Провансаль «а-ля рус»

Любое блюдо, пришедшее к нам из Франции, отличается особой изысканностью, тонким вкусом и оригинальностью. Одно из них – соус-майонез, названный в честь солнечной французской провинции Прованс.

Майонез «Провансаль» давно стал привычен на нашем обеденном столе. И мало кто задумывается, что «Провансаль» — изысканный французский вельможа из солнечного Прованса, род которого идет от французских королей… С годами рецептура французского соуса видоизменялась и совершенствовалась, дойдя до нас в виде привычного нам майонеза классического. Каков эталон этого деликатеса сегодня и насколько ему соответствует продукция, предлагаемая магазинами Петербурга, — такой вопрос редакция «ПК» задала специалистам ВНИИЖ, проводившим исследование майонезов «Провансаль».

Культурологи выдвинули несколько версий — как именно в меню французов появился майонез. По одной из них, в 1757 году герцог де Ришелье выдерживал осаду англичан в городе Майоне — столице острова Минорка. Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно у них заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога, человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было куда тяжелее осады. Несчастный повар перемешал все, что оставалось у него под руками, — масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок и… получил удивительное по вкусу совершенно новое блюдо. Герцог был в восторге. Впрочем, существует и другая история создания майонеза. В том же XVIII веке герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил праздничный пир. Возможно, именно там и тогда французские повара придумали соус, который мы сейчас называем майонезом. Приготовленный на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца, майонез, с изысканным и богатым вкусом, быстро прославился, а его употребление долгое время было привилегией аристократии.

Сегодня в продаже встречаются майонезы с различными добавками и составляющими. Но самый популярный, конечно же, «Провансаль классический». Майонез содержит рафинированное дезодорированное растительное масло, яичные желтки, горчицу, сахар, соль, уксус и специи. В кулинарии майонез используется как приправа к разнообразным блюдам. В разных странах требования к майонезной продукции неодинаковы. На Западе существует следующая классификация: майонезы (содержание жира не менее 80%), салатные майонезы (содержание жира 50–60%) и дрессинги (содержание жира 20–40%).

В России согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы подразделяются на три вида: высококалорийные (более 55% жирности), среднекалорийные (40–55%) и низкокалорийные (жирность менее 40%). На вкус майонез должен быть слегка острым, кисловатым без выраженной горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, цвета — от белого до кремовато-желтого, по консистенции — однородным сметанообразным продуктом.

Чтобы оценить майонезы, которые предлагаются сегодня петербургским потребителям на прилавках магазинов города, редакция газеты «ПК» совместно со специалистами ВНИИЖ провела анализ 12 образцов майонеза «Провансаль» с содержанием жира 67,70%, закупленных в различных торговых точках города. Исследование проводилось по органолептическим и физико-химическим показателям.

Один из показателей физико-химических свойств майонеза – стойкость эмульсии. По ГОСТу она должна быть не менее 98%. Все исследованные майонезы этому условию соответствуют. Соблюден в них также и заявленный производителем процент жирности и кислотность (хороший майонез не должен быть ни кислым, ни пресным).

Как у каждой хозяйки по одинаковому рецепту получаются разные на вкус салаты, так и все 12 образцов майонезов, выполненных по ГОСТу, отличаются вкусом.

Искусство приготовления майонезов известно свыше двух столетий, но всегда считалось весьма трудным. Самые незначительные изменения в количестве и качестве составных частей майонеза влияют на его вкусовые свойства.

Все образцы имели пластичную однородную сметанообразную консистенцию, приятный цвет и запах, соответствующие традиционным представлениям. Вкусовые качества майонезов привлекли особое внимание дегустаторов. Были отмечены некоторые нюансы во вкусе отдельных образцов. Так, исследуя майонезы «Бабочка» (ООО «Пищевой комбинат «Петербургский»), «Сила лета» (ООО «Имидж», СПб) и «Euro Product» (ЗАО «Европродукт», СПб), дегустаторы обратили внимание на наличие привкуса соевого масла, а в майонезе «Слобода» (ООО «Эфко») отметили яичный привкус.

Наиболее гармоничный вкус и нежную консистенцию имели образцы майонезов торговой марки «Моя семья» (ОАО «Ивановский маргариновый завод»), «Calve» (ООО «Юниливер» СНГ», Москва), «Марианна» (ООО «Ногинский комбинат питания»).

Майонез под торговой маркой «Царский» (ООО «Предприятие продуктов питания») вошел в пятерку лучших по органолептическим показателям, а по соотношению цена — качество занял почетное второе место.

Конечно, выбор майонеза для своего праздничного салата остается за хозяйкой. Ведь у каждого потребителя свои предпочтения: кто-то любит кислое, кто-то соленое… Поэтому совет специалистов потребителям: пробуйте сами, выбирайте каждый для себя свой единственный настоящий провансаль «а-ля рус». Однако не забывайте при этом взглянуть на срок годности товара и на дату выработки.

Анна НИКОЛАЕНКО

Редакция выражает благодарность спецалистам органа сертификации и отдела производства маргарина и майонеза ВНИИЖ за проведение экспертизы.
Тел. ОС ВНИИЖ: (812) 164-9019, 164-9119

Мы в социальных сетях

Яндекс.Метрика