Восемь из одиннадцати образцов творога, проверенных «Общественным контролем», не соответствуют ГОСТ 31453-2013!
Творог – один из самых популярных кисломолочных продуктов животного происхождения, известный человечеству еще с древнейших времен. О том, что он полезен, мы знаем с раннего детства. Кто-то ест его с вареньем, сметаной или мёдом, другие любят сырники и запеканки.
Спрос на творог возрастает накануне Светлой Пасхи, ведь этот продукт является основным ингредиентом при приготовлении главного традиционного лакомства, которое так и называется – творожная пасха. Для того чтобы в преддверии долгожданного праздника на волне ажиотажа потребители не попали впросак и не приобретали творог с сомнительным составом, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в очередной раз решила проверить качество популярного кисломолочного продукта, представленного на прилавках торговых сетей.
Экспертиза показала, что в супермаркетах легко можно нарваться на творог, который не соответствует обязательным требованиям не только по массовой доле жира и белка, имеет нечистые, посторонние привкус и запах, но также сделан на основе растительных жиров. Согласно протоколам испытаний лаборатории Росстандарта, только три образца творога из одиннадцати проверенных полностью соответствовали требованиям ГОСТ 31453-2013. Остальные восемь образцов были изготовлены и реализованы с нарушением действующего государственного стандарта и требований Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Творог «с душком»
Творог – это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем прессования.
Неискушенному потребителю, как правило, в магазине «на глаз» сложно понять, соответствует ли творог обязательным требованиям или нет. Но вот по вкусу и запаху определить качество продукта все-таки можно.
Согласно ГОСТу, консистенция творога должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта допускается незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах творога должны быть чистыми кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из восстановленного молока допускается привкус сухого молока. Цвет творога должен быть белым или с кремовым оттенком, но равномерным по всей массе.
Как следует из протоколов испытаний, сразу два образца творога из числа проверенных не соответствовали ГОСТ 31453-2013 по органолептическим показателям.
Не очень аппетитным, как и в прошлом году, оказался творог 9% жирности ТМ «Дельта» (ООО «Дельта», г. Санкт-Петербург), приобретенный в супермаркете «Перекресток» (Ленинский пр., д. 94). Во время дегустации в нем был отмечен посторонний привкус, а вкус и запах определены как «нечистые». Не соответствовала заявленной на этикетке и массовая доля белка: 14,47% вместо 16%. А массовая доля жира, наоборот, оказалась больше: 9% вместо 5%, указанных на этикетке.
Продукция компании «Дельта» не в первый раз попадает в черный список «Общественного контроля». Так, по итогам проверки прошлого года лабораторные исследования показали, что жирность творога 5% ТМ «Дельта» составила всего лишь 2%, то есть оказалась в 2,5 раза меньше, чем указал изготовитель на упаковке. Массовая доля белка составила 14,72% вместо нормы «не менее 16%». По итогам экспертизы 2019 г. массовая доля белка в твороге 2% от ООО «Дельта» также оказалась ниже, чем было заявлено на упаковке. А в ходе проверки 2017 г. в твороге 5% от ООО «Дельта» ТМ «Красная цена» (частная марка торговой сети «Пятерочка») были обнаружены растительные жиры. Кроме того, вкус продукта был «недостаточно чистым».
– Нечистые вкус и запах могут появиться в продукте по разным причинам. Чаще всего в творог они переходят из сырья – молока, которое изначально имело пороки, например, из-за нарушений требований к содержанию и доению коров, несвоевременной уборки стойла, плохой обработки доильного оборудования, – рассказывает профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяна Пилипенко.
Нечистый вкус был определен и в твороге 5% от ООО «Производственная компания «Обнинские молочные продукты», приобретенном в универсаме «Верный» на Ленинском пр., д. 82. Экспертиза показала, что под видом творога 5% скрывается фактически рафинированный молочный продукт, жирность которого составила всего 1%. Кроме того, массовая доля белка оказалась ниже заявленных значений: 15,35% вместо 16%.
Творог фермерский, поддельный
Как показала экспертиза творога, наиболее популярным способом фальсификации кисломолочного продукта в последнее время стало его обезжиривание. Из восьми забракованных образцов половина имеет существенно более низкую жирность, чем заявлено на упаковке.
Согласно данным исследования, лидером по продаже обезжиренного творога под видом «пятипроцентного» является торговая сеть «Перекресток». Так, в супермаркете на Ленинском пр., д. 94 был обнаружен творог «фермерский пластовой» 5% ТМ «АгроМир» (ООО «АгроМир», Ленинградская обл.). На упаковке было написано, что это «натуральный продукт». Действительно, примеси растительных жиров в нем обнаружено не было, зато массовая доля жира в пять раз оказалась меньше заявленной: 1% вместо 5%. Массовая доля белка также была меньше указанной на упаковке: 11,68% вместо 16%.
В другом «Перекрестке», на Ленинском пр., д. 100, был обнаружен творог 5% ТМ «Торжок. Молочное царство» (АО «Торжокский молочный комбинат», Тверская обл.), жирность которого оказалась еще меньше: 0,5%, а массовая доля белка составила 13,32% вместо 16%.
Такой же обезжиренный творог (0,5%) ТМ «О’КЕЙ» от АО «Торжокский молочный комбинат» под видом «девятипроцентного» продавался и в гипермаркете «О’КЕЙ» на пр. Маршала Жукова, д. 13. Массовая доля белка в образце также была ниже требований ГОСТа: 12,54% вместо 16%. Из-за такой низкой жирности, стремящейся к нулю, испытательная лаборатория в обоих образцах творога АО «Торжокский молочный комбинат» не смогла определить жирно-кислотный состав – методика не позволяет.
– Чем больше в продукте жира, тем дороже его себестоимость, – отмечает Татьяна Пилипенко. – Перед тем как молоко перерабатывают на творог, его нормализуют до нужной жирности с помощью специального оборудования – сепаратора-нормализатора. И чем ниже жирность творога, тем меньше для его приготовления требуется молока.
Продукция АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца» ежегодно получает замечания по качеству специалистов лаборатории Росстандарта. Так, по итогам проверки прошлого года массовая доля белка в твороге 5% ТМ «Торжок. Молочное царство» составила 14,6% вместо нормы «не менее 16%», а при дегустации специалисты лаборатории отметили в нем наличие постороннего привкуса. А в образце под ТМ «О’КЕЙ» того же производителя массовая доля белка составила 14,32% вместо нормы «не менее 16%».
В 2018 г. творог 9%, изготовленный АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца» по заказу торговой сети «Перекресток» под ее собственной торговой маркой «Просто», не соответствовал ГОСТу по массовой доле жира и белка, а в ходе экспертизы 2020 г. образец творога 9% ТМ «То, что надо!» (частная марка торговой сети «О’КЕЙ») был забракован из-за нечистого и постороннего вкуса и запаха.
Список образцов из торговой сети «Перекресток», не соответствующих в этом году требованиям ГОСТа, замыкает творог ТМ «Балтком» (ООО «Балтком Юни», Брянская обл.), приобретенный в супермаркете на Ленинском пр., д. 100: массовая доля белка образца составила 13,7% вместо 16%, указанных на упаковке.
Творог ТМ «Балтком» не первый раз получает замечания специалистов по качеству. Так, по итогам проверки прошлого года творог 9% ТМ «Балтком» не соответствовал ГОСТу по массовой доле белка (14,72% вместо 16%). В 2020 г. творог 9% уже под торговой маркой «Лента» содержал лишь 13,29% белка вместо 16% и 7,5% жира при заявленных производителем 9%.
Творог с растительным жиром
При исследовании творога не обошлось и без «находок», в составе которых были выявлены заменители молочного жира. Оба фальсификата принадлежат ООО «Внуковский масло-жировой комбинат» (Московская обл.).
Так, в образце ТМ «Бутербродов», приобретенном в гипермаркете «О’КЕЙ» на пр. Маршала Жукова, д. 31, было выявлено значительное превышение пальмитиновой кислоты, что говорит об использовании заменителя молочного жира.
– Пальмитиновая кислота – одна из основных насыщенных жирных кислот, входящих в состав пальмового масла. С учетом же того, что пальмитиновой кислоты оказалось больше, чем должно быть в молочном жире, напрашивается предположение, что в продукт, вероятно, добавлен какой-то растительный жир – скорее всего, пальмовое масло, – говорит профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО Людмила Забодалова.
В другом образце творога 9% ТМ «АМК» того же ООО «Внуковский масло-жировой комбинат», изготовленном по техническим условиям и приобретенном в универсаме «Сезон» на пр. Маршала Жукова, д. 30, молочного жира вообще не оказалось – он был полностью замещен растительным. Массовая доля белка была самой низкой в сравнении с другими образцами, принявшими участие в экспертизе, – 2,54% вместо 12%, указанных на этикетке. При этом вкус и запах, как следует из протокола испытаний, был «чистым, кисломолочным».
– В большинстве случаев простому обывателю подмену сырья выявить очень сложно – сегодня на рынке много заменителей молочного жира, которые по вкусу, запаху и даже температуре плавления максимально приближены к молочному жиру, – предупреждает доцент кафедры прикладной биотехнологии Университета ИТМО Анатолий Брусенцев. – Как правило, для фальсификации молочных продуктов используют обезжиренное сухое молоко, в жировую фазу которого вводят заменитель молочного жира, более дешевый по стоимости.
Молочная продукция ТМ «АМК» не первый раз попадает в черный список «Общественного контроля». Так, в прошлом году «Общественный контроль» обнаружил в гипермаркете «Лента» на наб. Обводного канала, д. 118 поддельное масло сливочное ТМ «АМК», в котором также молочный жир не был обнаружен. А в этом году тоже под ТМ «АМК» в торговой сети «Сезон» была обнаружена поддельная сметана без молочного жира. Изготовитель этой сметаны ООО «Внуковский масло-жировой комбинат» уже привлечен Управлением Роспотребнадзора по Московской области к административной ответственности в размере 300 тыс. руб.
Можно покупать!
Материалы экспертизы качества творога, проведенной «Общественным контролем», уже получили реакцию Роспотребнадзора: изготовителям ООО «Балтком Юни», ООО «Производственная компания «Обнинские молочные продукты», а также торговым сетям «Верный», «Перекресток», «Сезон» и «ОКЕЙ» объявлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований.
Также отметим и те бренды, которые успешно прошли испытания и могут быть рекомендованы для пасхального стола. Согласно протоколам испытаний, три образца творога полностью соответствуют обязательным требованиям нормативных документов. Это творог «Пискаревский» 5% (ООО «Пискаревский молзавод», г. Санкт-Петербург), творог «Снежок» 9% (АО «Лактис», г. Великий Новгород) и творог «Зеленая линия» 5% (АО «Племенной завод «Красноозерное», Ленинградская обл.).
Правильный выбор: советы специалистов
Иногда в пачке творога скапливается влага. Это сыворотка. ГОСТ допускает наличие незначительного количества сыворотки в твороге, однако все же лучше выбирать продукт, который ее не содержит. Кроме того, отделившаяся сыворотка является прекрасной средой для размножения условно патогенной микрофлоры, а значит, такой творог на исходе срока годности может быть уже небезопасным для употребления в пищу. Если сыворотки в упаковке много, то белка в твороге будет меньше, чем требует ГОСТ.
Анатолий Брусенцев отмечает, что большое количество влаги в твороге может быть следствием нарушений процесса по обезвоживанию продукта. Творожный сгусток должен хорошо отпрессовываться, чтобы от него отделялась лишняя влага. Но не всем производителям выгодно доводить этот процесс до конца, ведь за счет влаги выход продукта увеличивается. А вот потребитель, напротив, в этом случае платит лишние деньги за воду.
– Творог является лучшим продуктом для первого прикорма детей, отличным источником кальция для взрослых, особенно для пожилых людей. И если с возрастом молоко в чистом виде может не усваиваться, то кисломолочные продукты, в том числе творог, напротив, усваиваются хорошо, – отмечает гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Рекомендую употреблять этот продукт ежедневно, так как он служит не только источником кальция, но и необходим для нормальной работы кишечника, способствует укреплению иммунитета. Творог также показан для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и полезен людям с повышенной массой тела как источник белка.
– Единственная категория потребителей, которой стоит ограничивать количество творога в рационе, – люди, страдающие нарушениями азотовыделительной функции почек, так как в их организме плохо перерабатывается белок, – предупреждает главный внештатный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук. – Однако даже в этом случае белок, содержащийся в твороге, будет предпочтительнее, чем мясной, так как он усваивается значительно легче.
Творог можно есть в любое время суток, но если вы предпочитаете употреблять его с различными наполнителями – вареньем, сгущенным молоком, фруктами, – то такая комбинация лучше всего подойдет для первой половины дня, как, впрочем, и другие продукты, содержащие углеводы.
Ольга Моденова рекомендует употреблять творог вечером, однако подчеркивает, что людям с избыточной массой тела не стоит использовать добавки, содержащие сахар, который лучше заменить на фрукты или ягоды. Также надо учитывать, что кальций, содержащийся в твороге, несовместим с железом. Это значит, что творог нельзя употреблять одновременно с чаем, кофе, гранатом или мясом. Вреда не будет, но польза от творога уменьшится.
Чем жирнее творог, тем больше в нем содержится витаминов, микроэлементов и питательных веществ. Однако, предупреждает Ольга Моденова, пожилым людям рекомендован нежирный творог, впрочем, как и сметана, которая в него добавляется. Необходимо, подчеркивает специалист, внимательно изучать результаты экспертиз «Общественного контроля» и покупать только качественный творог, соответствующий требованиям ГОСТа. Ведь недобросовестные производители в числе прочих нарушений нередко добавляют в творог еще и заменители молочного жира, которые могут содержать не только растительные, но и немолочные животные жиры. Такой продукт может причинить вред здоровью: организм получает повышенную жировую нагрузку, в результате чего человек может даже попасть на операционный стол с обострением желчнокаменной болезни или панкреатита.
Специалисты по питанию также предупреждают любителей хлебобулочных или кондитерских изделий, в составе которых заявлен якобы творог. Не стоит заниматься самообманом, пытаясь найти пользу и в творожных продуктах – таких как сырки или ватрушки с творогом.
– Помимо того что эти продукты имеют высокую калорийность, они содержат консерванты и улучшители вкуса, – поясняет Лариса Мосийчук. – А значит, гораздо менее полезны, чем качественный натуральный творог в чистом виде.
