Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в очередной раз проверила по показателям качества сосиски популярных торговых марок, на маркировке которых указан ГОСТ. Оказалось, что большинство образцов соответствует требованиям государственного стандарта, однако в ходе экспертизы выяснилось, что три изготовителя грубо нарушают требования законодательства и обманывают потребителей.
Еда на скорую руку
Сосиски часто называют едой для холостяков и ленивых. И те и другие дружно должны быть благодарны венскому мяснику Иоганну Ланеру, который в 1805 г. впервые придумал и приготовил длинную колбаску, назвав ее «венской». Секрет нового продукта был в том, что он был сделан из фарша говядины и свинины. Эта рецептура дошла и до наших времен. Правда, как показали результаты экспертизы «Общественного контроля», некоторые российские мясопереработчики, стремясь извлечь максимальную выгоду из своего бизнеса, не чтут память великого Ланера и используют подчас такие ингредиенты, которые венский повар ХIX века и не мог себе даже вообразить.
Два столетия подряд сосиски и вареные колбасы были очень популярны у населения многих стран мира, поскольку их состав представлен легкоусвояемыми белками и жирами, способствующими повышению питательности и калорийности рациона, что вело к увеличению продолжительности жизни.
– В Советском Союзе в 1930-е гг. вареные мясные изделия одни из первых получили государственный стандарт, поскольку на тот момент основными проблемами строителей коммунизма было недоедание, вследствие чего у населения наблюдались низкий иммунитет и рахит, – рассказывает диетолог, врач-психотерапевт Андрей Бобровский. – Однако в последние десятилетия ситуация существенно изменилась. Россияне, да и жители многих других стран, сегодня страдают от совершенно других недугов: заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологии и ожирения. Для решения этих проблем сосиски не только не полезны, но вредны. Эта продукция, даже с самым традиционным составом, содержит много жира, соли, а также вкусовых добавок, которые делают их настолько привлекательными, что появляется опасное желание съедать их все больше и больше. Гораздо полезнее заменить сосиски куриной грудкой, в которой белка содержится почти вдвое больше, а жира – в несколько раз меньше. Сосиски – это пищевой атавизм, сегодня их вполне безболезненно можно исключить из рациона.
Избыток жира и соли
Ознакомившись с ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», который уже больше года действует в России и в ближайшее время будет определять состав вареных колбас и сосисок отечественного производства, невольно соглашаешься с мнением диетологов. Действительно, в соответствии с этим документом в рецептуре сосисок «Молочных» содержится 28% жира, а в «Любительских» – 30% жира. На фоне этих двух образцов диетическими могут показаться сосиски «Говяжьи» с содержанием жира 16%, но, если учесть, что в куриной грудке жира всего 5–6%, ни один из сортов сосисок не сможет приблизиться к мясу птицы в рейтинге продуктов, рекомендованных для здорового питания.
Помимо высокого содержания жира и соли, в колбасных изделиях, в том числе сосисках, как показывают многолетние исследования «Общественного контроля», нередко можно встретить и другое сырье, которое не предусмотрено рецептурой ГОСТа. Например, соевый изолят, загуститель камедь, влагоудерживающие добавки каррагинан и крахмал, растительные волокна и даже… целлюлозу. И потребители, предпочитающие в своем рационе мясосодержащие продукты, прошедшие промышленную переработку, должны быть всегда готовы к тому, что наряду с мясными ингредиентами они в большом количестве рискуют получить дополнительные, не очень полезные для организма.
И даже если на упаковке сосисок указано, что они сделаны в соответствии с ГОСТом, слепо верить сегодня этому тоже не стоит. Так, согласно исследованиям, проведенным «Общественным контролем» в 2015 г., государственному стандарту не отвечало 40% проверенных образцов сосисок, в 2016 г. – 50%, в 2017 г. – 30%, в 2018 г. – 60%, а в 2019 г. – 20%.
Низкое качество по завышенной цене
Результаты экспертизы качества сосисок, которую «Общественный контроль» провел в декабре 2020 г., показали, что доля образцов, не соответствующих обязательным требованиям, в этом сегменте возросла до 30%. Причина лежит на поверхности: Россия за годы контрсанкций так и не смогла увеличить производство говядины, четверть потребляемого объема которой до сих пор вынуждена закупать за рубежом. Более того, цена на говядину в этом году резко выросла. Рост цен связан в том числе с подорожанием импортного мяса из-за девальвации рубля, указывают в Национальном союзе мясопереработчиков. При этом собственное производство говядины в России растет медленно: по оценке Национальной мясной ассоциации, в 2020 г. в стране будет произведено около 1,65 млн тонн говядины, в то время как потребности российского рынка – свыше 2 млн тонн.
Говядина, впрочем, как и свинина, – основное сырье для производства вареных колбас и сосисок, и если она недоступна для большинства потребителей, значит ее можно заменить более дешевым сырьем. Мясо птицы отлично подходит для этой цели, однако при замещении сырья изготовитель обязан сообщить об этом потребителям на этикетке и перейти на выпуск продукции по техническим условиям (ТУ), поскольку мясо птицы в качестве сырья для выпуска вареных колбасных изделий ГОСТ не предусматривает.
Но далеко не все изготовители соблюдают в этом вопросе российское законодательство: с одной стороны давят торговые сети, не разрешая поставщикам часто поднимать цены, с другой – мясопереработчики не готовы снижать свою прибыль и умышленно идут на обман потребителей, предлагая под видом гостовской продукции колбасные изделия более низкого качества.
Яркий пример – сосиски «Молочные» ТМ «Торговая площадь» от ООО «Торговая площадь» (г. Новосибирск). В этом образце были обнаружены ДНК курицы и загуститель камедь, не предусмотренный рецептурой ГОСТа.
Специалисты лаборатории Росстандарта пояснили, что наличие ДНК курицы в сосисках говорит именно о наличии в составе ДНК курицы, а не ДНК куриного яйца, которое допускается государственным стандартом в качестве ингредиента, связывающего между собой в фарше мясо говядины и свинины. Справедливости ради, надо отметить, что еще более дорогой анализ на количественное содержание в сосисках мяса курицы не проводился, поэтому невозможно сказать точно, сколько именно куриного фарша изготовители подмешивают в свою продукцию. Да и добавляют ли вообще? Ведь наличие ДНК курицы также может свидетельствовать о загрязнении технологического оборудования другим видом мясного сырья.
Камедь, каррагинан, коллаген, соя, крахмал – все эти добавки сегодня заставляют многих отказываться от любимых с детства сосисок. Но, по мнению заведующего кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, доктора медицинских наук, профессора Виктора Закревского, сосиски, даже сделанные исключительно по классической рецептуре ГОСТа, не должны быть каждый день на нашем столе.
– Рецептура ГОСТа, – говорит диетолог, – предполагает в сосисках большое количество жира – до 28%! Вдумайтесь: треть продукта – это чистый жир! Именно поэтому сосиски, как и другие колбасные изделия, рекомендуется употреблять изредка.
В сосисках «Молочных» ТМ «ВЕЛКОМ» от ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода» (Московская обл.), кроме ДНК курицы, был обнаружен коллагеновый животный белок.
– Это влагоудерживающая пищевая добавка, сделанная из свиной шкурки, крови, сухожилий. Помимо способности связывать влагу, коллагеновый белок увеличивает выход готовой продукции, то есть производитель получает нужный ему объем колбасного изделия, используя меньше дорогостоящего сырья, каким является мясо. Соответственно, уменьшается себестоимость продукта, – объясняет специалист испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Пери Джамалова. – Если продукция сделана по ГОСТу, то в ней не должно быть коллагенового белка, он может присутствовать в изделиях, произведенных только по техническим условиям с обязательным указанием на это в маркировке.
Сосиски ТМ «ВЕЛКОМ» далеко не первый раз попадают в черный список «Общественного контроля». Так, коллагеновый животный белок был обнаружен в них в ходе исследований продукции этой торговой марки в 2016, 2017 и 2018 гг.
– Коллагеновый белок получают путем обезвоживания, обезжиривания и измельчения свиной или говяжьей шкурки, – объясняет Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО. – По свойствам это белок животного происхождения, что выгодно отличает его от крахмала, который легко обнаружить в колбасе с помощью йода буквально в домашних условиях, и от растительного белка, который выявит простейшая лабораторная проверка. Добавляют коллаген, чтобы заменить дорогое мясное сырье, к тому же он обладает свойствами загустителя – связывает влагу и дает нужный производителю объем готового продукта.
Коллагеновый животный белок и ДНК курицы были обнаружены и в составе сосисок ТМ «Мясной дом Бородина» от ООО «МДБ» (Московская обл.). Отметим, что фальсификация сосисок этим загустителем, которого не должно быть в продукции, выпускаемой по ГОСТу, была выявлена в сосисках ТМ «Мясной дом Бородина» также в 2016, 2017 и 2018 гг.
– Раньше недобросовестные производители в целях экономии добавляли в колбасные изделия соевый белок, заменяя мясное сырье. С недавних пор они стали применять более дешевый коллагеновый белок, поскольку соевые добавки производятся за рубежом и стоят дороже, – говорит доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского государственного политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.
Материалы проверки, свидетельствующие о выявленных фактах нарушений при изготовлении и реализации сосисок, «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер административного реагирования.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, требованиям ГОСТ 23670-2019 соответствуют сосиски семи изготовителей: «Сливочные» ТМ «Великолукский мясокомбинат» (ОАО «Великолукский мясокомбинат», Псковская обл.), «Сливочные» ТМ «Pit product» (ООО «Пит-Продукт», Ленинградская обл.), «Молочные» ТМ «Дымов» (ООО «Дымовское колбасное производство», г. Москва), «Молочные» ТМ «Клинский» (АО «Мясокомбинат «Клинский», Московская обл.), «Молочные» ТМ «Лента» (ООО «Иней») и ТМ «Ладоград» (ООО «Невский Трест») – оба из Санкт-Петербурга.
Наука выбирать
– Сосиски – это продукт длительного хранения, до 30 суток, а значит, он содержит консерванты, которые не приносят пользы человеку, поэтому я бы рекомендовал ими не злоупотреблять, – предупреждает Александр Ишевский.
– Большое количество жира и крахмал при частом употреблении могут привести к ожирению. Конечно, людям с язвенной болезнью сосиски принесут вреда меньше, чем жареный кусок мяса, но каждый день ими питаться нельзя. Особенно детям – они очень быстро привыкают к сосискам из-за входящих в их состав вкусовых добавок, которые делают их вкус более привлекательным. В итоге метаболизм у растущего организма формируется неправильно, – уточняет гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова.
– Если в упаковке сосисок или под их оболочкой скапливается влага, такую продукцию покупать не стоит, так как была нарушена либо целостность упаковки, либо условия хранения, – обращает внимание Ирина Асфондьярова. – Потребителя должна насторожить влага розового цвета. Это значит, что производитель добавил в продукт слишком много нитрита натрия.
Общественный контроль предупреждает
Согласно ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные», в составе сосисок должны присутствовать говядина, свинина, вода, белок, иногда сливки, яйца или яичный порошок, молоко, специи (сахар, соль, мускатный орех, молотый черный и душистый перец) и нитрит натрия. ГОСТ регулирует содержание в сосисках соли, жиров и белков, ограничивает применение крахмала и других добавок. Так, наименьшее количество жира и наибольшее количество белка содержится в сосисках «Говяжьих», которые относятся к высшему сорту. Сосиски «Сливочные» и «Молочные» относятся к первому сорту, они содержат больше жира и меньше белка.
При выборе сосисок следует обратить внимание на цвет. Если он
ярко-розовый, значит в таком продукте может быть много нитритов или производитель добавил красители. Лучше выбирать сосиски с однородным фаршем серовато-розового цвета. Качественные сосиски должны быть упругими, после нажатия легко восстанавливать форму. На оболочке не должно быть жировых подтеков. Если сосиска не в натуральной, а в искусственной оболочке,
то она должна быть гладкой.
Сосиски – продукт скоропортящийся. В торговом предприятии должны соблюдаться условия хранения, температурный режим от 0 до +6°C. Обязательно посмотрите на срок годности: у продуктов на развес он составляет всего 3–5 суток, а вот сосиски в защитной среде или вакуумной упаковке могут храниться 15–20 суток.
