Замороженные полуфабрикаты – находка для тех, кто ценит свое время и не готов тратить его на утомительные кулинарные подвиги по вечерам, когда, придя с работы или учебы, хочется расслабиться и заняться чем-то более интересным и увлекательным, чем приготовление еды. И пищевая индустрия, словно добрая фея, постоянно заботится о том, чтобы мы не разочаровались в ставшей уже для многих привычной модели пищевого поведения: купить готовые полуфабрикаты, бросить их в кастрюлю и через 10–15 минут с мыслью «Жизнь удалась!» насладиться незамысловатым ужином, придуманным технологом какого-нибудь пищевого комбината.
«Подсев» за мясную «заморозку», мы даже перестаем задумываться, насколько она соответствует не только законам здорового питания, но и информации на упаковке, иногда настолько яркой и соблазнительной, что мы даже не замечаем, как вдруг до отказа забиваем замороженными полуфабрикатами морозильные отделы своих холодильников.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» каждый год мониторит качество пельменей популярных торговых марок и не устает повторять: включать в ежедневный рацион эту продукцию не стоит, поскольку слишком часто изготовители вводят потребителей в заблуждение, используя в рецептуре ингредиенты, не заявленные на этикетке.
Вот и на этот раз из десяти образцов пельменей, приобретенных в торговых сетях города, пять были признаны не соответствующими обязательным требованиям нормативных документов.
ГОСТ или ТУ?
В отличие от прошлого года, когда на экспертизу попали восемь образцов, изготовленных по техническим условиям, и только два образца по ГОСТ 33394-2015, в этом году пельменей, сделанных по государственному стандарту, оказалось уже пять. То есть пищевые комбинаты, следуя меняющимся запросам потребителей, все чаще переходят на ГОСТ, желая при этом – не в последнюю очередь – обосновать и более высокую цену на свою продукцию. Но как показали результаты экспертизы «Общественного контроля», далеко не всегда борьба за сердца и желудки покупателей проходит по правилам.
Яркий пример – пельмени «Столовые» торговой марки «Кулинарные решения» (АО «Кировский мясокомбинат», г. Киров). Несмотря на то что на упаковке стоит обозначение ГОСТ 33394-2015, в составе продукта специалисты лаборатории Росстандарта обнаружили ингредиенты, не заявленные на этикетке: крахмалосодержащий компонент, мелкие костные и хрящевые частицы, свидетельствующие о наличии в составе мяса птицы механической обвалки. И это при том, что в информации для потребителя изготовитель указал только свинину и говядину.
Еще два года назад пельмени ТМ «Кулинарные решения» были признаны лучшими по итогам экспертизы. Они также были выработаны по ГОСТу и полностью ему соответствовали. Обращает на себя внимание и стоимость образцов разных лет: в 2018 г. 900-граммовая пачка качественных пельменей стоила 219 руб., тогда как в этом году уже 1000-граммовая упаковка того же продукта стоила дешевле… на 20 руб.! То есть цена практически не изменилась, а качество упало значительно. АО «Кировский мясокомбинат», видимо, посчитал, что спустя два года можно снизить планку качества уже раскрученного продукта, изменив рецептуру и увеличив маржу. Но вряд ли ухищрения кировских пельменоделов долго останутся не замеченными потребителями, и изготовителю придется либо возвращаться к рецептуре ГОСТа, либо снижать цену и переходить на технические условия.
Недостоверный состав пельменей «Иркутские» задекларировало и ООО «Планета Мириталь» (Московская обл.): изготовитель умолчал об использовании растительной добавки углеводной природы (клетчатки).
По скользкой дорожке обмана потребителей продолжает идти и ЗАО «Мясная галерея» (Владимирская обл.): в пельменях «Бульмени с говядиной и свининой» ТМ «Бульмени. Горячая штучка» специалисты лаборатории обнаружили не заявленные на этикетке растительные волокна (клетчатку) и влагоудерживающую добавку каррагинан. В прошлом году в пельменях под этой торговой маркой также была обнаружена клетчатка, не указанная в составе на упаковке.
– Обнаружение в пельменях растительных компонентов, костной и хрящевой ткани говорит о том, что производитель пытался сэкономить на сырье, – рассказывает доктор технических наук, профессор Университета ИТМО Александр Ишевский. – Костные и хрящевые частицы могли попасть из-за использования мяса механической обвалки. Это дешевое сырье низкого качества – по сути, остатки мяса, которое соскребается с кости. О его применении производитель обязан сообщить в маркировке. Но в пельменях, изготовленных по ГОСТу, таких ингредиентов не должно быть. Клетчатку используют для того, чтобы можно было в фарш добавить больше воды. Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования растительных волокон можно добавить и все 20%. А каррагинан удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру фарша.
Недобросовестно на рынке ведет себя и ООО «Шельф-2000» (Московская обл.). Так, в пельменях «Из отборной говядины» ТМ «Ложкарев» обнаружены не заявленные на этикетке растительные волокна (клетчатка) и мясо птицы механической обвалки. В прошлом году пельмени этой марки в ходе экспертизы также признали не соответствующими обязательным требованиям по массовой доле жира: она оказалась ниже в 1,5 раза значения, вынесенного на упаковку.
– Замена мяса на субпродукты или мясо механической обвалки снижает пищевую ценность пельменей, как, впрочем, и себестоимость их производства. В субпродуктах и мясе механической обвалки белка и жира меньше, чем в мышечной ткани мяса, поэтому слишком низкое содержание белка и жира свидетельствует о том, что пельменный фарш изготовлен из низкокачественного сырья, – отмечает доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.
Материалы проверки качества пельменей «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор для проведения внеплановых проверок в отношении недобросовестных изготовителей и продавцов.
Самые мясные
Согласно ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», в пельменях массовая доля начинки должна составлять не менее 50% от общего веса полуфабриката. В пельменях по техническим условиям массовая доля фарша устанавливается изготовителем произвольно.
Больше всего начинки (59,5%) оказалось в пельменях категории «В» «Сибирские», ТМ «Цезарь», изготовленных по ГОСТ 33394-2015 (ООО «Морозко», г. Санкт-Петербург). Этот образец был и самым дорогим из всех, приобретенных для проведения экспертизы, – 499 руб./кг. Для сравнения: в прошлом году килограмм этих пельменей обошелся закупочной комиссии заметно дешевле – за 361,25 руб. Согласно стандарту, массовая доля белка в пельменях категории «В» должна быть не менее 8,5%, а жира – не более 14%. По факту белок составил 11,04%, а жир – 14,0%. Таким образом, требования ГОСТа производителем были соблюдены полностью, как и в прошлом году.
На второе место по количеству фарша, как и год назад, вышли пельмени категории «Б» «Телячьи», торговая марка «Sибирская коллекция» от ООО «Щелковский МПК» (Московская обл.). Если в прошлом году они еще выпускались по ТУ, то сегодня – уже в соответствии с ГОСТ 33394-2015. Массовая доля начинки в них составила 57,9% при стоимости 327,14 руб./кг (в прошлом году они стоили 255,71 руб./кг.). Белка и жира оказалось 11,64% и 6,1% соответственно, хотя на этикетке значение жира указано 10%. Вполне достойный продукт высокого качества и по цене вполовину ниже, чем образец ТМ «Цезарь».
Третью ступень пьедестала с массовой долей фарша 56,9% заняли пельмени категории «В» «Домашние» ТМ «Мираторг» (ЗАО «СК Короча», Белгородская обл.), изготовленные в соответствии с ГОСТ 33394-2015. Показатели пищевой ценности также порадуют гурмана: массовая доля белка 12,19%, а жира 10,0%, хотя на этикетке содержание жира выше: 16%. Но самое приятное – это стоимость продукта, которая составила всего 237,49 руб./кг.
На четвертом месте по количеству фарша оказались пельмени категории «Б» «С телятиной» ТМ «Телятино» (ООО «Владимирский стандарт», Владимирская обл.). Несмотря на то что продукт изготовлен по ТУ, он вполне соответствовал требованиям ГОСТа: массовая доля начинки составила 52,6%, белка – 10%, а жира – 9,3%. При цене 211,25 руб./кг этот образец можно считать лидером экспертизы по соотношению цена/качество.
На пятом месте – фальсифицированные крахмалом, а также мелкими костными и хрящевыми частицами пельмени ТМ «Кулинарные решения» с маркировкой ГОСТ 33394-2015 с показателем 53,4% фарша. Содержание жира оказалось 12,4% вместо 17%, указанных на этикетке.
Шестую строчку рейтинга заняли пельмени с клетчаткой и каррагинаном ТМ «Бульмени. Горячая штучка», сделанные по ТУ. Внутри тестовой оболочки было 51,2% фарша. Показатели пищевой ценности не соответствовали значениям, указанным на этикетке: белка оказалось 9,56% вместо 14,5%, а жира – 7,1% вместо 9,5%. При этом цена этих пельменей сомнительного качества весьма высокая: 310 руб./кг.
Вслед за ними идут пельмени с содержанием начинки 50,4% категории «В» «Домашние» ТМ «О’Кей» (ООО «Талосто-Продукты», г. Санкт-Петербург), изготовленные в соответствии с ГОСТ 33394-2015. Образец не соответствует этикетке по массовой доле жира (10,6% вместо 14%) и уступает при почти одинаковом объеме фарша образцу ТМ «Телятино» по цене, которая оказалась ниже стоимости пельменей ТМ «О’Кей» на 30%.
Замыкают рейтинг пельмени «Иркутские» ТМ «Мириталь» (50,7% фарша), пельмени категории «Г» ТМ «Элика» (34,7% фарша) и пельмени категории «В» ТМ «Ложкарев» (27,9% фарша). Все три аутсайдера рейтинга были изготовлены по техническим условиям, а цена на пельмени «Ложкарев» с клетчаткой и мясом птицы механической обвалки оказалась самой низкой из всех проверенных образцов – всего 154,44 руб./кг. Стоит ли удивляться, что в пельменях «Ложкарев» массовая доля жира была почти в два раза ниже, чем заявлено на упаковке: 6,5% вместо 11%.
Наука выбирать
По мнению главного специалиста-диетолога Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доктора медицинских наук, доцента кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова Ларисы Мосийчук, пельмени – исконно русский продукт, который вполне можно включать в свой рацион всем потребителям, однако злоупотреблять им не стоит ввиду высокого содержания углеводов.
Александр Ишевский считает, что пельмени из-за своей высокой калорийности не являются продуктом ежедневного потребления и включать их в рацион желательно как можно реже.
Еще более категорично отношение к пельменям у гастроэнтеролога высшей категории Ольги Моденовой.
– Даже человеку со здоровым желудочно-кишечным трактом и нормальным уровнем холестерина я бы не рекомендовала потреблять пельмени чаще одного раза в неделю, – подчеркивает специалист. – А людям с поражениями желудочно-кишечного тракта, желчекаменной болезнью, слабым желудком, нарушением перистальтики, высоким уровнем холестерина и нехваткой ферментов и желчи вовсе надо избегать этого продукта. Пельмени – тяжелая пища, переваривание которой требует много ферментов и желчи, и если в организме человека их не хватает, то могут возникнуть проблемы со здоровьем.
Если все же очень хочется пельменей, Ольга Моденова рекомендует выбирать продукт из одного вида мяса.
– Считается, что самые правильные пельмени – те, которые содержат три вида мяса – говядину, баранину и свинину, – говорит она. – И безусловно, такой продукт вкусный, но очень вредный, так как каждый вид мяса переваривается по-разному и требует разных пищеварительных ферментов. Более того, если полуфабрикат просто пожарить, то существует риск, что сырой фарш не пройдет достаточную термическую обработку, а это может негативно отразиться на желудке и кишечнике.
Лариса Мосийчук добавляет, что в качестве приправы к пельменям не стоит использовать майонез: соус, состоящий из вредных эмульгированных жиров, гораздо вреднее, чем сами пельмени, поэтому лучше заменить его сметаной.
Александр Ишевский рекомендует отдавать предпочтение пельменям в потребительской упаковке: те, что продаются на развес, могут быть обсеменены патогенными микроорганизмами. Кроме того, важно обращать внимание на то, как выглядят пельмени в упаковке. Если они представляют собой слипшийся комок, значит продукт был разморожен и заморожен повторно. Такие пельмени после варки останутся тем же слипшимся комком, поэтому приобретать их не стоит.
«Общественный контроль» информирует
Согласно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», все полуфабрикаты из мясного сырья делятся на следующие основные категории:
– Мясной полуфабрикат категории «А»: мясной рубленый или кусковой полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки 80% и более.
– Мясной полуфабрикат категории «Б»: мясной рубленый или кусковой полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60% до 80%.
– Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории «В»: мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40% до 60%.
– Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории «Г»: мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20% до 40%.
– Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории «Д»: мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20%.
