Вылов рыбы, в том числе кильки, в России с каждым годом неуклонно растет. Только каспийской кильки в прошлом году было добыто в 4,5 раза больше, чем в 2019 г. А в этом году вылов всей кильки наверняка побьет предыдущий рекорд и составит около 80 000 тонн, причем половина этого объема будет получена в Каспийском бассейне.
Из-за небольших размеров (10–15 см) килька является прекрасным сырьем для изготовления консервов – шпрот и кильки в томатном соусе. Как и во времена СССР, консервы из кильки до сих пор одни из самых популярных и доступных по цене. А вот с качеством бывают проблемы. Так, по итогам экспертизы, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» в прошлом году, требованиям ГОСТ 16978-99 не соответствовало 80% проверенных образцов. Замечания касались не только органолептических свойств консервов, но и соотношения массовой доли рыбы и соуса.
В этом году результаты экспертизы порадовали проверяющих: образцов с недостатками стало намного меньше, а по массовой доле рыбы не был забракован ни один образец. Видимо, увеличение добычи рыбного сырья в России положительно сказалось на повышении качества переработанной рыбной продукции в целом по отрасли.
Новый ГОСТ понизил планку качества
Для проведения исследований по физико-химическим и органолептическим показателям комиссия «Общественного контроля» приобрела в магазинах города десять образцов консервов из кильки в томатном соусе разных торговых марок и направила их в лабораторию Росстандарта для проверки на соответствие требованиям ГОСТ 16978-2019 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия».
Этот ГОСТ сравнительно новый, действует с июля прошлого года и отличается от отмененного ГОСТ 16978-99, применявшегося с октября 2000 г., тем, что изготовителям разрешили снизить массовую долю кильки в банке: с 70% до 60%. Соответственно, допустимый предел массовой доли соуса также повышен с 30% до 40%. Важно, что сокращение количества рыбы в банке государственный стандарт допускает только для консервов рыбных в томатном соусе, выработанных из кильки, салаки, сардины и скумбрии. Для всех остальных видов рыб, в том числе бычков, действует прежняя норма – 70%.
Казалось бы, изготовителям сделали послабление: разрешили меньше класть рыбы в банки, однако, как показали результаты экспертизы, никто из проверенных изготовителей не был замечен в экономии рыбного продукта при производстве консервов. Наоборот, в половине исследованных образцов массовая доля рыбы превышала 80%, а в самых доступных по цене банках она не опускалась ниже 69%. Больше всех рыбы оказалось в консервах ТМ «Совок» (ООО «Балтком», Калининградская обл.) – 88,1%. Они же оказались и самыми дорогими из всей проверенной линейки – 391 руб. за кг. Меньше всех рыбы (69,5%) специалисты обнаружили в консервах ТМ «Барс» (ООО «Барс», Калининградская обл.) по цене 264 руб. за кг и ТМ «Торговый дом «МС» (ООО «Консервный комбинат «Арктика», Республика Крым) по цене 157 руб. за кг.
Привкус горечи кильку не украсит
Если четыре вида рыбных консервов, изготовленные в Калининградской области и приобретенные для проведения исследований, в основном отвечали обязательным требованиям, то образцы кильки в томатном соусе от трех компаний из Республики Крым получили от специалистов лаборатории Росстандарта различные замечания по органолептическим показателям.
Так, килька балтийская неразделанная обжаренная с чили в томатном соусе ТМ «LAATSA» (ООО «Пролив», г. Керчь) оказалась разваренной, в то время как государственным стандартом допускается только легкая разваренность. При выкладывании из банки отдельные тушки разламывались, что, впрочем, не противоречит ГОСТу.
Разваренной оказалась также килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе ТМ «Азовчанка» (ООО «Керчьхолод», г. Керчь). При выкладывании из банки отдельные тушки разламывались, что допускается государственным стандартом. Однако килька оказалась с легким привкусом горечи, что вряд ли может понравиться потребителю.
– Консервы могут горчить, если использовалась рыба с истекшим сроком годности. Горечь появляется из-за прогоркания рыбьего жира. Чтобы не утилизировать такое сырье, производители его подвергают копчению или отправляют на консервы, в которых эта горечь всё равно будет присутствовать, – поясняет доцент Высшей торгово-экономической школы Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.
Незначительный привкус горечи был обнаружен и у кильки черноморской неразделанной обжаренной в томатном соусе ТМ «Торговый дом «МС» (ООО «Консервный комбинат «Арктика», Республика Крым). Кстати, в этих консервах, как и в калининградских от ООО «Барс», было обнаружено рекордное количество соуса – 30,5%, что, правда, укладывается в норму действующего ГОСТ.
Отметим, что по результатам экспертизы прошлого года килька черноморская неразделанная в томатном соусе от ООО «Консервный комбинат «Арктика» была также мягкой, разваренной, с нарушенной целостностью, а томатный соус был неоднородным с отделением водянистой части.
– Привкус горечи также возможен из-за того, что изготовитель при производстве рыбных консервов в качестве исходного сырья использовал не кильку, а хамсу, которая имеет природный привкус горечи, – поясняет Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – При замене сырья изготовитель был обязан предупредить потребителя, однако на банках с рыбой, в которых определен привкус горечи, указана килька. Да и по цене хамса на 15–20% дешевле кильки, так что, возможно, потребителю продают сегодня под видом кильки более дешевый продукт. По своим полезным свойствам и пищевой ценности килька и хамса похожи, однако хамса более жирная и более богата белком.
С легким привкусом горечи и разваренной оказалась килька балтийская неразделанная в томатном соусе ТМ «О’КЕЙ» (ООО «БАЛТ-ОСТ», г. Рязань), приобретенная в гипермаркете «О’КЕЙ». Также при выкладывании из банки все тушки разламывались, что уже не соответствует требованиям государственного стандарта, предусматривающего возможность разламывания лишь отдельных тушек.
Без привкуса горечи, но также разваренной оказалась аналогичная килька того же рязанского изготовителя, но уже под ТМ «Лента», принадлежащей одноименной торговой сети «Лента». При выкладывании из банки разламывались только отдельные тушки, что допускается государственным стандартом.
Разваренной оказалась также килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе ТМ «Знак качества» (ООО «Омега», Краснодарский край). При выкладывании из банки отдельные тушки разламывались, что допускается государственным стандартом.
Кроме замечаний по органолептическим показателям, «Общественный контроль» в отношении рыбных консервов ТМ «Знак качества» установил также нарушение действующего законодательства в расположении значимой для потребителя информации о дате изготовлении продукции. Согласно требований ст. 8 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей", информация о товаре должна доводиться до сведения потребителей при заключении договоров купли-продажи в наглядной и доступной форме. В то же время дата изготовления консервов ТМ «Знак качества» при визуальном осмотре не доступна для покупателя. Изготовитель ее наносит на верхнюю крышку банки, которая полностью закрывается круглой бумажной этикеткой, вырубленной по форме банки. Таким образом, чтобы узнать дату изготовления, потребитель должен удалить с крышки бумажную этикетку, а затем вернуть ее обратно в случае, если желание покупать эти консервы отпало.
По итогам проверки прошлого года килька черноморская неразделанная в томатном соусе ТМ «Fish House» (ООО «Омега», Краснодарский край) тоже не соответствовала обязательным требованиям. Она не отвечала нормам ГОСТа по массовой доле рыбы и органолептическим показателям: консервы получили замечания из-за несвойственного вкуса и наличия горечи. Кроме того, килька оказалась разваренной, с нарушенной целостностью, а масса рыбы на 5 г была меньше массы, заявленной на упаковке.
Незначительные замечания получил образец кильки балтийской неразделанной обжаренной в томатном соусе ТМ «Nord Fiord» (ООО «Калининградский консервный комбинат № 22», Калининградская обл.): при извлечении из банки все тушки разламывались, в то время как ГОСТ 16978-2019 допускает разламывание лишь отдельных тушек.
Килька балтийская, черноморская или каспийская?
Из десяти консервов кильки в томатном соусе семь образцов были выработаны из балтийской кильки, два – из черноморской и один – из каспийской. Выработкой консервов из кильки балтийской в основном занимаются компании, расположенные в Калининградской области, черноморскую кильку добывают и перерабатывают предприятия Крыма, а каспийскую кильку, которую еще называют тюлькой, используют компании Краснодарского края.
Но иногда наряду с килькой черноморские промысловики вырабатывают консервы из анчоуса – рыбки, очень похожей на кильку, но все же имеющей свои отличия.
Килька является общим названием нескольких видов маленьких рыб, относящихся к семейству сельдевых. Эти мелкие рыбки (длиной до 17 см) живут в опресненной и подсоленной воде, питаются планктоном, а называют их так из-за своеобразной чешуи, образующей киль.
Анчоус, как и хамса, относится к семейству анчоусовых. Длина этой рыбки достигает 20 см. Чтобы отличить анчоус от кильки, нужно просто осмотреть строение головы. У анчоуса угол рта совпадает с концом окружности глаза, если рассматривать от носа рыбки. Вкусовые характеристики анчоусов также отличны от кильки. Так, анчоус жирнее кильки.
– Чтобы не ошибиться с выбором рыбных консервов, надо внимательно читать этикетку, – говорит Всеволод Вишневецкий. – Следует отдавать предпочтение консервам, которые выработаны недалеко от места вылова, а еще лучше – сделаны прямо в море на плавзаводах. Если переработка рыбы происходит за тысячи километров от места добычи рыбы, то на качестве готового продукта негативно может отразиться нарушение температурных режимов при транспортировке и хранении рыбного сырья в течение длительного времени. Да и неоднократные циклы заморозки и дефростации рыбы во время долгой логистики серьезно ухудшают органолептические свойства готовой рыбной продукции.
Можно покупать!
Из десяти проверенных образцов рыбных консервов из кильки только три, согласно протоколам испытаний, полностью соответствовали требованиям ГОСТ 16978-2019. Это килька балтийская неразделанная обжаренная в томатном соусе, произведенная в Калининградской области, трех торговых марок: «Совок» (ООО «Балтком»), «5 морей» (ООО «РК «За Родину») и ТМ «Барс» (ООО «Барс»). Отметим, что консервы-победители экспертизы находятся в средней ценовой категории – до 270 руб. за кг. Это значит, что качественные консервы сегодня можно приобрести по доступной цене. Главное, знать какие. А для этого перед походом в магазин необходимо изучить результаты исследований «Общественного контроля».
«Общественный контроль» предупреждает
В зависимости от способа приготовления и назначения рыбные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные.
Натуральные консервы приготавливаются из наиболее ценных пород рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых. Натуральные консервы могут быть в собственном соку, в желе и в бульоне.
Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыб: рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке), затем укладывают в банку, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Томатный соус представляет собой смесь томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.
Консервы в масле вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение).
Консервы рыбоовощные изготавливают из различных (главным образом мелких) рыб с добавлением овощей. Это позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают
в свежем или сухом виде и заливают соусом.
Информация на банках рыбных консервов должна быть четкой и понятной: производитель, его адрес, нормативный документ, согласно которому консервы были изготовлены (ГОСТ, ТУ), состав консервов, пищевая ценность, срок годности и условия хранения.
Следует обратить внимание на внешний вид банки. Ее наружная поверхность не должна иметь деформаций, дно и крышка должны быть вогнутыми или плоскими. Банки должны быть герметичными, с четкой маркировкой. Если маркировка на консервах не «выбита», а нанесена краской, то цифры и знаки не должны стираться даже при воздействии влаги.
Банки с дефектами, вздутые, с ржавым налетом и, самое главное,
с нарушенной герметичностью приобретать нельзя – употребление такого продукта опасно для здоровья.
Вкус и запах консервов должны быть приятными, свойственными консервам данного вида, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция мяса рыбы – нежная, сочная. Переваренное мясо рыбы, мутный бульон, «каша» вместо целых кусков, посторонние примеси не допускаются.
Знак качества. Дата изготовления закрыта этикеткой
Образцы прошли исследования в ФБУ Тест_С.-Петербург
