недели качества в Институте управления и пищевых технологий (Санкт-Петербург) прошла вторая в этом году дегустация образцов хлебобулочных изделий. На этот раз эксперты решили оценить по органолептическим показателям образцы хлеба дарницкий, выпекаемого как крупными хлебозаводами, так и небольшими пекарнями.
Для проведения дегустационной оценки в розничной сети были приобретены 11 образцов хлеба дарницкий следующих изготовителей: ООО «Фацер», АО «Каравай», ООО «Волосовский хлебокомбинат», ОАО «Гатчинский хлебокомбинат», ООО «Группа компаний «Дарница», ООО «Сестрорецкий хлебозавод», пекарня «Тесто-Хаус», пекарня «Свежий хлеб», пекарня «Пуд Хлеба» и ИП Сугян Х.Л. Таким образом, на дегустацию были представлены семь образцов, изготовленных промышленным способом на хлебозаводах, и четыре образца, выпеченные небольшими пекарями.
А судьи кто?
В состав дегустационной комиссии вошли авторитетные специалисты, представляющие ведущие научные, экспертные и надзорные учреждения Северо-Западного федерального округа: Лариса Мосийчук, главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, д.м.н., доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала директор СПБ филиала ФГАНУ научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Людмила Гамова, начальник испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» СПБ ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), продукции и услуг», работ и услуг», Людмила Нилова, к.т.н., доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского государственного политехнического университета Петра Великого, Дарья Гусева, специалист испытательной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФБУ «Тест-С.-Петербург», Виктория Грудина, заведующая лаборатории безопасности и качества кормов и зерна ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория».
Дегустаторы оценивали хлеб дарницкий в обезличенном виде, без маркировки, что заранее исключало предвзятость в исследовании. Эксперты определяли соответствие хлеба по таким показателям, как форма, внешний вид, поверхность, цвет, состояние мякиша, пропеченность, промес, пористость, вкус и запах. Дегустаторы работали два часа, соблюдая социальную дистанцию между собой, перед началом исследования всем его участникам была измерена температура.
Лидеры рейтинга
Согласно заключению Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, наивысший балл (77,33 балла из 80 возможных) получил хлеб дарницкий подовый, изготовленный ООО «Волосовский хлебокомбинат», Ленинградская область (71,40 руб./кг). Найти его на прилавках магазинов оказалось не просто: он был обнаружен только в гипермаркете «Ашан». На втором месте оказался хлеб дарницкий формовой от ООО «Фацер» под собственной маркой «Аппетитно круглый год» торговой сети «Карусель» (77 балла) по цене 51,66 руб./кг. Учитывая самую низкую цену за единицу упаковки в пересчете на килограмм, этот образец можно считать лидером дегустации по соотношению цена/качество. Тройку лидеров замыкает хлеб дарницкий формовой от ОАО «Каравай» (70 руб./кг), набравший 76,89 балла.
На четвертом месте (76,22 балла) оказался хлеб дарницкий формовой ТМ «Аладушкин» от ООО «Группа компаний «Дарница» по цене 70,62 руб./кг (супермаркет «Перекресток»). Эксперты отметили слишком тонкую толщину хлебной нарезки, за счет чего в упаковке оказалось слишком много крошки. Тонкий ломоть – на любителя: он более крошливый, но зато больше кусочков в упаковке и меньше съедаешь такого хлеба за один прием пищи.
Пятую строчку рейтинга занял хлеб дарницкий формовой от ОАО «Гатчинский хлебокомбинат», Ленинградская обл. (гипермаркет «ОКЕЙ»). Набрав 75,78 балла он стоил 64.27 руб./кг.
Самый дорогой промышленный хлеб – в средине рейтинга
На шестом месте оказался самый дорогой образец хлеба дарницкого подового, изготовленного ОАО «Каравай» (гипермаркет «ОКЕЙ»). При цене 100 руб./кг он набрал только 74,56 балла. В качестве замечаний эксперты отметили немного подгорелую нижнюю корку, не очень развитую пористость, неравномерный цвет поверхности, следы непромеса и привкус горечи.
Седьмую строчку рейтинга занял хлеб ржано-пшеничный формовой «Бегуницкий», изготовленный ИП Сугян Х.Л. по СТО (стандарт организации) и по составу напоминающий дарницкий. Приобретенный в магазине «Румяный хлеб» (ул. Партизана Германа, д.14/117) по цене 100 руб./кг, образец получил 73,67 балла. Дегустаторы отметили липкость мякиша, неравномерную пористость, слишком темный цвет боковой поверхности, наличие трещин и привкус горчи и соли.
На восьмом месте оказался хлеб ржано-пшеничный формовой, по составу напоминающий дарницкий, приобретенный по цене 94,2 0 руб./кг в пекарне «Пуд хлеба» (Ленинский пр., д.125). Набрав 73,33 балла образец получил ряд замечаний от экспертов. Так, Ольга Парахина, отметила, что образец имеет низкую кислотность, что не характерно для дарницкого хлеба, сладковатый привкус, крошащийся мякиш. Однако Лариса Мосийчук, наоборот высоко оценила низкую кислотность и пресный вкус этого образца и даже сделала вывод, что его можно рекомендовать для лечебного питания.
Провальными можно назвать результаты дегустации хлеба дарницкого формового от ООО «Сестрорецкий хлебозавод» по цене 63 руб./кг, приобретенного в гипермаркете «ОКЕЙ». Из образцов, изготовленных промышленным способом, он набрал меньше всего баллов (73.22) и получил больше всех замечаний. Так, эксперты отметили в образце резкий кислый запах и кислый привкус, неравномерную окраску боковых корок и высокую кислотность, недостаточную пропеченность, повышенную влажность мякиша и легкую подгорелость.
Аутсайдеры дегустации
Десятое место с одинаковым количеством баллов (72) поделили между собой образцы хлеба двух пекарен: «Тесто Хаус» и «Свежий хлеб».
Хлеб дарницкий формовой, изготовленный пекарней «Тесто Хаус» (ИП Мазуренко Наталья Валентиновна, ул. Маршала Захарова, д.48, корп.1) из замороженного полуфабриката, удивил своей невероятно высокой ценой: 200 руб./кг. Один такой «кирпичик» массой 300 г. из замороженной заготовки выпекается буквально за час. Но стоит ли его покупать, если специалисты указали на целый перечень дефектов этого хлеба: влажноватый мякиш, неравномерная пористость с крупными порами, запах невыраженный, сладковатый, пресный привкус, низкая кислотность, крошливый с отслоением верхней корки.
Не меньше замечаний получил и хлеб ржано-пшеничный из пекарни «Свежий хлеб» (ИП Цветков Владимир Вячеславович, ул. Зины Портновой, 32) по цене 83,33 руб./кг. Образец имел крупную пористость, плохую пропеченность¸ низкую кислотность, сладковатый привкус, поверхность с локальными вздутиями.
Рекомендации экспертов
Подводя итоги дегустации, специалисты отметили, что настоящий вкус дарницкого хлеба удалось сохранить только на промышленных предприятиях, вырабатывающих продукцию по классическим, традиционным технологиям, включающим в себя такие основные этапы, как приготовление закваски, брожение тестовых заготовок, их расстойка (созревание) и уже потом выпечка. Хлебозаводы, в отличие от пекарен, более тщательно контролируют качество сырья и готовой продукции, анализируют основные параметры в своих производственных лабораториях. Также хлеб промышленного производства помещается в упаковку, снабженную полной информацией для потребителя, включая состав, дату изготовления и срок годности. Пекарни, как правило, продают хлеб без маркировки, в открытой упаковке, что повышает риск загрязнения хлеба при его транспортировке до дома.
Дегустаторы вынесли свой вердикт, но последнее слово за покупателем: именно он решает какой хлеб ему ближе по вкусу и составу. Однако, все-таки специалисты рекомендуют больше уделять внимание сортам, в которых преобладает ржаная мука. Сегодня это признано во всем мире.
